in0pstal
I E
i
'Lekkere dingen zijn helaas duur'
UIATJj)
MAKELAAR
w
DESTEM
"Ac
DROOMLII1
06-32032299]
p
CREATIES VAN KOKS VOGELVRIJ
DUMOULIN SCHRIJFT GASTRONOMISCH WOORDENBOEK
1
cclusieve
mies- en
^renk/eding
10 des...
exclusief
isterhout (n.br.)
afdeling
leraren
opleiding
ilsonderwus
jrmatiemiddag:
9 oktober a.s.
adverteren
is vooruitzien,
opticien.
it rj
V
f
VRIJDAG 23 OKTOBER 1987
ïdshof 66
ldorado voor dames en
Tn
doon 01620-53045
aks Burberry's Bleyle
Isor Reid and Taylor
^nt Bruestle Daniel
jar McGregor Arrow
Dressier Brax Joseph
\rd King Gardeur Casa
i Striwa Point
i/rijdag koopavond)
inderingen nog steeds gratis
KATHO».11.111. Lt-.HUiANt.fcS
T IIBUKti
Gimbrerelaan 16 - Tilburg,
tel. 013 - 638805.
i - 14.00 uur: ontvangst koffie/thee
14.00 uur: informatiecollege
17.00 uur: presentaties - infostands
lekomstige studenten en andere
tgstellenden krijgen informatie oven
J- de inrichting van de studie
ormingsgebieden - werkgelegenheii
iskunde al dan niet - studiekosten
- inschrijfprocedure etc.
(-M Ui.ii.ir HniKtjr. MrMini*
«SB* Htfl
ng kopen, verkopen, taxeren?
breda 076-220688
Inlichtingen: De Stem. 076-236911
T nieuwe opwindende verhalen, dc-cd
nkbaar 50 c. p/m. Viditel pagina nr.225J
•ber 1987 is
erechtsdeur-
I.H. Voeten
een exploit
van Suruj-
wonende te
dezer zake
1 kiezende te
de Nieuwe
raat no. 20
van de ad-
-ocureur mr.
srhagen, bij
it is gedag-
•istina Per-
er bekende
of werke-
zowel in als
erland, met
van C. Per-
oemd om op
december
roormiddags
te verschij-
ïrechtzitting
arrondisse-
Dank te Bre-
aldaar ge-
rdende aan
ïgel no. 20,
de in het
ïtekende ex
ude gronden
gehoord en
vermelding
fschrift van
ixploit kan
ïrkregen bij
noemde ad-
vordering
ontbinding
;sen partijen
nber 1986 ge-
elijk.
deurwaar-
toor
en Voeten
ischstraat 24
Breda.
Op 16 oktoberJW
door ge„ vm.
waarder JH. J|
uitgebracht een e 1
ten verzoeke van BJ
Hong Thai, wonen|
Goirle, te dezer 1
woonplaats kieze J
Goirle, aan de y
seweg no. 15, 1
tore van de advoc 1
procureur Mr.fj
van Baarle, ba
ploitisgedagyaWl
Hien Banh,
kende woonp'^l
werkelijk verbal
in als buiten N^|
met oproeping 1
Banh voornoem»
dinsdag 22
1987, des v?°"3
te 10.00 uur te vea
nen ter ter* J
mentsr^itbagj
da, alsdan
houden word 1
de Sluissingel
teneinde opk nde I
door mij bete J
ploitgenoem^rd]
te worden
^°ndeasc^l
dat M expl"»
gemeld exv a
worden ver»«g
de bovengen^
vocaal v* ontt>in
strekt tot
vanhett^sen^
opl3septem^
sloten huwelijk ar(
Gerechtsdeur^anv
kantoor Piek
ten- N^rS
24 4811 CX Bj
s
Door Fred Rondeel
Een kok die in Nederland
een nieuw gerecht uitvindt,
is er aan gewend dat na
verloop van tijd weer tegen te komen
in een of meer van de vele nieuwe
kookboeken die elk jaar op de
(kook)boekenmarkt opduiken.
Hij verbaast zich er ook al lang niet
meer. over dat de auteur van zo'n
boek zijn recepten zonder zijn toe
stemming publiceert en bovendien
ook nog pretendeert de creaties zelf
te hebben bedacht. Maar deze chef
kok is het anno 1987 beu zijn dagen
knarsetandend door te brengen.
Vooral als je ziet, aldus directeur
Adriaan W. Grandia van Hotel l'Eu-
rope in Amsterdam, dat vooral rond
Kersttijd tegen de 40 tot 50 zoge
naamd 'nieuwe' kookboeken het
licht zien. Er is in bijna alle gevallen
niets nieuws onder de zon. Het blijkt
overwegend 'pik- en jatwerk'. Pla
giaat dus.
Gesanctioneerd plagiaat overi
gens, daar de recepten van de Ne
derlandse chef-koks niet door de wet
worden beschermd. Ze zijn vogelvrij.
Het blijft voorshands bij knarsetan
den.
De koks en restaurateurs die zich
verenigd hebben in de Alliance Gast-
ronomique Néerlandaise (33 ver
maarde Nederlandse restaurants)
geloven dat het anders kan. Net'als
allen die zich door de Nederlandse
wet beschermd zien, zij het auteurs
rechtelijk, modelrechtelijk of octrooi
rechtelijk, willen ook zij voor hun re
cepten aanspraak maken op een re
delijke rechtsbescherming. Zij en
hun juristen vinden het al merkwaar
dig genoeg dat in Nederland, waar
vrijwel alles reeds bij wet is geregeld,
copyright op receptuur buiten de
wettelijke boot is gevallen.
MAAGDELIJK
De Alliance wil dit fenomeen aanpak
ken. Daarbij stuit zij al vroeg op prak
tische bezwaren: er is over dit onder
werp in ons land geen literatuur. Er
is bovendien nog nimmer enige
rechtspraak over gepleegd. Kortom
het is een geheel maagdelijk terrein.
Maar de Alliance ziet zich ge
steund doör rechtspraak in de
Bondsrepubliek Duitsland en in de
Verenigde Staten, die het auteurs
recht op receptuur wel bescherming
biedt. Via een binnenkort te houden
symposium wil de Alliance diverse
deskundigen op dit terrein de zaak
laten belichten. Het zal worden geor
ganiseerd door de Stichting Auteurs
rechtmanifestaties, een samenwer
kingsverband van de ministeries van
justitie, WVC, de Vereniging voor
Jatwerk
in culinaire wereld
Auteursrecht en de Stichting
Auteursrechtbelangen.
Een van de laatste bronnen van
ongenoegen is een boekje dat werd
uitgebracht door een tijdschrift (Ave
nue): een compilatie van verschil
lende gerechten van de Alliance-
koks. Het blad had toestemming om
de recepten, aangevuld met inter
views met de betreffende auteurs
(lees koks), in het tijdschrift te publi
ceren en deed dat ook. De chef-koks
waren echter zeer ontstemd toen zij
de compilatie van het tijdschrift plot
seling en zonder hun toestemming
op de boekenmarkt zagen verschij
nen.
CREATIVITEIT
Grandia, tevens secretaris van de Al
liance, zegt nog overwogen te heb
ben, hierover een bodemprocedure
aan te spannen. In het licht van het
komend symposium 'Recht en ge
recht' zag hij er echter - voorlopig -
van af, lichtte hij desgevraagd toe.
Maar wat in het vat zit, verzuurt niet,
zo bleek uit zijn woorden.
In de Verenigde Staten en de
Bondsrepubliek wordt, aldus juri
disch lid van de voorbereidingscom
missie van het symposium Betty
Prins, culinaire receptuur gezien als
een auteursrechtelijk beschermbaar
goed, tenminste voorzover recepten
op schrift zijn gesteld. Auteursrecht
beschermt creativiteit, aldus Prins,
en het maken van een culinaire crea
tie vergt creativiteit. Het doel van het
symposium is ook na te gaan of be
scherming van receptuur in te pas
sen is in ons bestaande wetgevings
systeem.
LETTERKUNDE
In onze auteurswet (artikel 10) wordt
vermeld welke werken voor bescher
ming in aanmerking kunnen komen.
Dat zijn werken van letterkunde, we
tenschap of kunst. Dit artikel somt
een aantal voorbeelden op en ein
digt met: „ieder voortbrengsel op het
gebied van letterkunde, wetenschap
op kunst, op welke wijze en in welke
vorm ook tot uiting gebracht".
Voor restaurateurs en koks is een
vervelende bijkomstigheid dat een
recept, waar het restaurant furore
mee boekt, door een ander wordt na
gemaakt, zodat hetzelfde gerecht bij
een ander voor een paar tientjes
goedkoper ligt. Je kunt, aldus Prins,
ook denken aan gedragsregels. Toe
stemming vragen aan de auteur, het
recept in licentie ontvangen en/of
naamsvermelding van de auteur bij
het recept. In alle gevallen zou van
een billijke vergoeding sprake moe
ten zijn.
MEDIA
Maar, zoals eerder gezegd, in Neder
land is over deze materie niets of
nauwelijks iets bekend. Daarom zul
len deze en andere onderwerpen tij
dens het symposium voor het voet
licht worden gebracht. Om inzicht te
krijgen in de problematiek zullen di
verse sprekers het hebben over pla
giaat op kookboeken, de juridische
bescherming van de gerechten, ge
bruik en misbruik van recepten in
restaurants, oorspronkelijke recep
ten en recepten in de media en over
het vaststellen van gedragsregels.
Inleidingen worden verzorgd door
prof. mr. F. W. Grosheide (hoogle
raar Utrecht), Jaap Klosse (voorzitter
Alliance Gastronomique), drie juris
ten onder wie een octrooigemach
tigde en drie culinair journalisten. Na
afloop wordt een forumdiscussie ge
houden die onder leiding staat van
mr. R. A. E. Stuijt (bestuurslid van de
Vereniging voor Auteursrecht).
AUTHENTIEK
Tevens vindt de uitreiking plaats van
de prijs (3.000 gulden) voor een
'authentiek eigentijds recept voor
een hoofdgerecht'. Daartoe hebben
enkele tientallen koks de afgelopen
maanden hun recepten ingezonden.
Alle professionele koks van Neder
land mochten er aan meedoen. Het
recept moest geheel zelf zijn be
dacht en dus niet geheel of gedeelte
lijk zijn overgenomen van een ander.
Het mocht ook niet zijn gebaseerd
op een bestaand, beschreven dan
wel onbeschreven, recept.
Het symposium 'Recht en gerecht'
wordt op 26 november in Hotel l'Eu-
rope in Amsterdam gehouden, in het
kader van het 100-jarig bestaan van
de Berner Conventie (auteursrechte
lijke afspraken tussen landen), het
75-jarig bestaan van de Auteurswet
en het 20-jarig bestaan van de Al
liance Gastronomique Néerlandaise,
die ondanks haar klinkende Franse
naam een 100 procent Nederlandse
vereniging is.
II. .Ss
-
Van onze verslaggever
akenreizen in Frankrijk
hadden iets dat hem bijzon-
mMÊEMder aantrok: lekker eten in
de beste restaurants. Tony Dumoulin
(63), Maastrichtenaar met een
Franse opvoeding, is de auteur van
het 'Gastronomisch woordenboek
Frans-Nederlands' 36,50).
Vandaag, 23 oktober, verschijnt deze
gids voor het benoemen van de ge
heimen van het goede leven bij Zo
mer Keuning in Ede.
Het zelfbewustzijn van menige ma
nager gaat er op vooruit. Wanneer
hij stress met de declarabele streling
van het verhemelte beteugelt, lacht
hem een nieuwe woordenschat toe.
Van abdelavis (Egyptische meloen)
tot zymase (ferment).
Dumoulin: „Het stoorde me dat ik
op menukaarten benamingen zag
waarvan de betekenis me ontging.
Soms krijg je dan aan tafel zinnige
informatie, maar soms niet. Ik zocht
verder, schafte een Frans en later
een Engels culinair vademecum aan.
In zo'n vakboek zijn de benamingen
per hoofdstukken geordend. Daar
komt een leek moeilijk uit. Ik besloot
daarom zelf een gastronomisch
woordenboek samen te stellen. Niet
alleen over eten, ook over gasten
ontvangen, de herkomst van produk-
ten enzovoort". Een vingeroefening
was een luchtiger boekje 'Wat eten
me nu', Franse culinaire benamin
gen in Nederlandse vertaling. (Uitg.
Boosten Stols, Maastricht, 1979).
LANDBOUW
Dumoulin heeft het nieuwe boek veel
grondiger opgezet. „Voor het ach
terhalen van de correcte verklaring
van sommige begrippen heb ik lange
correspondenties gevoerd, bijvoor
beeld met het Franse ministerie van
landbouw, met Canadese instanties,
deskundigen". In het Gastronomisch
woordenboek worden 7000 gastro
nomische termen en begrippen ver
taald'en verklaard. Er staan 500
soorten zout- en zoetwatervissen in,
waarvan ook regionale benamingen
zijn opgenomen, veertig soorten
champignons, verder talrijke begrip
pen uit de wereld van de landbouw,
tuinbouw, jacht en visserij.
Dumoulin: „Het was zeven jaar werk.
Ik ben teruggegaan tot de bronnen.
Als de garde manger die 's ochtends
naar de markt gaat en voor de keu
ken verse produkten uitkiest voor de
maaltijden van de dag. Van de onge
veer 8000 restaurants in Parijs heb ik
zo'n honderd van de allerbeste be
zocht, (lachend) natuurlijk óók om
navraag te doen. Het idee voor het
boek is oud. Ik ken genoeg mensen
die er al tien jaar mee bezig zijn. Als
je van schrijven moet leven is het
niet lonend. De kostbare investering,
reizen en eten, was voor mij een
hobby, leuke bijkomstigheid voor
een zakenman. Al vijftien jaar heb ik
een boekje bij me waarin ik woorden
en betekenissen opschrijf".
Dumoulin achterhaalde de oor
sprong van wilde, zwarte of Mano-
min- pseudorijst. Die lijkt op rijst en
groeit langs bepaalde meren in Ame
rika en Canada. De gastronoom cor
rigeert de naam scampi voor grote
garnalen. „Scampi is de Venetiaanse
naam voor langoustines waarvan
-voor het vervoer - de lange scha
ren zijn afgesneden. De aanduiding
scampi's die je soms ziet is onzin.
Het enkelvoud is scampo, het meer
voud scampi".
VERHASPELEN
Dumoulin straft het verhaspelen van
de betekenissen af: l'Americaine is:
op z'n Amerikaans in bijvoorbeeld
Parijs en de Provence, waar veel
Amerikanen komen. Maar a l'Armori-
caine betekent: zoals het aan de zee
kant gebeurt; afgeleid van hel Kelti
sche are (aan) en mori (zee). Het
oude Pays Armorique was noord-
west-Gallië, oftewel Bretagne en
Normandië samen.
Gebruik van het woord 'lekker'
blijkt gastronomisch toelaatbaar. Du
moulin houdt zijn persoonlijke voor
keuren niet geheim: „Van zo'n dui
zend patés zijn er vijf waarbij ik uit
roep: dat is het einde. Er zijn van die
patés die maanden bereiding ver
gen. De oppervlakkige proever zegt:
lekker zeg. Zo'n paté is voor mij een
grote belevenis. Daar kan ik koud
van worden. Oesters, truffels, gegrild
vlees, daar houd ik zéér van. Helaas
allemaal dure dingen die lekker zijn.
Maar ik heb ook wel op het Franse
platteland in een heel gewoon zaakje
verrukkelijk gegeten".
r°n* 0un*oulln; „Hel was zeven Jaar werk".
FOTO FRANS WELTERS
