s
p
I
K
I
I
Van poempaaipap,
preirol en
laffe mousse
DE STEM
jjj*
'BINNEN VIJF JAAR ZUL JE ZE OVERAL IN NEDERLAND ZIEN'
'Uit eten gaan'. Voor de een snelle hap bij friettent of Chinees, voor de ander betekent dat romantisch
tafelen in een sfeervol restaurant, gelardeerd met passende wijnen, voor, na- en bijgerechten.
En wat de eetgelegenheden betreft, er is keuze genoeg. Jopies snackbar om de hoek, Petit Restaurant
1' Escargot, met een flinke hoeveelheid sterren, of wat dacht u van een avond tafelen op Chinese,
Griekse, Argentijnse, Israëlische of Vietnamese wijze. In de meeste plaatsen zijn dan ook eethuizen
van gevarieerde nationaliteit te vinden.
Een aparte plaats wordt echter ingenomen door de Japanse restaurants, in heel Nederland zijn er
amper twee handen vol. 'Maar', is de stellige verwachting van insiders, 'binnen nu en vijf jaar is Ja
pans eten een nieuwe trend'. Nu maken de schaarste aan Japanse eethuizen en de exclusieve ge
rechten een avondje 'Jappanneren' nog tot een bijzonder evenement.
S2
VRIJDAG 11 DECEMBER 1987
Japans eten nieuwe trend
Door Ans van Goch
Dat het Japans eten in ons
land nog niet zo bekend
is, zit 'm voor een groot
deel in het Nederlandse vooroordeel
'wat de boer niet kent, dat eet-ie
niet'.
Die mening is althans de heer Mom-
mersteeg, exploitant van De Veste in
's Hertogenbosch toegedaan. Mom-
mersteeg is onlangs begonnen met
een Japanse afdeling bij zijn restau
rant, die binnen nu en een half jaar
uit moet groeien tot een volwaardig
Japans restaurant, met alles erop en
eraan. Op de grond zitten en kimono
aan tijdens het eten. Mommersteeg
loopt bovendien met plannen rond
om ook in Breda een Japanse eetge
legenheid te openen.
„De Japanse keuken is een gezonde
keuken en ook een fijne keuken", zo
prijst hij zijn waar aan. „Hoofdzake
lijk bekend bij de zakenwereld. Die
mensen komen wel eens in het verre
oosten. Nu de gemiddelde Nederlan
der ook wat verder reist, komt hij er
eveneens mee in aanraking. Vandaar
dat ik verwacht dat er binnen vijf jaar
heel veel Japanse restaurants zijn.
Het probleem zit hem alleen in het
werven van de staf. Japans koken is
een kunst en het bedienen van de
gasten idem dito. Een leerling kok
bijvoorbeeld, begint met zijn veer
tiende jaar. Hij mag dan alleen maar
snijden. Niet groente én vlees én vis,
maar bijvoorbeeld alleen maar één
soort groente. Dat moet hij een jaar
lang doen. het jaar daarop mag hij
twee soorten groente snijden, enzo
voorts. Pas na een jaar of vijftien is
zo'n opleiding afgerond."
VOL ZORG
De portier van het Japans restaurant
in het Oostbrabantse Uden.een van
de weinige in Zuid-Nederland, buigt
als een knipmes wanneer hij zijn be
zoekers verwelkomt. Z'n vriendelijk
heid lijkt oprecht gemeend en vol
zorg wordt de mantel van uw ver
slaggeefster naar de garderobe ge
bracht.
De geijkte vraag 'wilt u wat drinken
klinkt - zij het met een onmiskenbaar
buitenlands accent - ook in de rood
met gouden bar van het restaurant,
terwijl weer een andere zwart ge
rokte kelner alvast het menu aan
reikt.
Dat ziet er gewoon, haast degelijk,
uit. Er is volop variatie en de gerech
ten, vis- en vleesschotels, geilllus-
treerd met rijst en groente doen nog
niet eens zo exotisch aan. Wel zijn er
vaststaande maaltijdcombinaties, be
staande uit vis en vleesschotels
waaruit de gourmet moet kiezen.
Op dat moment is de gang van zaken
nog volstrekt onbekend. Zouden we
met stokjes moeten eten? Zijn er
echt zulke lage tafels, zodat de gas
ten op de grond moeten zitten en
krijgen de meeëters ook zo'n kimono
aan, zoals op de televisie altijd te
zien is?
Een kelner komt de mensen in de bar
vriendelijk en discreet waarschuwen
dat 'u aan tafel kunt'.
In een koele ruimte staan twee grote
vierkante tafels in hoefijzervorm. In
het uitgespaarde vierkant twee kook
platen. 'Het eten wordt aan tafel
klaargemaakt' weten mensen die al
meer ervaren zijn in het Japans eten.
GINNEGAPPEN
En inderdaad. Aan fraai gevormde
haken in de muur hangen kimono's,
glanzend donkerblauw, rood, of mo
dieus kobaltblauw. Een groepje van
circa tien mensen kijkt elkaar schich
tig aan: 'moeten we nu allemaal sa
De sfeer Is In een Japans restaurant heel belangrijk.
men aan tafel gaan zitten'. Niks voor
de Hollandse hokjesmentaliteit. Toch
moet iedereen daaraan geloven.
Twee afzonderlijke paren, een
groepje van vier (vader, moeder,
dochter en schoonzoon) en nog een
groepje van vier: twee middelbare
echtparen. Een van de vrouwen
heeft een langharig hondje onder de
arm.
Zacht gefluister, ginnegappen om de
kleurige jassen die aan de muur han
gen en steelse blikken op de gereed
liggende eetstokjes. Nadere be
schouwing leert - tot veler stiekeme
opluchting - dat er ook fraai gesty-
leerd bestek aanwezig is, waarmee
de gemiddelde Nederlander wat ge
makkelijker om gaan gaan.
ROMANTISCH INTERMEZZO
Het blijkt inderdaad de bedoeling dat
we met z'n allen aan één tafel gaan
zitten. De jongeren vinden het best,
de tijd voor romantische intermez
zo's komt later wel. Het gezin maakt
er ook geen probleem van, moeder
overziet met ware heersersblikken
de tafel en de mensen die eraan zit
ten en treedt op als een soort trait
d'union tussen het gezelschap, met
kreetjes als 'enig he', 'goed zeg'
en 'hmm, lekker'
Een van de middelbare dames kijkt
heel erg zuinig, voor haar lijkt de lol
er al lang en breed af. De exquise Ja
panse gerechten proeft ze later met
een precieus toegeknepen mondje.
Dat de eters op die manier rond de
tafel gegroepeerd worden heeft alles
te maken met het feit dat de Japan
ner heilig gelooft in de kracht van
een groep. Zelden zal hij individueel
wat ondernemen. Wie heeft niet eens
de hordes met fototoestellen behan
gen Japanners ontmoet tijdens een
rondgang door een museum ergens
in den vreemde?
CHAMPAGNE
Alweer een andere ober vraagt of
'zijn' gasten wellicht een kimono wil
len dragen. 'Natuurlijk', zeggen de
meesten en de rest kan al niet meer
weigeren.
Met zorg wordt iedereen in de fraai
geborduurde kimono gehesen. 'Wilt
u deze niet aan mevrouw? Die zit lek
kerder'
Bladen met champagnecoctails, - bij
de maaltijd inbegrepen- en een
schoteltje groente worden binnen
getorst. Het voorgerecht.
Lekker he'. Er is nog plaats aan ta
fel en intussen komen er nog meer
mensen bij. Zelfde ritueel. Kimono.
FOTO GÉRARD DAMOISEAUX
Champagnecoctails. 'Mag het ook
sevenup zijn, mijn vriendin drinkt de
mijne wel op'.
Dan gaat de show beginnen. Een Ja
panse kok, getooid met een 'echte
ouderwetse' koksmuts loopt naar het
uitgespaarde gat van de tafel.
Daarop staan schalen met groente,
vis en in aluminimum papier gehulde
pakketjes.
De kok wordt geflankeerd door een
serveerwagentje met kruiden, fles
sen met inhoud van een niet altijd
even bestemde kleur en zelfs een
fles Remy Martin. Hij noemt op welke
gerechten hij klaar gaat maken.
Vanavond heeft hij een gemakkelijke
klus, want de mensen hebben prak
tisch allemaal gekozen voor dezelfde
componenten: een maaltijd met vis
en vlees.
„Ik maak eerst zeeduivel, dan zalm
en tongfilet", laat hij weten terwijl de
kookplaat aangestoken en ingevet
wordt. Dan worden de moten vis
erop gelegd. 'Enig zeg'.
Terwijl de vis ligt te smoren, wordt
elk druppeltje overtollig vet van de
kookplaat geschoven. De bus met
zout wordt gepakt, ritmisch geroffel
op de bodem 'et voila'. De pepermo
len wordt met lenige gebaren gehan
teerd en met een sierlijke zwaai
-zonder één druppel te morsen-
wordt de vis met de inhoud van de
flessen besprenkeld.
Klaar. Proeven. 'Heerlijk', knikken al
len en de rappe vingers van de kok
zijn al weer in de weer met de zalm.
Met snelle gebaren wordt de roze vis
gekruid, besprenkeld. Hij overtreft
zichzelf: Nog nooit zoiets lekkers ge
proefd. Daarna de tongfilets overgo
ten met Japans vakmanschap. Na
een uurtje smullen even pauze. Tijd
om van de originele Japanse rijst
wijn, lauw warme saki te genieten.
Geschonken uit porseleinen flesjes,
gedronken uit 'eierdopjes', met een
kleurige bodem. Zijn ze leeg: wordt
de bodem troebel en dat foefje no
digt kennelijk uit om het glas gevuld
te houden.
STEMMING
De mensen die later gekomen zijn,
zijn inmiddels 'bij' gegeten. Tijd om
de aluminium pakketjes uit het pa
pier te halen. Tijd voor de ossehaas.
De warmte in de eetzaal is inmiddels
gestegen, de stemming eveneens.
Champagne en saki hebben hun
werk gedaan.
Zelfde ritueel. Kruiden en bespren
kelen. Nu met Franse cognac. De
lampen gaan uit..zie daar, toch ro
mantiek. Een vlammetje erbij en een
grote vlam verlicht terwijl-t-ie het
vlees flambeert de eetzaal. Min of
meer spontaan applaus klinkt op.
Prachtig he? Aandacht voor de bij
gerechten is er amper.
Na goed twee uur tafelen -echte
banden zijn er trouwens niet ge
smeed - wordt het gezelschap, voor
het nagerecht wordt geserveerd,
ontbonden. De volgende groep
wacht. Of er geen bezwaar tegen is
om in een andere ruimte van het res
taurant het nagerecht te genieten,
wordt met Japanse schroom ge
vraagd. In het geheel niet, het is juist
tijd voor een onderonsje om de erva
ringen wat uit te wisselen.
'SHUSHI'
Achteraf blijkt dat we Japans hebben
gegeten op de 'Tipanjaki'-manier,
genoemd naar de twee grote grill
platen, waarop het eten is klaarge
maakt. Een enigszins verwesterde
manier van Japans dineren. „Leuk,
maar er is wat show bij", meent
Mommersteeg. „En lekker, dat wel".
Op andere manieren 'Japanneren'
kan ook. Sushi eten ofwel genieten
van rauwe vissoorten met rijst. Een
maaltijd, waarop wellicht de vooroor
delen van sommige Nederlanders
zijn gebaseerd, meent Mommer-
En de meest klassieke manier van
Japans eten is volgens de 'Yamoso-
to-keuken.' Volgens Mommersteeg
heel traditioneel. Worteltjes bijvoor
beeld worden al generaties lang in
plakken van een bepaalde grootte
gesneden. Hetzelfde geldt voor de
moten (rauwe!) zalm, garnalen of tar
bot.
De sfeer tijdens een Japans
etentje is heel belangrijk. Dat is een
halve maaltijd. Want een Japans di
ner serveren in een massaal eetpak-
huis is volgens de Japanners nu
eenmaal niet bevorderlijk voor de
eetlust.
Door Henk Egbers
Als je in een stad loopt met nogal
wat restaurants kan het je over
komen, datje Grieks, Indisch, Ar
gentijns, Israëlisch, Mexicaans,
Chinees, Zwitsers, Spaans, Ita
liaans, Marokkaans of Frans kunt
eten, maar nog nauwelijks een
Nederlands restaurant ontdekt;
laat staan een Brabants of
Zeeuws. Een nieuwe serie
kook/bakboeken met streekge-
rechten maakt het nu wel moge
lijk je eigen regionale keuken
thuis te beginnen. Er zijn boekjes
voor iedere provincie.
'Van Poempaaipap en preirol' is
de titel voor het boekje met Bra
bantse streekgerechten, bijeen
gebracht door Jo van Lamoen.
Ze zijn alphabetisch geordend.
Te beginnen met de echte ouder
wetse balkenbrij, waarin behalve
een halve varkenskop nog acht
tien andere ingrediënten gaan.
De Begijnenrijst, zoals hoog be
zoek in het Bredase begijnhof
nog krijgt voorgeschoteld, kun je
nu met dit boek in de hand ook
maken. En wat te denken van
Blote billetjes in het gras, Lever
beuling, het historische Spaanse
spek (waarin geen spek zit) of de
poempaaipap waarin in het ver
volg het oude brood kan (zo dat
hoeft dan niet meer in de vuilnis
zak).
Zoet en pittig staan alfabetisch
door elkaar, zodat bijvoorbeeld
de Bossche bollen geïllustreerd
worden met een vette worst en
de Potjebrajers met worste
broodjes. Er is een afzonderlijk
hoofdstuk opgenomen met spij
zen en dranken voor de feestda
gen zoals borstplaat, kandeel en
appelbeignets. Maar de halfvas
ten haantjes en het Driekoningen
brood zitten weer bij de buiten-
feestelijke gerechten. Leuk zijn
ook de twaalf recepten met li
keurtjes van vroeger zoals
Bruidstranen, Hempje licht op en
Naveltje bloot. De korte hoofd
stukjes met Brabantse beziens
waardigheden, markten en mu
sea is binnen dit verband en in
deze vorm tamelijk overbodig.
Van de uitgave met Zeeuwse ge
rechten weten we alleen dat de
titel luidt 'Van mosselsoep en ka-
neelpap' en dat er gerechten in
staan als alikruiken, flodders en
pik-in-'t-potje.
Behalve deze interculturele
eetboeken blijven ook de multira-
ciale boeken verschijnen, zoals
'De Surinaamse keuken' van Nel
Tjon Tam Sin. Surinamers zijn ai-
tijd bezig met eten of koken.
Daarom: ze kunnen er wat van
En pittig! En merkwaardigDe
meest echt Surinaamse pastei
die ik ooit volgens het boekje
maakte, was met zijn doppertjes
en worteltjes zo Nederlands als
het maar zijn kan. De Suri
naamse keuken is een mengpot
van Hindoestaanse, Javaanse,
Chinese, Creoolse en Neder
landse ingrediënten. Tegenwoor
dig kun je de meeste inheemse
Surinaamse spullen als Madame
Jeanette, okers, kouseband of
tayer hier wel kopen, maar vaak
zijn ze geïmporteerd uit Azië of
zelfs hier gekweekt. Gevolg is dat
de smaak niet zo pittig of heet is
als die van Suriname zelf.
Natuurlijk staan in dit boek de
geijkte recepten voor een goed
pom, sautésoep of bruine bonen
met rijst, maar ook de maizena-
koekjes, pastei van kip of pinda
soep of moksie alesie met kokos
melk worden opgediend. De in
deling is duidelijk, de tekst een
voudig en helder. Achtereenvol
gens komen aan de orde: borrel
hapjes, soepen, vlees- en kipge
rechten, visgerechten, groenten,
puddingen, koekjes en taarten,
siroop en inmaak.
„Grote gezinnen rond de open
haard verslinden liters sinaasap-
pelige limonade en andere sui
kerwaters. Wie zich nog kant en
klare koolzuurhoudende limona
des kan veroorloven merkt dat ze
eigenlijk vreselijk duur zijn voor
wat ze allemaal voorstellen. Er
zijn drie redenen om zelf limona
desiroop te maken: veel goedko
per; geen enge toevoegingen no
dig en veel geuriger en smake
lijk. Hollandser kan het niet. Dit
advies is dan ook te lezen in
'Eten uit de krant', een selectie
uit de keukenrubriek van de
Volkskrant. Een keukenboek dat
platgetreden paden probeert af
te grazen maar een beetje alter
natief kan heten; in de marge van
de Hollandse keuken.
Bloemkool smaakt vaak naar
sombere trappenhuizen. Als het
om vis gaat zijn we nog altijd een
beetje achterlijk. Spruitjes zijn de
kaviaar van de Nederlandse win
tergroenten. Kenmerk van alle
mousses: meer of minder smaak,
maar altijd een laf gevoel in je
mond; je voelt je een tandeloos
knaagdier dat worteltjespulp
door een rietje moet zuigen. Si
naasappel gecombineerd met
rauwe ui is lekker... etcetera.
Deze losse opmerkingen krij
gen met nog vete andere en
soortgelijke, een verlossend ant
woord: hoe doen we het beter I
Zeer verfrissend en het is maar
even anders.
Jo van Lamoeb: Van Poempaaisoep en
preirol' - uitg. In den Toren 14,90 (de
prijs van ieder der elf deeltjes)
Nel Tjon Tam Sin: De Surinaamse keu
ken-uitg. BZZTöH/Novib f 14,50
Eten uit de krant - uitg. Tabula f 16,50
