Prima alternatieven
voor dure champagne
W VERSE
STDAGEN
CHOTEL!
du Nord
lamsvlees
schueren
DESTEM
BLANQUETTE DE LIMOUX, CAVA EN SEKT
Nord
indel in vis
■DEN WIJ U
■RSE VIS AAN:
API'S
NGS
A'S
ULA'S
SE GARNALEN
INDE KREEFTEN
p zondag)
Met de feestdagen in zicht stijgt ook de verkoop
van champagne. Wie het zich kan veroorloven, zal
in deze tijd, meer dan anders, geneigd zijn een
voorraadje van deze goddelijke drank in te slaan.
Er zijn er echter genoeg die champagne welis
waar op zijn waarde weten te schatten, maar die
het zich eenvoudig niet kunnen permitteren om
zelfs maar één fles aan te schaffen. Nu zijn er ge
lukkig alternatieven. Belletjeswijnen van prima
kwaliteit, die meestal ook volgens de champagne
methode gemaakt zijn. Je vindt ze in Frankrijk,
maar ook elders in Europa. Ze kunnen er net zo
feestelijk uitzien als echte champagne en kunnen
in geur en smaak op een zeer hoog peil staan.
Hun prijs ligt vaak ver onder de vier tot zes tientjes
die je voor een goede fles champagne nu eenmaal
moet neertellen. Zelfs onder een tientje lukt het al.
zijn koude
m
mt-croissanterie
CONCURRENTEN
VRIJDAG 11 DECEMBER 1987
e sortering aan vissauzen
ven gericht op visgerechten.
Hen, inktvis, oesters en
n, haantjes, cocquilles St.
s, krab, kaviaar, kreukels,
ticks, paling gerookte en
ian niet gefileerd, garnalen,
tarbot.
Sint-Jansteen
1-13506 A
De
mousserende
A/bols Blanc de
Blanc rijpt hier
Ineen
historische en
romantische
kelder.
De rekken
(pupitres) staan
hier rij aan rij
Door Hein Sluijter
m m oorop gesteld dient te
worden, dat de subtiele
va smaak van een goede
champagne nergens ter wereld
wordt geëvenaard. Klimaat en bo
dem zijn in de streek rond Reims nu
eenmaal ideaal. De wijnstokken
moeten zich In dit noordelijk gelegen
gebied nogal afbeulen om volwassen
vruchten voort te kunnen brengen.
En de ervaring leert, dat een wingerd
die moet knokken om zijn bestaan,
het beste produkt aflevert. Hoog
staande kwaliteitswijnen vind je vaak
daar waar de breedtegraad het nog
net toelaat. In grensgebieden dus.
De wereldberoemde Chablis uit
noord Bourgogne is bijvoorbeeld
ook zo'n wijn.
Hoewel de invoer van champagne
in Nederland de laatste jaren toe
neemt, maken ook degenen die het
kunnen betalen hier niet zo snel zo'n
fles open. Het gebeurt in ons land
vooral op hoogtijdagen, zoals met
kerstmis en tijdens de jaarwisseling
of bij de tewaterlating van een schip.
En ook wel als er iets heel bijzonders
valt te vieren, zoals een behaald di
ploma of een jubileum. Elders, in
België of Groot Brittanië, gaat veel
vaker de kurk van de champagne
fles. Ik denk toch, dat vooral de prijs
een barrière vormt voor ons zuinige
èn bezuinigende volkje.
Nog velen weten niet dat alleen al
in Frankrijk zeker tien soorten mous
serende wijn worden geproduceerd
die voortreffelijk van kwaliteit kunnen
zijn en die ook een eigen appellation
contrölée hebben. En die dat predi
kaat echt niet zomaar verkregen
hebben. De kwaliteit van die wijnen
kan wisselend zijn. Het hangt af van
onder meer de producenten. Maar
dat verschijnsel heb je in Cham
pagne ook.
TIENTJE
Een interessant alternatief vind je in
Zuid Frankrijk, in de Languedoc. Dat
is Blanquette de Limoux. Op proeve-
rijen scoort deze wijn nogal eens
zeer hoog, soms hoger dan cham
pagne. Prijs: rond een tientje. Pre
cies als bij champagne vindt er tij
dens de bereiding een tweede gis
ting plaats in de fles. Het zo ontstane
koolzuur blijft in de fles die daardoor
onder druk komt te staan. De flessen
worden tijdens de rijping enige tijd
met de hals naar beneden (remuage)
in rekken (pupitres) geplaatst. Het
bezinksel komt op deze manier te
rusten tegen de onderkant van de
kurk. Op een zeker moment wordt
dat bezinksel verwijderd wordt door
de kurk even van de fles te halen.
Vereenvoudigd weergegeven, is dit
de officiële méthode champenoise.
CLAIRETTE
Nogal eens wat minder van kwaliteit,
ook goedkoper, maar heel accepta
bel is Clairette de Die, een Rhóne-
wijn. Deze mousserende wijn wordt
meestal niet helemaal volgens de
champagne-methode gemaakt, maar
volgens de méthode traditionnelle.
Als de gisting in het vat nog niet
Uit de Eizas komt een heel
plezierige mousserende wijn:
Crémant d'Alsace.
voorbij is, verdwijnt de wijn in de fles
en gist daar nog even door. Ook nu
ontstaat koolzuur. Het bezinksel ver
dwijnt wanneer na minstens vier
maanden de wijn wordt overgegoten
in een schone fles. Er zitten niet zo
heel veel smaaknuances in een Clai
rette, maar je kunt toch plezier aan
deze verfrissende, feestelijk brui
sende drank beleven. Bij een klein
deel van deze wijn wordt de méthode
champenoise toegepast, maar de
betere kwaliteiten vind je toch bij de
méthode traditionelle. En het alco
holgehalte is dan doorgaans laag:
rond de zeven procent.
Uitstekende kwaliteiten zijn verder te
vinden bij namen als Vouvray mous-
seux, Saumur mousseux en Crémant
de Loire, alle drie afkomstig uit het
dal van de Loire. En ook alle drie
veel vriendelijker geprijsd dan grote
broer champagne. Andere om de
zelfde redenen interessante Franse
mousserende wijnen zijn Bordeaux
Mousseux, Café de Paris, Crémant
de Bourgogne, Arbois Blanc de
Blanc of Crémant d'Alsace. Zelfs een
Cheverny uit het Loire-dal die geen
'appellation contröleé' mag voeren
en in de officiële klassificatie een
trapje lager staat, is aanbevelens
waardig. Het is een vins délimités de
qualité supérieure (vdqs). Ik heb
deze verrassend goede en aange
name belletjeswijn ooit in zijn ge
boortestreek leren kennen.
Staat op een fles Franse mousse
rende wijn 'méthode gazifié', dan is
.erstavond
e kerstdag
|e kerstdag
iiktejaar
ileuwjaar
•veer daarom tijdig zo'n
van Rue du Nord en J»
1-18122, b.g.g. 01154-238?.
i fangs en bekijk onze fotose
straat 40 - Temeuzen
Door Emile van Kessel
Akkerbouw en veeteelt werden voor
hèt eerst ongeveer 7000 jaar voor
Christus bedreven. Het oudste bewijs
dat er dieren werden gehouden, komt
uit Mesopotamië, het stroomgebied
van Eufraaten Tigris (het gebied
waar het huidige Irak ligt). Hier wer
den langharige moeflon-schapen ge
houden.
Deze schapen werden vooral gehou
den om hun vacht en het vlees. Dat
ismet het tegenwoordige schaap nog
steeds het geval. Hier gaat het vooral
om het vlees en dan met name het
vlees van die dieren die nog geen
jaar oud zijn: lamsvlees.
Lamsvlees is in de keuken van het
Midden-Oosten en Noord-Afrika niet-
weg te denken. Shis Kebab (wat let
terlijk 'lam aan het spit' betekent)en
shoarma zijn van hieruit overgewaaid
naar onze streken en mogen zich
sindsdien in een steeds grotere po
pulariteit verheugen. Buiten ge
noemde gerechten neemt het lams
vlees in de Nederlandse keuken maar
een zeer bescheiden plaats in. Dit in
tegenstelling tot ons omringende lan
den als Engeland en Frankrijk waar
het vlees van lam en schaap hoogge-
noteerd staat.
Zuiglam Lamsvlees is in de keuken
te prefereren boven schapevlees om
dat het lam kleinere en malsere stuk
ken vlees heeft. Het fijnste lamsvlees
komt van het zuiglam dat niet ouder
dan zes maanden is. Hoewel wij geen
'echte' lamsvleeseters zijn, behoort
het Texelse zuiglam (8 tot 10 weken
oud) tot de beste kwaliteit. Met name
rond de kersttijd prijkt dit vlees op de
menukaart van menig restaurant.
Lamsvlees van goede kwaliteit
moet wit vet hebben en helderrood
vankleur zijn. Het perkamentachtig
dun vlies op het karkas laat men
meestal op het braadvlees zitten zo
dat het vlees tijdens de bereidingzijn
vorm behoudt. Van koteletjes moet
er koolzuur in de wijn gespoten, net
als bij limonade. Die wijn zal dan
echt goedkoop zijn, maar aanbeve
len kan ik hem niet. Tenzij men er de
andere dag een hoofdpijntje voor
over heeft.
PLASSEN
Buiten Frankrijk worden hele plassen
betaalbare mousserende wijn ge
maakt, ook volgens de méthode
champenoise. In Nederland treffen
we voortreffelijke kwaliteiten aan uit
Spanje, Duitsland en Italië. Ook daar
vind je natuurlijk producenten die
het niet zo nauw nemen. Maar dat
zie je wel steeds minder. De kans
voor een leuk prijsje een goede fles
te pakken te krijgen, wordt steeds
groter. Persoonlijk heb ik heel pret
tige herinneringen aan de Cava uit
Spanje en de Pradikat Sekt uit Duits
land. Maar ook een Italiaanse Spu-
mante of een Champanhë uit Portu
gal kan buitengewoon goed zijn.
CAVA
Cava heeft in Spanje een eigen De-
nominacion de Origen. Anders dan
bij de andere Spaanse Denomina-
cions mag een Cava uit heel Spanje
komen. Maar verreweg het meeste
van deze mousserende wijn komt uit
de Penedès, ten zuiden van Barcelo
na. Heel vaak wordt de méthode
champenoise toegepast. Spanje is
zelfs de grootste producent van vol
gens de champagne-methode ge
maakte mousserende wijn. Er is
méér van dan van champagne. De
twee grootste producenten van
mousserende wijn ter wereld bevin
den zich in de Penedès: Codorniu en
Freixenet. Cava's kunnen heel mooi
zijn: fruitig, fris, genuanceerd en
nogal eens wat aards, met bodems-
maak dus. Ze bevatten minder zuur
dan champagne. Dat heeft te maken
met het warmere klimaat. De prijs is
slechts een kwart van een fles cham
pagne.
SYMBOOL
Een deel van de Spaanse mousse
rende wijnen wordt vervaardigd vol
gens de méthode cuve close (ofwel
charmat), waarbij de tweede gisting
het worden verwijderd. De vrijsterke
smaak van het vlees kan eventueel
worden geneutraliseerd door het ge
bruik van azijn, wijn of kruiden bij de
bereiding. Hoe jonger het lam, des te
minder sterk de smaak. Het vlees
moet zo bereid worden dat het nog
rose van kleur is.
ZADEL
Vooral het lamszadel (selle d'ag-
neau), de lamsbout (gigot d'agneau)
en de lamskoteletten (cötelette d'ag
neau) worden door de liefhebber
hoog gewaardeerd. Het lamszadel,
een mals stuk vlees dat uit de rug
wordt gesneden, is zeer geschikt om
te braden. Lamsbout kan worden ge
braden, gesmoord of gekookt. Van
de uitgebeende lamsbout worden
niet in de fles plaats vindt, maar in
een hermetisch afgesloten tank. In
Spanje heet dat Granvas. En net als
in Frankrijk is vino gasificado door
gaans een beroerd wijntje waar kool
zuur in is gespoten. Aardig is dat
Spaanse mousserende wijnen zijn
uitgerust met een kurk waarop je de
toegepaste methode altijd kunt afle
zen. Alleen, het symbool dat daar
voor wordt gebruikt, zit aan de on
derkant van die kurk. Je ziet het pas
als de kurk er al af is.een vier
puntige ster voor een Cava, een
open cirkel voor een Granfas en een
open driehoek voor een Gasificado.
Gelukkig staat, als er sprake is van
een Cava, dat ook bijna altijd op het
etiket vermeld of anders is tenminste
de mededeling 'méthode champe
noise' afgedrukt.
SEKT
Niet alle Duitse Sekt is even goed.
Maar ik ken hoogvliegers. Negen
grote bedrijven hebben zich de laat
ste jaren gespecialiseerd in Sekt en
de resultaten zijn niet uitgebleven.
Kijk vooral uit naar een Pradikat Sekt
met daarbij een vermelding van het
druiveras waar de wijn uit is geperst.
Vooral de Riesling is heel geschikt
om Sekt van te maken. Er zijn Pradi
kat Sekts die de kwaliteit van een
champagne dicht nabij kunnen ko
men. Een Sekt zonder meer kan ook
best smaken. Beide soorten Sekt
worden óf gemaakt via de méthode
champenoise of via de méthode
cuve close. Maar ook Duitsland heeft
zijn bedenkelijk mousserend wijntje:
de Schaumwein. Dat is geen Sekt,
maar eigenlijk alleen maar een door
inspuiting verkregen koolzuurbom.
SPUMANTE
Net als vaak bij andere mousserende
wijnen is de Italiaanse Spumante te
koop in vier hoofdsmaken: zeer
droog (brut), droog, half droog en
zoet. Als de méthode champenoise
is toegepast staat dit nagenoeg altijd
op het etiket. Staat de gevolgde me
thode daar niet op dan is vaak cuve
close toegepast. Maar niet altijd. Van
groot belang is daarom in dat geval
de vermelding van de naam van de
producent.
lamsoesters enlappen gesneden.
Lamskoteletten worden van de rib
ben gesneden. Ze worden meestal
gebakken of geroosterd. Omdat
lamsvlees van nature veelsmaak
heeft, hoeft er nauwelijks zout aan te
worden toegevoegd.
KOTELET
Een van de vele mogelijkheden:
lamskoteletten met kruidensaus.
- 8 kleine lamskoteletten
-1/2 theelepel gedroogde tijm en
1/2 theelepel rozemarijn
- 3 fijngesnipperde sjalotjes
- 2 eetlepels fijngehakte peterselie
-1/2 teentje knoflook door de pers
-1 eetlepel citroensap
-1/2 dl. bouillon (evt. van een blok
je) en 1/2 dl. droge witte wijn
Mousserende Portugese wijn zien
we nog niet zo veel in Nederland.
PORTUGAL
Maar hij is er en het zal wel meer
worden, gezien de tendenzen bij de
import van Portugese wijnen. De
meeste Portugese mousserende wijn
drinken de Portugezen zelf op. Even
als Spanjaarden en Italianen is er
steeds weer wat te vieren en dan
gaat er, veel vaker dan in Nederland,
een fles mousserende wijn open:
champagne of een fles van eigen bo
dem. In Portugal moet volgens de
wet de bereidingsmethode altijd op
het etiket staan: metodo champan-
hës. Bij cuve close wordt dit: fermen-
tagao em cuba fechada. De infe
rieure soort heet hier vinho espu-
moso gaseificado. Een streek waar
kwalitatief hoogstaande mousse
rende wijnen vandaan komen, is
Bairrada.
NIET KNALLEN
Nog even een paar algemene tips
voor het drinken van mousserende
wijn. De kurk moet niet uit de fles
knallen, waardoor een deel van de
kostelijke wijn verloren gaat. De kurk
moet nadat de ijzerdraadjes zijn ver
wijderd langzaam omhoog komen.
Niet schenken in zogenaamde cham
pagneglazen die breedvormig zijn,
maar in een tulpvormig, slank glas
waarvan de bovenkant iets toeloopt.
Dan kun je de geuren beter waarne
men en de belletjes blijven veel lan
ger in het glas. Droge mousserende
wijn kun je bij alle niet-zoete gerech
ten drinken. Maar drink hem liever
niet als er al wat andere alcoholische
dranken genuttigd zijn. Dan proef je
de subtiele nuances niet meer, waar
voor je toch hebt betaald. Dat geldt
vooral voor champagne. Ik zou de
massa de kost niet willen geven die
op oudejaarsavond van alles naar
binnen werken, inclusief aardig wat
alcoholische drankjes, en dan om
twaalf uur champagne inschenken.
Jammer, want dan proef je het niet
meer.
In de koele kelder rijpt de mousse
rende wijn. Een keldermeester bezig
met het keren en draaien (remuage)
van de flessen.
-1 eetlepel maizena
- 60 gram boter
-peper en zout
Meng zout, peper, rozemarijn en tijm.
Wrijf de koteletten hiermee in. Verhit
de boter en bak de koteletten snel
aan beide zijden bruin. Neemze uit de
pan en houd ze warm. Voeg peterse
lie, knoflook en de sjalotten toe. Laat
alles fruiten totdat de sjalotten glazig
zijn. Voeg de wijn en de bouillon toe
en laat alles onder goed roeren door
koken. Leg de lamskoteletten in de
saus en laat ze nog enkele minuten
zachtjes stoven. Neem ze hierna uit
de pan en bind de saus met de mai
zena die wordt aangelengd met een
weinig koud water. Laat de saus even
doorkoken. Voor het opdienen kan
de saus eventueel worden gezeefd.
