TRUFFEL LEVERT VINDERS DUIZENDEN GULDENS OP
O O
E STEM DONDERDAG 24 DECEMBER 1987
RADiO 2
RADIO
RADIO J
RADT
Renzi is onderwijzer in een piepklein
eo7 18.10 kayen rasja. i8.25^rpje in (je Appennijnen. In zijn vrije tijd zoekt
truffels. Wie weet is het welriekende knolletje
itin een Parijs' of Romeins restaurant de snui-
Inde clientele wordt voorgezet, uitgegraven
r zijn Kond Frisa.
RADIO
RADIO 2
fndplaatsen
sss: >tvjk-1HDe goddfjke
Varkens
Honger
Meer jagers
Pottenkijkers
IJzeren regel
Doordringend
T48
Ieder heel uur nws. TROS: 7
TROS op 1-dag '87. Twaalf
kende TROS-medewerkers ne.
op 'eigenwijze' afscheid van
jaar (12.56 Mededelingen v. 1
en tuinbouw). 19.02 Kerstmis
James Last in Holland. 22.02
vleugelde vrienden. NOS: 23.05
het oog op morgen. KRO: 0.02 r
luik. 1.02-7.00 Niemandsland.
Ieder heel uur nws. VARA:
opening. 11.03 Close Harmony
cours 1987. 12.03 Bedankt
mensen (1), over de Zangeres t
der Naam. 13.03 Wim Sonneveld
chansonnier. 13.25 Typisch
lands. KRO: 16.03 The New Lo,
Chorale in Holland: The Yu
Amadeus Mozart 17.03 Glas
lood. 18.03 Echo. 18.15 Levenslie
levensleed. 19.00-7.00 Zie Radio
cs.
et:
Ieder heel uur nws. NCRV7.03
het met muziek. 8.03 Kinderli
show. 10.03 Kerst-Inn. 12.03
stop licht 13.03 Kerst met
1403 Kerst Kado. NOS: 18.03
avondspits. NCRV19.02 Elpee
special. 20.03 Tom Parker pr
teert... 22.02 Klankkleur.
24.00 The Modern Jazz Quartet
The New York Chamber Symj
nyThree windows.'
AVRO: 7.00 Nws. 7.02 Wakker w
den met.(8.00 Nws). 9.00 Top;
van toen klassiek. 10.00 Carol
11.00 In plaats van het Kurha
concert VOO: 12.02 Strauss
Operettemuziek. 13.02 Verc
klassiek: Radio Symfonie Orb
pianomuziek; nieuwe grai
foon- en compactplaten. 15.00
leve de opera! Faust van Goi
18.02 Avondstemming. EO: 5-
Kerstconcert. The New
met solisten. 21.30 Hodie
natus est Muziek rond kerst in
Nederlanden. 22.15 Klein bes*
Pianomuziek van Neder!
componisten. 23.00-2400
muziek. Kerstmuziek uit de lfe
20e eeuw.
NOS: 6.30-6.49 Scheepvaart-
marktberichten. 9.00 Nws.
NOS Sportief. 9.25 Waters:
Feduco: 9.30 Hollandse Nieuwe
9.45 Rekenen (3). 10.00 Wie s
die blijft (12). EO: 10.15 De
kale fruitmand. 11.30 Kers"
(12.00 Nws). 12.05 Meer dan
alleen. 12.45 Vragen naar de
13.00 Nws. 13.10 Hallo Neder)
13.30 Opo doro. AVRO: 14f"
vonk. 15.30 Hobbyvitaminen.
16.30 Homonos. EO: 17.00 Ii<
uitzicht NOS: 17.55 Meded. en
fijn onbetaalbare hond Diana heeft een truffeltje gevonden.
chadigd uit de grond.
iffels. Fijnproevers van New York tot Tokyo tasten er
lp voor in de beurs. Alleen in 's werelds exclusiefste
staurants laat de ober voor de ogen van de verwende
1st met een raspje de papierdunne schijfjes neerdwar-
len op een schotel risotto, tagliatelle of forel. Welhaast
rbiedig buigen de fijnproevers zich voorover om de
:are geparfumeerde geur op te snuiven. Het feest kan
ginnen, -
Met de 'vanghetta', haalt Giorgio de kostbare paddestoel on-
Giorgio (Links) en zijn neefMauro op truffeljacht. Om de schouder het werktuig van de truffeljager: de 'vanghetta', een
heel kleine spade. - foto's gerardkessels
ponze correspondent Gerard Kessels
Haberier. IOS: 18.40 Arabisch p
gramma. NOS: 19.00 Progr.
buitenl. werknemers. EO: 2
Laat ons de rustdag wijden.
Metterdaad hulpverlening.
Deze week. 21.45-22.15
Kerstklanken.
ben een amateur", zegt Ennio. „Ik ga alleen in mijn
ie tijd zoeken. Ik verdien er in het seizoen zo'n 700.000
(ruim duizend gulden) per maand bij. Maar er zijn
profs die in vier weken tijds twintig, dertig keer zo-
KRO's oSbijtehow^M™?^ ':1 opstrijken. Maar dat zijn hele goeie en die zijn er
weging. EO: 8.05 Groot niei )ar Weinig".
VOO: 9.02 Sport. TROS: 10.02 V!
J" met de truffel is geld, veel
wezen. VARA: 11.02 Zoni
12.02 Ophef en vertier. NCRV:
Hier en nu. NOS: 1402 Lar
lijn. VPRO: 18.05 Het spoor:
1944 AVRO: 19.02 Leuterki
zandgebak. 19.10 Kees
voor. 19.30 De herser_
20.02 Toppers van toen. 21.02
again... 22.02 Een traan in
hoorspel. NOS: 23.05 Met het oe
morgen. TROS: 0.02 De
wachtlffi-^KriegkennmetAf ïino onderwijzer Ennnio en
d, gemoeid. Zeker dit jaar,
nt ze zijn uiterst schaars. In
Via della Croce in Rome is
kilo witte truffel te koop
>r 4.000 gulden. Het truffel-
pek leidt tot ongekende si-
Op de dag dat we in het
Appennij nendorpj e
Ieder heel uur nws. VARA:
Vroege vogels. 10.02 Tony
Verre ontmoet Wim lbo (5). AV
10.30 Uit studio en theater,
Duyscotheek. 12.02 AVRO-n
ne. 1402 Nederlands op 2.15
Jacobs met muziek uit de ja
16.30 't Was me 't jaartje wel! 1
Swing low.19.00-7.00 Zie r
1.
Ieder heel uur nws. KRO: L—-
rie-up. 9.02 Zin in pop. 10.02
wakkere wereld. 12.02 KRO-
parade. 13.02 Het weeshuis v
hits. 15.02 Tijd voor toen
KRO's zalige liefdeslijn
KRO's hitweek. 19.02 Pop-eye.
Radio Thuisland. 21.02 De
sende tafel. 22.02-00.00 Op slag
maandag.
maat Mauro Battirossi
moeten, heeft La Stampa
[curieus bericht. Twee truf-
inkopers zitten in een res-
'ant en klagen steen en
1 over het slechte seizoen,
i van beiden meldt dat hij
'i nog een partij van acht
witte 'tartufi' op de kop
't weten te tikken. Plotse-
krijgt de ander 'hevige
ftpijn' en vertrekt in grote
lit. Wanneer de achterge-
fen handelaar na de maal-
jnaar huis wil rijden merkt
t de koffer van zijn auto
ingebroken en dat de witte
fels verdwenen zijn. De ca-
lieri hebben niet veel
lite om de dief te vinden.
aar honderd inwoners van
o boeren een beetje, ja-
en zoeken truffels. Hier
ir de regio's Umbrië, Tos-
en Marken elkaar raken
NOS: 8.oo Nws. 8.02 ochtends* indt zich één van 's werelds
ming. NOS: 10.00 Euchariso rtste vindplaatsen van de
ring. VOO: 11.00 Meesterwj" fe] truffel-ei-
Koor en Orkest van de N« 61 andere truirel ei
landse Bachvereniging. 13.M» f™ ligt meer naar het
wen, hoorspel.
IcUlUSC iDdUllVCl C1U.61146- y-1 -
13.02 Veronica klassiek. NO»: rawesten, tegen de grens
de Marco Bakker show. 19.00 zeldzamer, duur-
ziekmaand: klassiek. Var»' en lekkerder dan de zwar-
Opnamen van de intemafe Wordt bijna uitsluitend in
MnoS°N^n20.02UI^:ialiteitenl gebieden gevonden
carte. 22.00 Kamerconcert: D'eï J>®Cht bl] Frankrijk, IS het
Buxtehude (3). De koorwe" eldcentrum van de witte
L5^4'™.^113^11 en «Veel truffels die hier
■den gevonden worden daar
toe gebracht en verkocht
Jtte truffels van Alba. Zo
't van de wereldnaam van
s geprofiteerd", vertelt En-
Nee jaar geleden, in de da-
voor kerstmis, toen de
truffels nog zeldzamer
en dan nu, moest een klant
een kilo het lieve som-
NOS: 6.30-6.49 Scheepvaart
marktberichten. 9.00 Nws. w*
9.02 Woord op zondag. Sf*
Deum Laudamus. NOS: 9.»
terstanden. IKON: 10.00 Ver»,
vooraf. 10.10 Kerkdienst. 1
Wilde ganzen. 11.00 De anders
reld van zondagmorgen. 12-0°
VOO: 12.05 Het zwarte gat jl
6-000 tot 8.000 gulden
mantica. NOS: 16.55 Mededi
en schippersberichten. IKON'
Kerkdienst 17.58 Wilde
muziek. ÏOS: 18.40 Nederl.
NOS: 19.00 Progr. voor W»
werknemers. 19.20 Suara I»8!.
19.55 Tambu. 20.30 Zorg en 't
21.20 NOS cultuur special
Dichter bij de dichter. 22.1°,,
uit het historisch archief-
23.00 Hobbyscoop.
tellen. „Niet slecht voor
paddestoel", schreef een
IVClflUlCllDk AI .«JO lluv bl. UbWCl aLIUtXi CCll
18.00 Nws. 18.10 Liturgie en* sblad. In het restaurant
muziek. IOS: 18.40 Nederl. IS iri„. f?1 restaurant
•te' in Sestino waar we
ar de avond voor de truf-
cht begint ontmoeten legt
vuistdikke zwarte
op tafel. „Een witte heb
Het ondergrondse goud
'het
moment niet", veront-
^gthij zich.
„Het is eigenlijk twintig jaar
geleden begonnen", vertelt En
nio. „Ik had een oom die uit dit
gebied verhuisde. Hij liet ons
een tniffelhond na en daar ben
ik toen mee gaan zoeken. Een
goede hond is het kostbaarste
bezit van een truffeljager. Hij
zorgt er ook altijd voor dat hij
een tweede hond in opleiding
heeft. Als er met zijn hond iets
gebeurt heeft hij snel weer een
andere".
Vroeger werd er ook veel met
mannetjes-varkens gezocht. De
truffelgeur maakt immers deel
uit van de geuren die door een
loops vrouwtje worden afge
scheiden. Maar het probleem
was dat het varkentje de truf
fel vaak al opgegeten had voor
dat zijn baas wist wat er aan de
hand was. Ook zijn er prakti
sche problemen. De moderne
truffelzoeker verplaatst zich
vaak over grote afstand en wie
reist er graag met een varken
op de achterbank? Nee, de ge
voelige hondeneus heeft de
stompe varkenssnuit al lang
verdrongen.
Voor de urenlange zoektoch
ten door de bergen worden
meestal teefjes gebruikt. Reuen
hebben de neiging een overma
tige belangstelling aan de dag
te leggen voor andere speu
rende teefjes. Het soort hond
doet er niet zoveel toe. „Alle
honden, ook bastaarden", zegt
Ennio, „zijn in principe ge
schikt. Alleen met de echte
jachthonden gaat het niet zo
goed, die hebben een te sterk
ontwikkeld jachtinstinct. Ze
gaan in het bos snel achter an
dere dieren aan. Een truffel
hond moet absoluut gehoor
zaam zijn. Een goede hond weet
ook onder twintig centimeter
sneeuw nog een truffel te vin
den.
Voor een hond zijn er beslist
leukere dingen dan afgericht
worden tot truffelzoeker. Een
truffelhond heeft altijd honger.
Met het africhten wordt begon
nen wanneer de hond heel jong
is. Zijn baas verstopt een aan
tal stukjes sterke kaas in de
grond en na een paar dagen
laat hij de hongerige hond er
naar zoeken. Heeft het dier dit
onder de knie dan volgt de
tweede fase. Aan de kaas wordt
een beetje truffel toegevoegd.
Het drieluik van de opleiding is
gen. Vandaag de dag hoor je
volwassen mensen in Umbrië
in alle ernst beweren dat de
truffel elke keer een forse
groeistuip krijgt,,wanneer..<le
maan èm Ifitfaffiér volmaaKL
Met dezelfde ernst wordt- vol
gehouden dat hij die op zékere
dag een forse truffel vindt,
niets anders hoeft, te doen dan
een jaar later terug te gaan om
op dezelfde datum en op de
zelfde plek een identiek exem
plaar te vinden.
„Niemand weet hoe de truf
fel precies groeit", meent En
nio. „Hier in de streek denkt
men dat de combinatie warm-
koud beslissend is. Er moet een
forse regenbui vallen tijdens de
hitte van juli en augustus. Dat
is deze zomer uitgebleven, van
daar dat er zo weinig truffels
zijn". Die theorie wordt door
Mauro verworpen. „Mijn
ouders waren er eind augustus,
vlak voor het begin van het sei
zoen, juist vast van overtuigd
dat het een heel goed jaar zou
worden, maar het tegendeel
was het geval. Ik heb nóg, geen
enkele geloofwaardige uitleg
gehoord".
Daar is de truffel! Voor deze onooglijke paddestoel zijn fijnproevers bereid een fortuin te
betalen.
afgesloten wanneer de hond
zelfstandig een truffel kan vin
den. Na elke vondst wordt de
hongerige hond beloond met
een stukje kaas of brood. „Het
kost vijf jaar een hond goed op
te leiden", zegt Ennio. Voor een
uitstekende truffelhond, een
kampioen, wordt grif geld
neergeteld. Bedragen tussen de
tien en twintig mille zijn tegen
woordig heel gewoon.
Als de hond een truffel be
gint uit te graven, wordt hij
door zijn baas opzij geduwd.
Met een zeer smalle en fijne
spade, de 'vanghetta', schraapt
hij de aarde rond het kostbare
gewas vrij. „Als de hond iets
heeft gevonden," zegt Mauro
Battirossi, „is er altijd weer de
sensatie: hoe groot zal de truf
fel zijn? Het kan een knik
kertje zijn, maar hij kan ook de
afmetingen van een meloen
hebben."
Hij is omschreven als 'parel' en
'diamant' van de keuken. Maar
hij is ook de assepoester van
moeder natuur. Van buiten zie
je het er echt niet aan af dat de
truffel een van de meest be
geerde en duurste lekkernijen
is die er bestaan. Het genot
gaat schuil achter een onoog
lijke buitenkant. Grote truffels
zien er uit als wrattige hersen
kwabben. Onder de grond
haalt de truffel zijn voedsel uit
andere organismen. Een soort
onschadelijke parasiet dus. De
heerlijke knol groeit vooral in
de nabijheid van eiken en lin
den. „Hij onttrekt zoveel voe
dingsstoffen aan de grond dat
er boven een truffel meestal
geen gras groeit", doceert Mau
ro.
De truffel is sinds eeuwen
een voorwerp van legendes en
bijgeloof. Truffels, zo werd er
verteld, groeien waar heksen
gespuugd hebben. In andere
streken heerste de overtuiging
dat de knol op die plekken ge
dijt waar de bliksem is ingesla-
Het marktkméchanisme biedt
de zoekers ih deze tijd van
schaarste enige troost. Ze vin
den minder, maar krijgen meer
geld voor hun zeldzame waar.
Vorig jaar incasseerden Ennio
en Mauro 500 gulden voor een
ons, nu 1500. Maar de spoeling
begint dun te worden, nu steeds
meer mensen gaan zoeken. In
dit deel van Italië zijn veel tim
merlieden, metselaars en lood
gieters seizoenarbeiders ge
worden. Wanneer op 1 october
het startsein wordt gegeven
voor de jacht op de witte truf
fel, doen ze niets anders meer
dan zoeken. Ook het leger van
truffeljagende bejaarden en
werkloze jongeren groeit
voortdurend.
Toch kan niet iedereen zo
maar op pad gaan met hond en
'vanghetta'. De zoeker moet een
examen afleggen. Hij moet wat
van de natuur afweten. Hij
moet levensgevaarlijke giftige
truffels er blindelings uit kun
nen halen. Verder moet hij zich
aan de regels houden. Evehmin
als het 's nachts is toegestaan te
jagen, mag er in de duisternis
naar truffels gespeurd worden.
Hij moet ook weten dat hij het
hele jaar naar zwarte truffels
mag zoeken, maar dat het sei
zoen voor de witte scherp is af
gebakend. Zoekers zijn ook
verplicht de gaten weer dicht te
maken. Natuurlijk houdt lang
niet iedereen zich aan de voor
schriften, maar het hele pakket
heeft er wel toe geleid dat Ita
lië, in tegenstelling tot Frank
rijk, zijn truffelcultuur heeft
weten te behouden.
Ondanks de vele kapers op de
kust, blijft de truffel een goud
mijn voor de echte profs, zoals
Giorgio Battirossi. Hij is de
oom van Mauro. Samen met
zijn neef (Ennio is verhinderd)
laat' hij"ons de volgende dag
deelnemen aan"een' traffèT-
jacht. Dat is een bizondere ge
beurtenis, want als truffelzoe
kers ergens een hekel aan heb
ben dan is het aan pottenkij
kers. Journalisten zijn nog eens
extra verdacht. Niet verwon
derlijk natuurlijk. Gezien de
grote bedragen die er mee ge
moeid zijn, houdt ieder de ka
ken stijf opeen. Een goede
vindplaats is omgeven met de
zwijgzaamheid van een staats
geheim. „Als iemand mooie
truffels gevonden heeft in de
nabijheid van het huis van een
andere zoeker, zal hij een vol
gende keer in een omweg naar
die plek toe gaan. Hij zal niet
langs het huis lopen om geen
verdenking te wekken", zegt
Mauro.
We hebben het niet getrof
fen. Het regent dat het giet. Een
deel van het schitterende kleu
renpalet van de Appennijnen
in de herfst wordt door nevels
en wolken aan het oog onttrok
ken. De prof Giorgio en de ta
lentrijke neef Mauro zouden op
een dag als deze normaal zijn
thuis gebleven. Voor het Ne
derlandse bezoek uit Rome
worden de laarzen echter toch
tevoorschijn gehaald. Vanaf
Giorgio's afgelegen huis gaat
het de bergen in, over glibbe
rige paadjes en kolkende beek
jes. Zoals zoveel Italianen com
bineert Giorgio meerdere ba
nen: hij is houtvester in over
heidsdienst, truffelzoeker van
grote faam en boer. Beide
eerstgenoemde banen kan hij
ideaal combineren.
In de truffel wereld geldt een ij
zeren regel: een goede truffel
hond heeft een prof als baas en
een prof heeft altijd een goede
hond. Giorgio dirigeert zijn
hond Diana met feilloze hand
naar mogelijke truffel-terrei
nen. Terwijl Mauro's hond Mu-
setta .er maar wat met de pet
naar gooit, blijft Diana zoeken.
Het succes komt snel. De neus
in de grond en flink krabbend,
heeft Diana wat gevonden.
Giorgio haalt met zijn vang
hetta een kleine witte truffel
tevoorschijn. Hij wil zich liever
niet met vondst laten fotogra
feren. „Dit is niks, veel te klein.
Vorig jaar had ik soms wel
twee kilo op een dag. Boven
dien is het seizoen nu bijna af
gelopen en hebben we uiterst
slecht weer", moppert hij. Ach
teloos steekt hij de truffel in
zijn zak. Voor Diana is er als
beloning een klein stukje
brood.
Even verderop komt een
straaltje water naar beneden
gelopen. Giorgio kan aan de
houding van zijn hond zien dat
hij een truffel ruikt. Diana
graaft, maar vmdt niks. „Het
stromende water beinvloedt
zijn reukzin, waarschijnlijk zit
de truffel een of anderhalve
meter hoger", zo observeert
Giorgio. En jawel hoor, snuffe
lend bij de plek die zijn baas
hem gewezen heeft, haalt
Diana een truffeltje tevoor
schijn. Op slag wordt duidelijk
waarom Giorgio in Sestino als
een prof bekend staat. De man
die de Appennijnen als maar
weinig anderen kent, is zeer in
genomen met zijn hond. Hij
kocht Diana vijf jaar geleden
voor ruim 2.000 gulden. Een
spotprijs. „Dat geld heb ik er al
lang uit".
De oogst aan het einde van de
twee en een half uur durende
tocht door beestenweer is niet
eens zo slecht: een twintigtal
kleine truffels. Driekwart ge
vonden door Giorgio-Diana, de
rest door Mauro-Musetta. Op
één zwarte na, de grootste, zijn
het allemaal witte. De keuken
van Giorgio vult zich met de
doordringende truffelgeur.
De heer des huizes zit niet
stil. Hij en zijn vrouw renneri
zich de benen onder het lijf uit
voor een keuken vol mensen
die ze nog nooit eerder gezien
hebben. Een ongelooflijke gast
vrijheid, zoals die in Italië
vooral in de Toscane wordt
aangetroffen. Een gastvrijheid
die de overrompelde bezoeker
bijna tot grofheid en onbe
leefdheid dwingt, wil hij de
voedselaanvoer onderbreken.
Alles wat op tafel komt is 'fatta
a casa', zelfgemaakt. Er is wijn
van het huis, er is verrukke
lijke ham en worst van eigen
slacht.
Giorgio wijdt breed uit over
de klassieke slachtmethodes
die hij nog toepast. De varkens
worden met het mes gedood,
niet met de kogel. Ter afrondi-
ging is er grappa, de Italiaanse
equivalent van onze jenever.
Waarom de fles geen etiket
draagt is duidelijk. De grappa
is door Giorgio zelf (dubbel) ge
stookt. Dat is verboden, maar
op het Italiaanse platteland
trekt niemand zich daar wat
van aan. Het alcoholpercentage
is van dien aard dat roken niet
ongevaarlijk lijkt. De gastvrij
heid culmineert in het meege
ven van alle gevonden truffels.
Ieder heeft een hoeveelheid ge
kregen die ruim voldoende is
om een groot gezelschap op een
meer dan royale truffelmaal
tijd te vergasten.
De volgende dag thuis in
Rome de truffels geprobeerd.
Volgens algemeen beproefd re
cept: op de slierten van de
tagliatelle. Het is wennen.
Doordringend, exotisch, de
truffel heeft een met niets an
ders te vergelijken smaak,
Lekker, niet uitzonderlijk,
maar toch veelbelovend. Jam
mer genoeg zal het wel bij deze
vluchtige kennismaking met de
keizerin van de keuken blijven.
De dame is te duur.
