s
E
Alleen
de sterksten
blijven over
E
K
DE STEM
IJK NIEUW)
IDDIENSTEN
p
MOEIZAME SAMENWERKING
ITALIAANSE IJSBEREIDERS
Eede
Hij heeft ons als het ware ijs leren eten, vers ijs met
smaak, bereid uit natuurlijke produkten:
de Italiaan. Hij lijkt niet weg te smelten uit ons
straatbeeld, uit ons consumptiepatroon. Toch zijn
er steeds meer Italiaanse families die de noodklok
luiden. Die na twee generaties hun hoorntjes en
scheptangen aan de wilgen hangen. Alweer een
puur, fijngevoelig ambacht dat verdwijnt? En dat
nu de markt voor ijs willig is.
'IS UKKEN AAN
EEN IJSJE NIET
EEN EROTISCH
OERINSTINCT?'
NEDERLAND
IS HET
GOEDKOOPSTE
IJSLAND
TER WERELD'
VRIJDAG 11 SEPTEMBER 1987
KVO - Bij voldoende bek
stelling start de KVO doM
in dag 1 oktober het jaarlni
o- gymseizoen onder leiding y
ie Paul Scherbeijn. Dit seij
g- bevat 24 gymlessen en
R. worden steeds van 20.45'
21.45 uur in het Hof van B
|r- gehouden. Het inschrijf,
pj- bedraagt 50 gulden en i
k). kan zich opgeven bij
hp, vrouw A. de J aeger-Popn,
4. KERMISBOLLING - Bijg
Je. vrouw E. de Geeter te Ety
lie grens wordt zaterdag I2a
lli- tember een kermis bolling.
ien houden. Aanvang 15.00 uw
KAARTING/BOLLING
gelegenheid van Eede-ketj
wordt in café Cambrinus,
ag- terdag 12 september
Etie- kaarting gehouden, aanvj
ius- 20.00 uur. Op maandag 14 g,
foor tember houdt men in den
ge. lokaliteit een bolling,
jiur. vang 15.00 uur.
nummer inspreken, zodat
van dienstdoende wijk verplet
ktef dige u kan bereiken,
tr. o,
tot
Tip,
1666.
en
Ezen-
tand.
istr.
iteen
L 8 a
St
„er R.
-oede,
it. en
8 u.
hwstr.
ijd. 19
J.v.d.
I Goes,
I u. tot
?r, Fr.
is, tel.
it. en
8 u.
Groe-
tel.
ge-
•aktiik
I Mier-
1 door
.1-3074,
nd. 8.30
Wol
van de
Aar-
t waar-
Driel,
,_ends-
(bood-
bt zond.
Gr.
01140-
levallen
11 en
ter F.
tel.
L Haak,
17. Visi-
10 uur.
l zat. en
^18 uur
dorpe -
nd. 8 u.
jstr. 26,
1158-1777.
voor
i0.30 uur
Hoek -
lianastr.
Spreek-
en zond.
uur tot
phraïm,
1, tei.
I uur tot
Stevens,
lel. 01150-
gevallen
Kur.
Fraanje,
01153-
en
01100-
Tel.
nderen -
en nacht
nr. 01140-
ireken op
DIERENARTSEN
Goes, Heinkenszand en
Beveland - Dierenarts Ev j
Simonswei 2, Heinkenszand
01106-1290.
Ovezande, Goes, Kapelle eot
merswaal - Dierenarts Ma
man, Hogenakkerweg 8, r
ningen, tel. 01130-1233.
Hulst en Hengstdijk - Diere,
E. de Nijs, Wilhelminalan
Hulst, tel. 01140-13004.
Breskens - Dierenarts GAK
Bruijckere, Dorpsstraat 133
01172-2769. Spreekuur za. ei
11.30 u. en volgens afspraak
Midden-Zeeuwsch-Vlaandt
Terneuzen en Axel - Diers.,
M.P. Schaub, W. de Zwijger
2b, Terneuzen, tel. 01150-8
zaterdag; Terneuzen, W
Zwijgerlaan 2b, tel. 01150-g
spreekuur 13.30-14 u. en 1
Dierenkliniek, tel. 01155-1
Spreekuur 11-12 u. Zondagt
gens afspraak, tel. 01150-95CI1
Terneuzen e.o. - Peter del
Polikliniek voor kleine hui
ren 'De Steenberghe', v. SL
bergenlaan 7, Terneuzen,
01150-96425. Spreekuur: zatl!
u. Verder na telefonisch
spraak.
J.P. de Vos, Kliniek van k.
huisdieren en bijzondere dis;
v. Diemenstr. 83, Terneuzen
01150-19628. Spreekuur zatï
14 u. en na telefonisch overleg
Sluis, Aardenburg en Ooettn
Dierenarts Av. Bruinessen
manlaan 28, Aardenburg
01177-2398. Spreekuur zat
zond. om 13 uur.
Praktijk IJzendijke - Diei
K.v.d. Vijver, Hoofdplaat
01176-1388, bgg. 0111!
Spreekuur zat. om 13 uu
zond. om 12 uur in de diere'
niek Minnepoortstr. 14, IJze
ke.
TANDARTSEN
West-Zeeuwsch-Vlaandem
Tandarts L. Buysse, Voir
21, Oostburg, tel. 01170-
vé: G.F. de Pauwstr. 5,0(
tel. 01170-5092. Spreekuur t
zond. 12-12.30. uur.
Oost-Zeeuwsch-Vlaandero
Tandarts E. Neve, KoninF
laan 22, Termeuzen, teL I
17667, privé; 01150-30427. Sp
uur zat. 10-10.30 en 18-181
zond. 12-12.30 u.
Walcheren - Tandarts J. J«
J.v. Hoofkwartier 90, ra
burg, tel. 01180-15595. Spri'
zat en zond. 11-12 uur.
Zuid- en Noord-Bevel
Tandarts P. Gerritsen, W
laan 151, Goes, tel. OllOO-
Spreekuur zat en zond. 1
uur.
apotheken
Axel - Apotheek Axel, -
6, tel. 01155-2888. Geop. zat.
en 16-17 uur. Verder uitslj
voor spoedgevallen en recef
Goes - Apotheek Goese 1
deSpinnell62, tel. 28228.
Hulst - Apotheek Hulst i
zat 11-12 uur en 15.30-1»
zond. 11-11.30 u. en 16.30-1'
Voor spoedgevallen buiten
ningstijden is de dienst®
apothekersassistente thuuj
reikbaar tel. 01140-14255.
Middelburg - Apotheek 1
Boogert, Vrijlandstr.
27471. (vanaf vrijd. 17.30 urn
Terneuzen - Apotheek Kla
tel. 01150-12090. Geop.
8.30-17.30 u., zond. 11.30-12
17-18u.
Vlissingen - Apiotheek
C.v. Perestr. 1, tel. 61593.
ZIEKENHUIZEN
VLAANDEREN
Voor eerste hulp bij ongel»
eerst dienstdoende hutg
raadplegen
Hulst - St. Liduinaziekent»,
01140-12651.
Oostburg - St Antoniu
huis, tel. 01170-3355.
Terneuzen - Julianaziei
01150-12851
Sluiskil - St Elisabethziet
01157-1451
Door Rinze Brandsma
De soft-ijs-machines en de
pakken fabrieksijsjes in
de supermarkt rukken
op.Zelfs sommige Italiaanse ijssa-
lons moeten eraan geloven en zetten
naast de bakken ambachtelijk bereid
perfect ijs een machine die hoorntjes
vol véél te luchtig, laf en overal het
zelfde smakend soft-ijs uitbraakt.
Hun schepijs vinden veel Nederlan
ders te duur.
Terwijl dat voor mij -en hele volks
stammen met mij- altijd weer een si
tuatie is waar ik het prettig warm van
krijg; een glanzende, spiegelende
Italiaanse ijssalon, voor me tientallen
bakken waarin even zo veel bevroren
smaken en kleuren naar me liggen te
knipogen. En maar genotvol niet
kunnen kiezen. Terwijl er, sinds die
Limone Farcito in een Italiaans res
taurant in Parijs, voor mij maar één
ijsje bestaat waar ze me mee op de
knieën krijgen, het allersimpelst oer
oude bolletje citroenijs.
Deze ijzige zomer bestaat Ital vijf
tien jaar. Ital is de Coöperatieve Ver
eniging van Italiaanse IJsbereiders in
Nederland. Het ledental van die ja
rige coöperatie geeft al aan 'wat er
mis is met het vak. Van de 150 Ita
liaanse ijsbereiders zijn maar ruim
dertig lid. Véél te weinig, zegt het be
stuur. Want samenwerking is feitelijk
een bittere noodzaak om nog voort
te kunnen bestaan. Voor bij voor
beeld gezamenlijke inkoop en publi
citeit, om de bijzondere plaats van
het Italiaans puur ambachtelijk be
reid ijs, de 'Puro Gelato Italiano', te
verkondigen.
US-MAF1A
Italiaanse, ijsbereiders zijn grote indi
vidualisten. Gesloten families, waarin
de geheime recepten voor het ijs van
vader op zoon gaan. Een ijs-mafia, is
wel eens geroepen.
Aldo de Marco, secretaris van de
Ital, reageert lachend. „Als je maar
niet denkt aan afpersing en misdaad.
Maar het is wel een familiekartel. Het
draait om een paar families. Mijn va
der haalde zelfs het personeel nog
uit zijn dorp en geboortestreek. Een
noodzaak, omdat goed betrouwbaar
personeel hier toen niet te krijgen
was". Zelf werken Marco en zijn
broer Bortolino in de ijssalon Vene-
zia in hartje Oss, die ze van hun va
der (hij startte er in '38) overgeno
men hebben, nu wel met Nederlands
personeel, studenten.
ZWARTE JURK
Wat wil de Ital veranderen? Nóg
meer smaken? „Je moet gevoelig
zijn voor smaken die in de mode ko
men, ja. Maar de Ital wil vooral wer
ven met de leus 'IJs is een produkt
dat warmte uitstraalt'. De koele am
biance van grote spiegels, glim
mende apparaten, een strenge juf
frouw in zwarte jurk achter de toon
bank sloeg wel aan in calvinistisch
Nederland. Maar de mensen krijgen
steeds meer behoefte aan warmte,
daarom zoeken ze ook vaak een ho
recagelegenheid op".
De markt voor (Italiaans) ambach
telijk bereid ijs is goed. Niks duur ijs
je, want Nederland is het goedkoop
ste ijsland van Europa. Kijk maar wat
je op vakantie voor de ijsjes betaal
de.
De consument wordt kritischer op
smaak en kwaliteit, er is de laatste
tien jaar een explosie van eetcultuur
en de Italiaan met zijn honderd sma
ken past daar prima in. Sinds het be
gin van de jaren '70 gingen we twee
maal zoveel ijs eten. De totale omzet
aan ijs (fabrieks en schep) is jaarlijks
dik 600 miljoen, per hoofd van de
bevolking zeven liter ijs, tegen West-
Duitsland zes en Zweden elf.
BEULEN
Waarom dan toch trieste geluiden?
Ambachtelijk ijsbereiden is een
zwaar vak, ook nu machines veel van
het loodzware handwerk, dat ijs-
draaien is, hebben overgenomen.
Waar de vaders Itato, Luigi, Mario en
Giacomo met hun vrouwen werkwe
ken van honderd uur draaien in het
seizoen (de zaak open tot midder
nacht of later, 's morgens voor dag
en dauw het verse ijs dagelijks berei
den), groeit de tweede en helemaal
de derde generatie op in de Neder
landse cultuur, die werkweken van
32, 36 uur als normaal ziet. Die heb
ben vaak geen zin in een half jaar
beulen in Nederland, waarbij het ge
zinsleven in de knel komt en in de
wintermaanden bijkomen in Italië.
Aldo de Marco: „Het is fysiek
zwaar. Ik merk het zelf al dat het
zwaarder wordt en ik ben nog maar
37. Alleen de sterksten van lichaam
en geest blijven over".
Wat is nog ambachtelijk aan Ita
liaans ijs? Immers, smaak en kleur
kunnen in geconcentreerde vorm uit
Italië worden geïmporteerd. Recep
ten verschillen marginaal. Grond
stoffen (vruchtesappen, melk, melk
vetten, suiker, eieren, verdikkings
middelen) en machines zijn bijna
standaard.
De Ital-secretaris zet me achter
een majesteitelijke coupe, zijn ver
haal mondt uit in een drie uur durend
enthousiast college over ijs, spijsver
tering, hoge voedingswaarde, culi
naire geneugten. Het is laat op de
avond, overdag heeft hij het te druk
om te praten. Ondanks het herfst
weer blijft de loop in de zaak, klanten
halen ijs met liters tegelijk. Pas ver
na middernacht, niet nadat ik zijn ci
troenbolletjes geproefd heb, laat hij
me gaan.
„Het blijft een ambacht, leder maakt
zijn eigen, herkenbaar produkt. Het
verschil zit 'm in een andere tempe
ratuur, eiwit- en melkvetgehalte,
meer of minder vruchten en citroen
sap, bewaren. Kleine verschillen,
een paar graden, een enkel procent,
bepalen de eigen smaak. Geheim, ja
zeker. Zeker op het gebied van ijsre-
ceptuur zijn wij individualisten. Er
zijn geen standaard-recepten, dat
maakt het spannend. Nog steeds is
het zo dat geen Italiaan aan een bui
tenstaander -en vaak zelfs niet aan
collega's- vertelt hoe hij zijn citroe
nijs maakt. Elke ijsbereider gelooft
zelf heilig dat hij en niemand anders
het ijsje zó kan maken. Misschien is
dat wel een gekoesterd sprookje,
maar de recepten gaan van vader op
zoon en blijven binnen de familie".
Nog altijd komen bijna alle Ita
liaanse ijsbereiders vanouds uit één
streek, Belluno in de Dolomieten, te
gen de Zwitserse grens. Uit één dorp
zelfs, Vodo di Cadore. Al is er een
nieuwe lichting Italiaanse ijsberei
ders uit Bagni di Lucca bij Pisa, die
in ons land stevig aan de weg tim
mert.
STRAA TARME BOEREN
Sinds mensenheugenis zijn de men
sen uit de Italiaanse Dolomieten, van
Vodo di Cadore, meesters in het ver
werken van ijs uit de bergen, opge
slagen in ijskelders, met verse vruch
ten tot consumptieijs. In de crisisja
ren trokken veel dorpelingen, straat
arme boeren, uit bittere noodzaak
naar de noordelijker Europese lan
den en naar Amerika. In ons land gaf
de komst van de Olympische Spelen
in Amsterdam in 1928 een forse im-
I***
=i
puls aan de ijsconsumptie. Met kei
hard werken, waarbij het hele gezin
ingeschakeld werd, werden die
vroege Italiaanse ijsbereidende
'gastarbeiders' geslaagde kleine
zelfstandigen, in de grote steden en
later in de provincie, met karretjes,
later ook met glanzende salons. Hun
ijs onderscheidde zich en leverde
een niet meer weg te denken verrij
king van onze cultuur: 'Italiaans ijs
likt het lekkerst'.
In de wintermaanden sloten de ijs-
salons of maakten ze plaats voor ta
pijten of bontmantels en trokken de
families voor rust en cultuur bijtan
ken terug naar hun geboortedorp.
De tweede en derde generatie Ita
liaanse ijsbereiders houdt het steeds
vaker op kortere vakanties van een
week of drie in Belluno en draait de
salon met een 's winters beperkt as
sortiment van smaken het hele jaar
door.
EROTISCH
De smaken. De Marco bladert door
een Italiaans vaktijdschrift. Een ad
vertentie voor een merk concentra
ten laat tussen A en Z tachtig sma
ken zien, inclusief alibaba, vijg, pa
paver, turbo spaziale en, natuurlijk,
vaniglia en limone. In de ijsbakken in
zijn salon ligt helblauw Smurfenijs
naast rose Pink Panther. Modesma
ken, gezien op de vakbeurs in Rimi
ni.
Er is After Eight, pepermunt met
chocoladestukjes en een Erotic
Cocktail („met exotische vruchten,
van de x hebben we een r gemaakt,
grapje, dat bestelt weer 'es wat an
ders dan 'doe mij maar een hoorntje'
en is likken aan een ijsje niet een
erotisch oerinstinct?").
Voor fijnproevers is uit elke
groente en elk fruit verrukkelijk ijs te
maken: rabarberijs, tomatenijs, spi-
nazie-ijs, „fantastisch als licht voor
gerecht, met of zonder kaviaar en
wat geblancheerde venkel". Mislukte
smaken zijn er ook. Zoals dropijs,
grapefruitijs („perfect ijsje, maar het
loopt niet"), rozenijs, dat onder Tur
ken wél razend populair is.
1
STABIEL
Mislukt is deze kwakkelzomer in elk
geval niet helemaal voor de ijsverko
pers. Weliswaar wordt op echt
warme dagen tien tot twintig maal
meer ijs gegeten dan anders, maar
de De Marco's klagen niet. De klan
dizie is stabiel.
Wat Aldo de Marco graag zelf eet?
Kiwi-ijs van verse vruchten („niet te
betalen en maar een dag goed te
houden, maar lekker"), chocolade
met stukjes hazelnoot, de combina
tie van een mollig parfait-ijsje op ba
sis van slagroom met een simpel bol
letje citroen.
De stoeltjes gaan op de tafels, de
deur dicht, de lichten uit en de zalig
ste recepten komen los. Ik lik de lip
pen en schrijf. Maar dèt houd ik voor
mezelf. Mondje dicht, geheim!
S.
