WAGENINGEN MEET HET ENERGIEVERBRUIK VAN DIEREN
RABISCHE
reen
'Evenwicht moet er blijven'
WETENSCHAP b stem buitenland
de stem EXTRA ZATERDAG 7 NOVEMBER 1987
MSTERDAMSE
►amrak likt zi
Cel
Vertering
Stro
Temperatuur
Dierziektes
NIEUWSFEITEN
Bodemdieren leveren in
Onderzoek sociologen naar armoede id Amman een buitengewo
Nieuwe komeet eind oktober zichtbaar Iran zal de Syrische
Goedkope brandstof uit suikerstroop
DNA-overdracht via bladgroenkorrels
Zuiden slaat handen ineen
ZUIYEL-ONDERZOEKER STADHOUDERS: GENETICA IS NIET ALLES
Mechanisatie
Boter
Lysozym
T49
Het varken als rekensom
Door Laur Crouzen
Hele huiskamers vol Nederlanders hebben zich
de afgelopen zomer weer zitten opvreten tegen
twintig over acht 's avonds. Wat een weer, wat
een temperatuur, alweer regen.
En nauwelijks is de weerman uitgesproken of de ruiten
slaan aan en het barst weer los buiten.
„Gevoelig voor klimaat zijn
heus niet alleen mensen. Die
ren zijn wat dat betreft nog
veel kieskeuriger. De tempera
tuur van de omgeving - om
maar eens iets te noemen -
heeft alles te maken met hoe
een dier zich voelt. En of een
dier zich "lekker" voelt is be
langrijk voor de vraag, hoeveel
melk het geeft, of hoeveel eie
ren het legt, hoeveel wol er op
zijn lijf groeit of hoeveel van
het opgevreten voedsel wordt
omgezet in spierweefsel, zeg
maar biefstuk en karbonades."
Dat zegt ing. Prins van der
Hel van de vakgroep Veehou
derij van de Wageningse Land
bouw Universiteit. Samen met
prof. dr. M. Verstegen heeft
van der Hel twintig jaar lang
aan een precieze methode ge
werkt om na te gaan hoe een
dier zich voelt, hoeveel hét eet,
hoe warm het dier het heeft,
hoeveel mest het produceert en
hoeveel nuttige zaken voor de
veehouder. En in cijfers neer te
leggen. Cijfers, die telkens ver
anderd kunnen worden om na
te gaan onder welke omstan
digheden in stallen en met
welk voedsel een koe, schaap,
kip of varken het nuttigste is.
Het instrument van die reken
methode is geen liniaal en geen
tabellenboek, maar een lucht
dichte cel, waarin natje en
droogje, klimaatje, hapje en elk
ademtochtje kan gemeten wor
den. Niets ontsnapt er zo aan de
aandacht van de wetenschap
pelijke onderzoeker, zelfs niet
de door het vee ingeademde
lucht, de verbruikte zuurstof
en het weer uitgeademde kool
zuur. Vandaar dat die cel res
piratie- oftewel ademhalings
cel heet.
In Wageningen in de proef
dier-accommodatie 'De Haar'
van de Zoötechnische vakgroep
van de Landbouw Universiteit
aan de Marijkelaan zijn zes
van die cellen in verschillende
afmetingen opgebouwd. Van
een twee stallen van 80 kubieke
meter inhoud tot kleine 'bakjes'
van bijna een kuub, waarin
muizen 'doorgemeten' worden.
Onlangs zijn in Wageningen
een aantal wetenschappers bij
elkaar gekomen om de resulta
ten van het onderzoek in die
cellen totnutoe op een rij te zet
ten. En zich vervolgens af te
vragen hoe het in de toekomst
verder gaat. „Energiewisseling
en produktie van landbouw
huisdieren onder invloed van
omgevingsfactoren" luidt vol
uit het onderwerp van de bij
eenkomst. En meer in het bij
zonder gaat het dan over kli
maat in de stal, gezondheid, ge
drag en energiebehoefte van
dieren.
Temperatuur? Energie?
Kunnen dieren dan als fa
briekjes bekeken worden, waar
je aan de ene kant voer instopt
in de hoop dat er aan de andere
kant, melk, vlees en eieren ont
staan. En kun je die omzetting
dan meten aan de hand van de
verbruikte zuurstof, brandstof
net als aardgas, en het uitgea
demde koolzuur als een soort
uitlaatgas. Net als bij een auto?
„Het lijkt voor het dier een on
sympathieke vergelijking,
maar in principe is ze niet on
juist", zegt dr. ir. André Hen
ken, wetenschappelijk onder
zoeker bij de vakgroep Vee
houderij. „De rekensom zit als
volgt in elkaar. Wat een dier
aan voer eet, is de bruto ener
gie, die het opneemt. Gemid
deld tachtig procent daarvan
kan het verteren. Twintig pro
cent is onverteerbaar en ver
dwijnt weer via de mest. Bij de
vertering stopt de koe of het
varken nog enkele procenten
energie in de afvalprodukten
als urine en gassen, waardoor
ongeveer 75 procent van de op
genomen energie overblijft als
zogenaamde in de stofwisseling
omzetbare energie. Daar kan
het dier iets mee doen."
En wat doet het daarmee?
„In de eerste plaats gebruikt
het dier energie in het instand
houden van zijn eigen bestaan.
Het moet zichzelf op de juiste
temperatuur houden en de
bloedstroom in het lichaam op
gang houden. Daarbij wordt
warmte geproduceerd en ook
afgegeven aan de omgeving. En
de rest van de energie is dan
vrij voor de "productie" van
bijvoorbeeld voor de mens nut
tige zaken. Hoeveel energie er
na alle 'kosten' overblijft voor
die productie is voor elk dier
verschillend. Afhankelijk van
de hoeveelheid voer kun je zeg
gen, dat gemiddeld ongeveer
eenderde deel van de in het
dier gestopte energie terecht
komt in eieren, wol, melk, trek
kracht of slachtvlees. Voor leg
hennen is bijvoorbeeld bere
kend, dat 19 procent van de to
tale energie-som in de eieren
terecht komt. Bij slachtkuikens
is een kwart van de energie be
schikbaar voor de kippevlees-
productie."
Met in het achterhoofd de
vraag 'hoe kan een dier tegen
zo laag mogelijke kosten voor
voeding en huisvesting toch zo
veel mogelijk produceren?' zijn
Voertijd voor varkens in Wageningen. Hoeveel van het verstrekte menu mogen we terugzien als ham of karbonade?
- foto cord otting
in Wageningen al varkens op
stro of op gladde asfaltvloeren
gevleid. Zijn er leghennen in
bepaalde aantallen de cellen
binnengereden: een groep in
een batterij-opstelling, de an
dere loslopend op strooiselvloe-
ren. Er zijn proeven gedaan
met hele jonge biggen, kalve
ren, drachtige en zogende zeu
gen, geiten, bedoeld voor de
tropische veelteelt, eendags-
kuikens, die per vliegtuig naar
het verre Oosten geexporteerd
worden.
De dier-respiratie-cellen in
Wageningen zijn dan ook niet
voor niets uniek in de wereld.
Want nergens kan de energie
boekhouding van groepen die
ren systematisch worden door
gemeten. Kan gekeken worden
naar biggen, die last van tocht
hebben en eenzijdige longont
steking krijgen. Of naar var
kens, die in groepjes op en bij
elkaar gaan liggen - 'huddelen'
is de uit het Engels afkomstige
vakkreet- omdat ze het koud
hebben. Steeds wordt gepro
beerd de omstandigheden in de
praktijk van een doorsnee
boerderij zo precies mogelijk
na te bootsen.
Overigens zal de Neder
landse veehouder geen in
braakverklikker in zijn stal
hebben om de bewegingen van
zijn dieren te meten. En hij zal
ook de mest niet via een pijp-
systeem verzamelen en om de
zoveel tijd met een enorme ta
kel gaan wegen. Nog minder
zullen de muren van zij n cel vol
gaatjes zitten, waardoorheen
aan de ene kant lucht naar bin
nen wordt geblazen en aande
andere kant weer naar buiten
wordt gezogen. En geanaly
seerd in monsters. Tenslotte zal
de boer ook niet door een soort
ruimte-luchtsluis moeten om
z|jn 'beesten' te bezoeken. Toch
zijn al die meetsystemen, in
clusief in het lichaam geïm
planteerde apparaatjes, die de
'innerlijke' temperatuur van
het dier meet, en hitte-sensoren
op de huid, nodig om achter de
behoeftes van het landbouw
huisdier te komen.
Daarbij is temperatuur een
van de toverwoorden. Dr. ir.
Henken: „Steeds weer blijkt uit
de proeven, dat de dieren naast
andere factoren sterk reageren
op de temperatuur, op het kli
maat in de stal. Die factor heeft
vooralsnog de meeste invloed
op wat ze voor de mens kunnen
produceren. Want heeft een
dier het te koud, dan moet het
extra energie gaan stoppen in
het zichzelf warm houden. En
is het te warm dan gaat veel
energie verloren met transpi
reren en vochtregulatie. En ze
eten veel minder. Die energie
gaat weer af van wat de koe of
het varken aan melk of vlees-
productie kan besteden. Of de
voerbakken moeten extra ge
vuld worden om de productie
op peil te houden, maar dat
kost weer meer geld. Zo zijn
wij op zoek in Wageningen
naar de comfort-zone van ieder
landbouwdiersoort. Dat is de
tè'mperatüurzone, waarbij het'
dier zich het lekkerst voelt en
zich het langst aan de productie
kan wijden."
De boer kan uiteindelijk al
leen maar schuiven met de ver
deling van de beschikbare
energie in zijn dieren. Door van
buitenaf het voer te verande
ren, harder te stoken, het kli
maat te regelen, stress te voor
komen. Want als er iets mis
gaat, zal bijvoorbeeld de koe
eerst geheel of voor een deel de
productie staken om haar eigen
problemen op te lossen. Vooral
als staldieren ziek worden, tre
den er in de rekensom grote
energie-verliezen op. Vandaar
dat met name de diergezond
heid een belangrijk studiedoel
is voor de komende jaren.
Dr. ir. Henken: „Er is -al-
weer een verband tussen de
omgevingstemperatuur, de
gassen in de stal, de luchtsnel-
heid, het licht, het voer en de
weerstand tegen ziektes bij
dieren. Alles hangt met elkaar
samen. Het bestuderen van
zieke dieren in de cellen de ko
mende jaren erg belangrijk zal
worden. Bij gelegenheid van
het symposium is het boek
"Energy metabolism in farm
animals" ('Energie stofwisse
ling bij landbouwhuisdieren')
verschenen. Een groot deel van
de artikels in dat boek gaat
over de invloed van allerlei
dierziektes en stress op de pro
ductie van de dieren. Het aan
de ketting leggen van zeugen,
parasieten, ademhalingsziek
tes, uieronsteking en worm-in
fecties. Om de gezondheid en
het welzijn van dieren, via de
keiharde kostenberekening ge
koppeld aan de boekhouding
van de veehouder, zal het de
komende jaren vooral gaan.
Want je kunt wel allerlei snelle
productie-systemen of nieuwe
stal-types invoeren, als een
dier ziek wordt of stress krijgt,
zal dat rechtstreeks van in
vloed zijn op het nut van zo'n
dier voor de mens."
Bodemdieren kunnen zich redelijk aanpassen aan veroni
ging door zware metalen. Maar het kost hun zoveel energ
hun activiteit er sterk onder lijdt. De afbraak van de stn
laag in bossen kan daardoor ernstig worden bemoeilijkt,i
brengt de levensvatbaarheid van een bos in gevaar.
Dat is een van de conclusies uit het proefschrift, waai
bioloog dr. H.E. van Capelleveen onlangs promoveerde i
Vrije Universiteit te Amsterdam. Van Capelleveen wet
middels bij het Rij ksinstituut voor Natuurbeheer in Arnh correspondent Rob Simons
Bij zijn onderzoek heeft hij vooral gekeken naar pissek
in een bos bij de zinkfabriek in het Noordbrabantse Bud jTMAN In de betrekkelijke
beestjes passen zich onder meer aan door giftige meta „..„naincTpn van VN-qecre
binden aan bepaalde eiwitten. Hierdoor worden ze bui! lingSP0»"
stofwiseling gehouden. Maar ze gaan er minder plants l de Cuellar in de zeven jaar
zoals dode bladeren en takken door eten. en Irak zal morgen in de
Sociologen uit Leiden en Tilburg gaan gezamenlijk een t [ïferentie beginnen om ZO m
zoek beginnen naar de armoede en bestaansonzekerheidj ^enschappelijke Arabische
derland. Volgend jaar hopen zij met een sociale barome tfnnrloe te komen
komen, die allerlei kanten van armoede en bestaanso®
heid meet. afwachting van het resultaat v;
Om de wijze waarop mensen achterop kunnen raken zo it perez de Cuellar met beit
tisch mogelijk te beschrijven, gaan de onderzoekers tiji
wonen in wijken met een vrij hoog aantal mensen uitl
sociale klassen. De nationale raad voor maatschappelijk r
zijn heeft de opdracht gegeven voor het onderzoek, dat Ion jotste gemene deler van de opvat
1994. 1
Eind deze maand of begin november moet in ons land m cL Hafez ej Assad zich
blote oog een komeet te zien zijn. Dat heeft de Groningse
rewacht berekend. Het gaat om de pas in Australië ont
komeet Bradfield-13. Het zal de eerste heldere komeet aai
firmament zijn sinds de laatste verschijning van de kt
Halley in april vorig jaar.
De komeet, die een staart heeft van tien tot vijftien ke
doorsnee van de maan, zal te zien zijn aan de zuidwest
avondhemel. Men moet dan wel op een donkere plek staan
Proceskundigen van de Wageningse Landbouwunivei
werken aan een proces om uit het stroperige bijprodukt
suikerriet, melasse, goedkope brandstof te winnen. Dit gd j™* hebben geenbehoef te mee
door de melasse te vergisten tot ethanol of alcohol. De gij werken aan een conferentie
len, die voor de omzetting nodig zijn, worden verpakt in
millimeter grote bolletjes.
Op laboratoriumschaal blijkt het proces te werken. Ein ,t de zionistische vijand en
jaar moet duidelijk zijn of het proces ook economisch haal
is. Daarna is nog twee jaar nodig voor verdere uitwerkii
vervolmaking.
Dat men uit suiker alcohol kan bereiden door vergisting
al lang bekend. Maar suiker is er eigenlijk een te dure
stof voor. Melasse is evenwel een goedkoop bijprodukt, c
staat bij het koken van suikerriet, en dat suikerproducei
•sident
t hand en tand tegen anti-
anse maatregelen blijven
zetten waarop behalve door
k ook door de andere olie-
te Golfstaten wordt aange-
sngen.
Assad voelde er aanvanke-
niets voor aan deze top deel
nemen die kennelijk alleen
irdt gehouden om zijn
anse vrienden aan de
landpaal te nagelen. De Sy-
landen als India, Thailand, Indonesië en Brazilië met ee endapunt werd opgevoerd.
neinde dat beletsel voor zijn
chtige buurman uit de weg
men stemde Husayn er na
gespraak met zijn andere
■abische broeders mee in dat
ir deze topconferentie hele-
al geen agenda werd opge-
ild.
Onder de wijdlopige noemer
'pan-Arabische veiligheid'
rieus milieuprobleem opscheept.
In die landen is hout vaak de enig beschikbare brandstof
te koken. Goedkope ethanol, die men ter plaatse kan bei
is daarom een interessant alternatief, die bovendien het
pen van bomen minder nodig maakt. Ethanol uit melasss|
ook als motorbrandstof dienen, door hem aan benzine
voegen.
Bij moeilijk kruisbare plantesoorten zal voortaan DNAl
combinatie mogelijk zijn dankzij een nieuwe techniek:|
overbrengen van erfelijke eigenschappen (die als DNA-:
gen vastliggen in celkernen) via bladgroenkorrels en
celonderdelen buiten de kern.
Dit resultaat boekte mw. Mei-Lie Tan in haar onderzoek|
de Vrije Universiteit te Amsterdam en de Wageningse 1
bouwuniversiteit, waarop zij 15 oktober in Amsterdam
veerde. Haar onderzoek is van groot belang voor de pla
redeling van cultuurgewassen.
Doorgaans veredelt men planten via kruisingsproeven
lectie. Maar bij enkele soorten is dit niet mogelijk, omd
verschillen in opbouw van de chromosomen te groot zijn|
DNA van de ene soort is dan niet over te brengen naar
dere soort.
Maar ook in bladgroenkorrels zit een - zeer bescheiden-^
veelheid erfelijk materiaal. Dit kan in principe van de
naar de andere worden overgebracht. Mw. Tan slaagde t
langs de weg van celfusie eigenschappen van een wilde t
binnen te smokkelen in een gekweekte tomaat.
De Technische Universiteit Eindhoven gaat samenwerken|
vijf hogescholen in Noord-Brabant en twee in Limburg. B
toe is een raamovereenkomst gesloten. De samenwerking ij
uitmonden in concrete projecten, op initiatief van hooglet
docenten, vakgroepen en studierichtingen.
Verder hebben de samenwerkende instellingen afgespn]
dat ze elkaar behulpzaam zullen zijn op het gebied van o
wijs en onderzoek. Daarbij wordt onder meer gedacht i
scholing van eikaars docenten, het verzorgen van vervolg
derwijs en het uitwisselen van studenten en personeel.
de Arabische Liga kunnen bere
enige Arabische bondge- kan ie
Ammf
orde
Arabi:
acht
zullen
ook a
aan
Arabit
desiti
Ass
niet
zoete
naar
Na de
ling v
Dama
Assad
sche
finan
ziet
garee
nanci
bischi
kwan
Als
betoo
Iran
ton o
mee
nog 1
moet'
fensii
de t<
beslo
tieste
Jordi
durei
hun aandacht alleen maar
zou leiden van het conflict
Bns Arabische handlangers
de kaart zou spelen.
Pas na verschillende bezoe-
n van koning Husayn en de
rdaanse premier Rifa'i
aaide Assad bij nadat de
ilfoorlog niet meer als enige
gaande en komende man in
acht van het premierschap met zi
Door Kees Buijs
„De opmars van de gene
tica in het zuivelonderzoek
gaat zo hard, dat een ge
brek aan evenwicht dreigt.
Grondige kennis over en
zymen en voedselbacteriën
blijft evenwel nodig."
Dat zegt dr. ir. J. Stadhouders,
tot deze maand hoofd van de
afdeling microbiologie van
NIZO. Ook het Edese instituut
doet in zijn DNA-laborato-
rium mee aan de razend po
pulaire race om de erfelijke
kenmerken van microbeestjes
te ontrafelen. Maar men blijft
daarnaast wel degelijk geïn
teresseerd in andere zuivelza-
ken, die regelmatig op vrijwel
ieders bordje liggen.
Toen Stadhouders dertig
jaar geleden bij NIZO kwam,
lette men vooral op hygiëne
en op het voorkomen van
kwaliteitsgebreken, zoals
schimmelende en uitdrogende
kaas. „Vroeger was men, als
er iets fout ging, geneigd te
denken: je moet het maar
aanvaarden. Inzicht was er
vaak niet."
Toen een keer het stremsel
besmet was geraakt, werd
prompt alle exportkaas te
ruggestuurd. Het bleek een
bepaalde bacterie te zijn.
„Maar er gaat veel tijd over
heen voordat je de boosdoener
hebt."
Aanvankelijk besteedde
men veel aandacht aan wat er
zoal op kaas gaat groeien en
schimmelen; de oppervlakte-
flora heet dat met een mooi
woord. Een aardig bijprodukt
van dit fundamenteel onder
zoek was de ontwikkeling van
de Kernhemse kaas, die nu in
Zevenaar wordt gemaakt.
Tegenwoordig weet men
veel meer van de microbeest
jes. Tien jaar geleden begon
NIZO als eerste ter wereld
binnen de bacterie te kijken.
Bacteriën zijn eigenlijk zakjes
enzymen, en die enzymen bre
ken eiwitten af in kleine stuk
jes. De eiwitafbraak is heel
belangrijk in het zuivelpro-
ces; die kleine stukjes - pepti
den heten ze - geven bijvoor
beeld smaak aan de kaas.
Niet alleen de kennis nam toe,
ook de mechanisatie. De hon
derd tot tweehonderd zuivel
bedrijven, die ons land dertig
jaar geleden nog telde, zijn te
ruggebracht tot enkele zeer
grote, die dag en nacht draai
en. De kaasfabricage bijvoor
beeld lag vroeger 's winters
stil, maar nu niet meer. Dat
brengt nieuwe problemen met
zich mee.
Een ervan is de ophoping
van bacteriofagen: virussen
die melkzuurbacteriën ver
nietigen. „Als je de hele dag
met die bacteriën werkt, is het
niet plezierig wanneer je ver
stoorders krijgt."
Stadhouders was onder
meer nauw betrokken bij de
ontwikkeling van het zogehe
ten NlZO-zuurselconcen-
traat: een kweek van melk
zuurbacteriën, die een be
langrijke hulpstof is bij de be
reiding van kaas, yoghurt,
kwark en karnemelk. „Maar",
zegt hij, „het is niet puur dat
potje. Wij leveren niet alleen
Deze maand verliet dr. ir. J. Stadhouders (61), hoofd
van de afdeling microbiologie van het Nederlands In
stituut voor Zuivelonderzoek (NIZO) in Ede. In de
dertig jaar dat hij bij NIZO werkte, was hij nauw be
trokken bij veel ontwikkelingen in het zuivelonder
zoek.
het produkt, maar een heel
systeem dat het bereidings
proces beheerst. De over
dracht van kennis is daarbij
ook belangrijk. Bij de kaasbe
reiding zijn we een eind ge
vorderd, maar bij de yoghurt-
bereiding zijn nog veel vra
gen. De concentratie gaat
daar ook sterk door: zo maakt
men in het Cobercogebied al
leen nog in Nijkerk en Arn
hem yoghurt, en dat levert
weer nieuwe problemen op."
Een andere ontwikkeling die
met de naam Stadhouders is
verbonden, is de bereiding
van boter: het karnen van
zoete in plaats van zure room.
Na het karnen wordt onder
meer zuursel toegevoegd om
de boter het gewenste aroma
te geven. Vervolgens kneedt
men dit mengsel tot boter. Een
belangrijk voordeel is dat er
geen zure karnemelk vrij
komt.
Inmiddels gebruikt ons
land vrijwel uitsluitend deze
NlZO-methode, en ook het
buitenland is ermee begon
nen. Pas kort geleden besloot
de Europese Commissie om
deze botersoort officieel toe te
laten tot de interventie. Een
leuke erkenning, vindt Stad
houders, al zou het natuurlijk
beter zijn wanneer alle boter
wordt opgegeten in plaats van
opgeslagen. „Volgens ons is
dit zelfs een betere kwaliteit
boter dan de vroegere."
Ook het zoeken naar
nieuwe zuivelprodukten is bij
NIZO in volle gang. In nieuwe
melkdranken bijvoorbeeld is
men heel actief. Veder zoekt
men naar mogelijkheden om
uit wei - een afvalvloeistof die
nu vooral als veevoer op
gaat - lactose, eiwit en andere
nuttige stoffen te winnen. Er
is zelfs al alcohol uit gewon
nen; dat blijkt (nog) geen lo
nende zaak. Maar melkeiwit
als korrelige, smaakloze
grondstof voor snacks -ook
een NlZO-procédé- kan mis
schien een concurrent voor de
aardappel worden.
„Het einde is nog niet in
zicht", zegt Stadhouders.
„Maar het moeten wel waar
devolle produkten zijn, want
melk brengt nu al veel op."
Terug naar de kaas. Voor het
laten stremmen van gepas
teuriseerde melk is niet alleen
zuursel nodig, maar ook
stremsel. Dit haalt men uit de
maagwand van een jong kalf.
Ook hier staat het onderzoek
niet stil. Vorig jaar slaagde
men er na vier jaar onderzoek
in, melkzuurbacteriën ook
stremsel te laten maken, door
de 'stremsel-genen' in de bac
terie te bouwen. Stadhouders
verwacht overigens dat het
nog enkele jaren gaat duren
voordat dit proces rijp is voor
de industrie.
Melkzuurbacteriën zijn niet
alleen belangrijk in de zuivel,
maar ook bijvoorbeeld in
vlees en vis. In de tropen
wordt veel voedsel geconser
veerd danzij deze beestjes.
Onderzoekers aan de Wage
ningse Landbouwuniversiteit
bestuderen deze conserve-
ringsprocessen, die voor de
houdbaarheid van voedsel in
warme landen van enorme
betekenis kunnen zijn.
In de kaasbereiding kan
men de schadelijke boter-
zuurbacterie missen als kies
pijn. Kaas waarin boterzuur-
gisting is opgetreden, vertoont
grote gaten, gaat scheuren en
krijgt een onaangename
smaak. Besmetting van de
melk komt vooral voor wan
neer het melkvee kuilgras te
eten krijgt.
In ons land voorkomt men
boterzuurgisting door een
kleine hoeveelheid nitraat
aan de kaas toe te voegen.
Maar er zijn theorieën dat dit
nitraat gevaar kan opleveren
J. Stadhouders: „Grondige kennis over enzymen en voed
selbacteriën blijft evenwel nodig.- foto Gelderland pers
voor onze gezondheid. Enkele
EG-landen dreigen daarom
sinds kort met een importstop
op Nederlandse kaas. Dat kan
ons land niet hebben, want
wij exporteren jaarlijks 350
miljoen kilo kaas.
Kan het nitraat niet hele
maal de kaas uit?
„Er is een oplossing voor,
maar die is vrij duur", zegt
Stadhouders. Bij de bereiding
van Maasdammer, Edammer
en Goudse kaas ontsmet men
de melk eerst in een zoge
naamde bactocentrifuge. Die
slingert de boterzuurbacterie
uit de melk. Dat kost de zui
velindustrie drie tot vier cent
extra per kilo kaas.
„Eén keer centrifugeren
brengt de boterzuurbacteriën
terug tot twee procent van
wat in de melk zat. Bij twee
keer centrifugeren heb je
geen nitraat meer nodig. Dat
kan de volledige oplossing
bieden. Ik denk dat we daar
voor enkele kaassoorten naar
toe gaan. De zuivel zal toch
vooruit moeten kijken." Maar
de industrie hikt er nog te
genaan, want dan moet er zes
tot zeven cent op de kostprijs
van een kilo kaas.
Een onschadelijk vervan
gingsmiddel voor nitraat is
lysozym. Het remt de ontkie
ming en groei van boterzuur
bacteriën sterk. Maar er is ge
weldig veel van nodig. Stad
houders rekent even uit hoe
veel de kaasindustrie er jaar
lijks voor zou moeten neertel
len: vijftig miljoen gulden.
Nu is het ene lysozym het
andere niet. Het zit onder
meer in het wit van kippe-
eieren, in moedermelk en in
een mensentraan. „We weten
nog niet welke soort de beste
is bij de bestrijding van bo-
terzuur."
In Groningen werken bio
logen aan de bouw van
melkzuurbacterie, die zélf 1]
sozym Rroduceert. „Heel int
ressant onderzoek",
Stadhouders, „maar ik
twijfel of het lukt. De bai
riën blijken veel ongevoelij
dan we dachten. Je kunt
heel moeilijk aan het prodi
ceren van lysozym krijgi
We hebben hier eens uitgei
kend, dat voor de benodigi
lysozymproduktie door bactëj
riën een enorme vergistii
fabriek nodig zou zijn."
NIZO en de kaasindustri(|
zoeken ook naar manieren
kaas sneller te laten rij
Tijdens de rijping liggen
kazen naast elkaar op langil
planken in opslagruimten
Die moeten goed gekoeld en
schoongehouden worden. Dat
kost ongeveer een dubbeltj'
per kilo kaas per week.
„We kunnen de rijpingstijij
met een kwart verkorten
behoud van de kwaliteit
Oude kaas bijvoorbeeld
waarvoor zes maanden staat
kunnen we in vier maande»
laten rijpen. Pogingen om no!
verder te komen, staan op W
werkprogramma van NIZO."
Maar gaat versnelde rij'
ping niet ten koste van
échte smaak van belegen
oude kaas?
„Dat is een uitdaging vod
de onderzoeker. Daarom heb
ben we een beetje het law
aan niet natuurlijke rijping-
Je moet je bij de enzymen va»
de melkzuurbacteriën hou
den, en niet grijpen naa»
vreemde stoffen zoals in
Verenigde Staten wel gebeurt
Dan krijg je het moeilijk 01"
de kwaliteit te handhaven."
Eet Stadhouders zelf W®
eens gedachteloos een brood)1
kaas?
„Ha ha, natuurlijk wel."
1RDAM (ANP) - De Amster-
effectenbeurs likte vrijdag zijn
fonden. In de ochtenduren kon het
'te herstel dat de voorgaande mid-
was opgetreden worden vastge
houden. Iets meer dan de helft van de
indelen sloot hoger, al waren de win-
meestal erg beperkt. Traditioneel
imt de beroepshandel op vrijdag
nieuwe risicoé en dekt oude in
het weekeinde. Dit effect werd nu
'terkt door de onzekerheid rond de
pUar en het Amerikaanse begrotings-
'Ort
houding werd allengs afwach-
nder. In het weekeinde komen de
'identen van de centrale banken in
'1 bijeen, terwijl ook nog steeds
uitgekeken naar eventuele eco-
'le maatregelen van president
igan. Wat dit laatste betreft ont-
l er een zeker pessimisme, wat ook
uit een Wall Street zonder rich-
en een flinke verlaging van de
1 op langlopende obligatieleningen
Amerika.
Akzo verloor uiteindelijk 1 op 94
O ook Unilever en KLM leden lichte
erliezen. Kon. Olie begon wat lager,
&aar eindigde twee kwartjes beter op
204,50.
Goed in de markt lag Stad Rotter-
am- Het slot kwam voor het verzeke-
ingsconcern ƒ3 beter op ƒ89. VNU
'on f 2,40 op 53,50, maar collega-uit-
ever Wolters-Kluwer moest ƒ2 af
taan op ƒ100,50. Nedlloyd werd ƒ3
luurder op 121, Bols 3,50 op 105,50
n N ij verdal-ten Cate 2 op 71. Fok-
gleed echter 1,90 weg naar 22,60
antonius
antonius
congr.o.Lv.
gasthuis
J gasthuis
gasthuis
p gasthuis
Vt
Protz.hs
Prot.z.hs
protz.hs
(oostb.)
(oostb.)
lourdes
(tilburg)
(tilburg)
(tilburg)
(tilburg)
klokkenberg
liduina
('s-h'bosch)
('s-h'bosch)
('s-h'bosch)
