\rïN
De modegevoeligheid van het kermissnoepgoed
i
DE KANEELSTOK BLIJFT HET ALTIJD DOEN'
'aurant MONOPOLt
D
lische techniek
IELS
i BIJ:
fRA VERRASSING:
EER ROYALE PORTIE
ALLERBESTE KWALITEIT
20.000 stokken
Leerproces
Teruggelopen
A58
vice
K
O
c
a
lQ
en
rt
55-2710
activiteiten zoeken wij een
nen uitgroeien tot een leiding
en onze produktie-afdelingen.
rden belast met de uitvoering
uktietechnisch en organisatorisch
bele en dynamische instelling
inzet noodzakelijk.
aire verplichtingen meer te
maakt deel uit van de selectie-
ït u richten aan de afdeling
oriek "SAS VAN GENT" b.v.,
Gent.
iet opnemen met dhr. H. van Vliet,
het maken van een afspraak,
vlamt
sausje (naar keuze) 22,50
od of patates frites
Ike tiende portie die wij
ren, vindt u een ZILVEREN
SEL in uw schaal
erkstraat 14-16
ren 01150-12482
Cl
c:
ia d.
In enorme ketels worden de suiker en de stroop tot 140°C gekookt.
SUIKER en stroop staan aan de basis van ieder pro-
dukt dat het bedrijf van Rens Joosen aflevert. Die twee
ingrediënten worden, samen met water, tot 140°C aan
de kook gebracht. Dan ontstaat er een gelei-achtige
massa, die vervolgens op een koeltafel wordt uitge
stort en met de hand ettelijke malen wordt gekeerd, tot
de massa enigszinds is afgekoeld en het een vaste
vorm heeft aangenomen.
Vervolgens wordt het spul, waaraan dan al kleurstof
en smaakstof is toegevoegd, in een kegel-machine ge
propt. Bij zuurstokken komt uit de machine dan een
streng van een goede vier meter lang, die, nadat hij
enigszins is afgekoeld, op de gewenste lengte wordt
gesneden of geknipt. Voor lolly's of wijnballen is de
procedure niet wezenlijk anders. Alleen worden dan
uit het materiaal dat uit de machine komt respectieve
lijk ovale en bolvormige figuren gestanst. Het snoep
goed krijgt vervolgens de tijd om af te koelen en het
kenmerkende glazige uiterlijk aan te nemen. Daarna
I
wordt het materiaal - met de hand - verpakt.
De produktie van kaneelstokken verloopt niet wezen
lijk anders. Het grote verschil is echter dat de binnen-
en de buitenkant afzonderlijk bereid ('getrokken', heet
dat in vakjargon) worden. Dit gebeurt omdat de bin
nenkant van een kaneelstok aanzienlijk luchtiger dient
te zijn dan de buitenkant. „En dat is het juist het moei
lijke", aldus Rens Joosen, die bij tijd en wijle zelf ook
nog actief meewerkt in de produktie.
„Zo'n kaneelstok heeft, nadat-ie getrokken is, even
de tijd nodig om af te koelen. In die tijd bestaat echter
het gevaar dat de warme lucht uit de stok ontsnapt,
waardoor het ding harder wordt en automatisch
krimpt. Om dat tegen te houden, moet iemand die met
een kaneelstok bezig is, de stok om de zoveel tijd weer
op lengte trekken". Om de juiste smaak te krijgen, ge
bruiken Joosen en zijn medewerkers kaneel, recht
streeks afkomstig uit Indonesië. „Duur, maar wel de
beste".
Nadat de substantie afgekoeld is, wordt deze om de haak van deze
machine 'heengeslagen'.
E kermis bestaat niet bij de
gratie van botsauto's, draaimolens
en reuzeschommels alleen. Zeker zo
belangrijk - en voor sommigen nog
belangrijker - zijn de kramen waar
oliebollen, haring, appelbeignets,
suikerspinnen en poffertjes te koop
zijn. En dekstokken', niet te
vergeten.
Wie denkt dat het maken van
deze laatste kermislekkernij een oud
en in zijn eigen tradities vastgeroest
ambacht is, komt bedrogen uit. Wie
aan de vooravond van de kermis in
zijn woonplaats Oosterhouter Rens
Joosen aanhoort, directeur van
Nederlands grootste bedrijf op het
gebied van kermissnoepgoed, komt
tot de conclusie dat ook achter de
fabricage van dit produkt een heel
eigen filosofie steekt. In de
zuurstokkenbranche dient men
elhaast net zo trendgevoelig te
eageren als in de wereld van de
Imuziek en de video-clip.
Door Ad Burger
OOSTERHOUT - Je zou het zo
op het eerste gezicht niet zeggen,
maar ook een fabrikant van ker
missnoepgoed dient een goed ont
wikkeld gevoel te hebben voor wat
wel en wat niet in de mode is. Rens
Joosen, kermissuikerwarenfabri-
kant aan de Oosterhoutse Rul-
straat: „Wij kijken in het voorjaar
altijd naar wat de modekleuren voor,
de komende zomer worden. Die
kleuren zie je dan meestal ook in
ons assortiment zuurstokken voor
het komende kermisseizoen".
Overigens bepalen niet alleen de zo-
mermodekleuren het uitgebreide assorti
ment aan kleuren en smaken, dat door
Joosen's bedrijf op de markt wordt ge
bracht. „In de tijd dat de popgroep Doe
Maar heel populair was, werden er stok
ken gemaakt in de Doe Maar-kleuren
roze en groen. Wij hebben rond de kro
ning van de koningin een speciale zuur
stok op de markt gebracht, die we de
'Beatrix' hebben genoemd. Die was uit
gevoerd in oranje, met een rood-wit-
blauwe versiering". Die laatste stok voert
het bedrijf van Rens Joosen nog steeds,
al is de naam in de loop der tijd wel ge
wijzigd van 'Beatrix' in 'Dutch Flag'. Im
mers, de Stoomvaartmaatschappij Zee
land mag haar nieuwste veerboot op het
traject Hoek van Holland-Harwich dan
wel de 'Koningin Beatrix' hebben ge
doopt, het vernoemen van een 'lekstok'
naar een vorstin is in feite toch not done.
Die nieuwe stokken doen het vooral
goed bij de jeugd, aldus de Oosterhoutse
suikerbakker. „Jongeren schijnen nogal
snel gecharmeerd te zijn van die felle
kleuren. Ouderen houden het echter va
ker bij de wat meer vertrouwde produk-
ten, zoals bijvoorbeeld de echte ouder
wetse zuurstok of de kaneelstok. De ka
neelstok blijft het altijd doen bij de men
sen; iedere kermisbezoeker die wat ouder
wordt, komt daar op een gegeven mo
ment toch op terug. Het zal er wel mee te
maken hebben dat die kaneelstok nog
het meest herinneringen oproept aan de
kermis in de goede oude tijd".
De uitgebreidheid van het assortiment
- Rens Joosen: „In feite kunnen we bijna
alles maken wat ze ons vragen" - is in be-
langrijke mate bepalend voor het succes
van het Oosterhoutse bedrijf. Joosen be-
Uiteindelijk is het resultaat één gigantische zuurstok van zo'n vier meter lang.
gon een jaar of acht met een eigen be
drijfje, nadat hij een tijdje bedrijfsleider
was geweest in een soortgelijke bakkerij.
In die periode groeide de suikerwarenfa-
briek uit van een tweemansbedrijfje tot
het grootste kermissnoepgoedbedrijf van
Nederland, dat werk biedt aan zo'n vijf
tien vaste krachten. In de zomermaanden
komt daar nog eens een handjevol va
kantiewerkers bij. De directeur moet er
een slag naar slaan als hem gevraagd
wordt hoeveel stokken zijn bedrijf jaar
lijks produceert, maar schat de dagelijkse
produktie in het hoogseizoen toch al snel
op 20.000 exemplaren. Daarnaast maakt
het bedrijf ook nog wijnballen en lolly's,
in alle soorten en maten.
Een gigantische hoeveelheid, zeker als
men bedenkt dat suikerbakken nog ge
rust een echt ambacht genoemd mag
worden; het is voor een belangrijk deel
handwerk, waarbij alleen een aantal
hulpmiddelen is gemechaniseerd. Dat
geldt in bijzondere mate voor de produk
tie van kaneelstokken, een proces dat
heel nauw luistert, aldus Rens Joosen.
„Bij het maken van dat suikergoed heb je
in hoge mate rekening te houden met de
atmosferische omstandigheden. Als het
weer plotsklaps omslaat, moet de bakker
zich meteen aianpassen. Bij vochtig weer
bestaat bijvoorbeeld het gevaar dat de
kaneelstokken gaan plakken, iets wat ab
soluut niet mag. Zo'n stok moet mooi
droog en heerlijk bros blijven. Welnu, als
suikerbakker moet je dat wel degeüjk
goed in de gaten hebben, want anders
kun je de produktie wel weggooien".
Het mag duidelijk zijn, suikerbakker
word je niet zomaar. De meeste van de
werknemers zijn in het bedrijf zelf ge
schoold, een leerproces dat vele jaren in
beslag neemt. „De meesten kunnen na
een jaar of twee redelijk uit de voeten,
maar dan nog gaat er wel eens iets mis",
aldus Rens Joosen. Hij moet overigens
de scholing wel in eigen beheer uitvoe
ren, want een echte opleiding voor sui
kerbakker is er niet. „Aan de bakkersop
leiding van de GTS in Breda wordt wel
wat aan suikerbakken gedaan, maar
daarmee kunnen wij moeilijk uit de voe
ten. De mensen die daarvandaan komen,
kunnen één hele mooie kaneelstok, des
noods met allerlei tirelantijntjes eraan,
maken. Maar op industrieel gebied heb
je daar niks aan: onze suikerbakkers
moeten, in gigantische massa's, constant
goede produkten afleveren", aldus de
Oosterhouter.
Het ontwikkelen van nieuwe produk
ten houdt Joosen helemaal in eigen hand.
Zijn bedrijf is te klein om er een klinisch
analyst erop na te houden, laat staan dat
Ook het verpakken van het kermissnoepgoed gebeurt nog met de hand.
Directeur Rens Joosen, voor de tafel
waarop de lolly's worden ingepakt. Hij
werkt zelf op geregelde tijden ook nog mee
in de fabriek. „Op zo'n manier behoud je
de voeling met je personeel. Als er proble
men zijn, of als iemand een bepaald idee
heeft, hoor je dat meteen. En bovendien, ik
vind het ook gewoon nog steeds aardig
werk - foto's marcel bekken
hij zich een eigen laboratorium zou kun
nen veroorloven. „Als er bij ons een idee
ontstaat voor een nieuw produkt met
nieuwe kleur of smaak nemen we contact
op met onze leveranciers. Die sturen ons
vervolgens de benodigde smaak- en
kleurstoffen op en laten ons meteen we
ten hoe we die dienen te doseren. Zo
makkelijk werkt dat in feite". Waarbij
Rens Joosen zich haast te verklaren dat
het uitdeindelijk de Keuringsdienst van
Waren is die in de gaten houdt of er met
al die ingrediënten niet gesjoemeld
wordt. „En bovendien, als je zelf slechte
kwaliteit spullen levert, krijg je dat heus
wel te horen".
Het Oosterhoutse bedrijf werkt voor
het allergrootste deel op bestelling. De
ongeveer tachtig klanten laten meestal
eens in de paar weken weten wat.ze no
dig hebben, waarna het Oosterhoutse be
drijf in een mum van tijd het gewenste
pakket in elkaar steekt en in de meeste
gevallen op de kermis zelf laat bezorgen.
Alleen in de wintermaanden wordt een
voorraad gemaakt van artikelen die hun
weg vinden naar de groothandel en de
pretparken. „In de zomer merken we het
meteen als een bepaalde kermis niet
draait. Dan krijgen wij een stuk minder
bestellingen binnen. Zoiets valt dan te
gen, maar wij kunnen dat vrij goed op
vangen; voor zo'n kraamhouder is het
veel erger".
Overigens moet Rens Joosen conclu
deren dat de kermis niet meer het gigan
tische bedrijf is dat het een jaar of tien,
vijftien geleden was. De cijfers, ook in de
bedrijfstak waarin Joosen werkzaam is,
bewijzen dat. Van de vele bedrijfjes die
zich in het verleden met het maken van
kermissuikergoed bezig hielden, zijn er
nog maar twee over: dat van Joosen en
diens Tilburgse concurrent. „Alhoewel",
aldus de Oosterhouter, „van een echte
concurrent mag je nauwelijks spreken.
We hebben de afspraak gemaakt dat we
niet met elkaar in een prijzenslag gaan,
we opereren veel maar naast dan tegen
over elkaar".
„Op zich is het natuurlijk verklaarbaar
dat de interesse voor de kermis in de
loop der jaren wat is teruggelopen", al
dus de Oosterhouter. „Vroeger spaarde
men, zeker in deze streken, maar voor
twee dingen: carnaval en kermis. Tegen
woordig is dat niet meer. Men gaat min
stens een keer per jaar op vakantie, men
besteedt het geld wat anders. Dat wil
overigens niet zeggen dat de kermis ten
dode is opgeschreven, verre van dat zelfs.
Kijk bijvoorbeeld alleen al eens naar een
evenement als dat in Tilburg. Het is al
leen zo, dat de kermis niet meer alleenza
ligmakend is".
„Ik merk het zelfs in mijn eigen be
drijf', vervolgt Rens Joosen. „Tijdens de
Oosterhoutse kermis werken we gewoon
door. We lopen 's avonds eens een keer
over de kermis en dan hebben we het ge
had. Een hele tegenstelling tot vroeger.
Toen werd er zelfs niet eens aan gedacht
om met de Oosterhoutse kermis te gaan
werken".
