ELFMILJARD
Honderd jaar Horeca: Nederlander gaat zelden „zo maar"uit
ZATERDAG 17 SEPTEMBER 1983
W2
He
ZATERDAG 17 SEPTEM
d. 'êM
.et chique hotelhet bruine
café, de cafetaria, de nachtclub,
de bar. Uiteenlopende
gelegenheden, die alle
thuishoren onder de paraplu
van het horeca-wezen. En
waarvan er zo'n zevenduizend
de komende week min of meer
feest vieren, omdat Horeca
Nederland precies een eeuw
bestaat. „Eigenlijk", zegt
secretaris Flobbe van de
organisatie, „hebben we weinig
reden tot feestvieren". Een
inventarisatie van een sector
die veel kritiek krijgt te
verduren. Terecht of ten
onrechte?
„Daar moet je nou toch even
mee oppassen", roept de se
cretaris van de honderdjari
ge Horeca, mr L.E. Flobbe,
als ik informeer naar de oor
zaak van de hoge Nederland
se horeca-prijzen, in vergelij
king met name met de omrin
gende landen.
Gewoon ei
Feodaal
In de pas
Gulden
Wèg
Rokkostuums
Jus
Waard
Tennis
Kamermeisje
Dubbel
rans Drabbe, twe>
voorzitter van de 1
loondeskundige i
vakbeweging, leg
nadruk op dat hij
een spanningsveld
Over twee jaar va
j spanningsveld weg.
zestig zijn gewordt
loeten we d'r uit. W
geen keus. Dat dc
I natuurlijk wel wat
accepteer het, ik b
overheen. Emotion
t psychisch. Ja, het i:
j tijd.Een gesprek n
Zeeuwse vechters
Frans Drabbe.
Een terrier. Maa
met zelfspot. Z<
chend:
„Ik heb meer
goeie karakter
pen, vrees ik
Gegriefd
De gezamelijke omzet van de Nederlandse horecabedrijven loopt tegen
de elf miljard gulden. Zeven en een half miljard daarvan komt op reke
ning van de 'traditionele' horecabedrijven (café's, restaurants, hotels
etc), terwijl de rest op tafel komt bij pensions, kamerverhuurbedrijven,
sportkantines en dergelijke.
De omzet is ongeveer gelijk aan die van de nationale zuivelindustrie,
inclusief de aanzienlijke export.
In totaal zijn er in Nederland 36000 bedrijven die thuishoren onder de
horeca-paraplu. Er werken bijna 100.000 mensen, waarvan zestig pro.
cent personeel en de rest eigenaren en familieleden.
Daaruit blijkt dat de horeca over het algemeen kleinschalig is, met ge.
middeld drie mensen per bedrijf. (Over het aantal zwartwerkers bestaan
geen cijfers, alleen maar (hoge) schattingen. In de branche wordt re
gelmatig verwezen naar concurrenten 'die niet weten wat het GAK
is.
Het gemiddelde Nederlandse gezin geeft een kleine achthonderd gul.
den per jaar uit in de vaderlandse horeca. Anders dan vaak wordt ge.
dacht geven veruit de meeste buiten-de-deur-eters de voorkeur aan
Nederlands eten. Van die achthonderd gulden gaan er niet meer dan
vijftig naar de tweeduizend Chinese restaurants die ons land rijk is.
Mensen zijn ongeduldiger
geworden, snel aangebrand]
Door Boet Kokke
Oppassen, hoezo?
„Omdat", zegt Flobbe, „die prijzen
helemaal niet hoog zijn. Ga maar een
avond stappen in, pak weg, Amster
dam, Keulen en Parijs, en je zult het
merken."
Maar waar komen dan die hard
nekkige verhalen vandaan over ver-
rukkelijk-eten-voor-een-prikje over
de grens?
„Kijk", doceert Flobbe, „daar is iets
heel merkwaardigs mee aan de hand.
De Nederlander die in eigen land eet,
stelt hoge eisen. Die wil geen frietjes
op zijn bord, maar drie keurige
schaaltjes met gekoookte aardap
pelen, gebakken soortgenoten èn fri
tes. Diezelfde eter strijkt neer bij een
Duits eethuisje, waar hij alles op één
bord krijgt en dan inderdaad minder
betaalt. Dat is dan zijn 'ontdekking' -
maar natuurlijk kun je op die manier
in Nederland óók terecht. Alleen: hier
pikt hij het niet. Vertel mij wat. Die
opgewonden verhalen over mensen
die in Amerika voor twee dollar een
stuk vlees op hun bord hebben gekre
gen waar je niet overheen kunt kij
ken. Klopt, maar hier zou de klant het
niet opeten. Teveel vet, teveel bot, dat
soort dingen. Verklaren kan ik het
niet, maar het is gewoon een feit dat
de Nederlander elders gek is op het
ontdekken van kleine goedkope eet
huisjes, waar hij in eigen land de
neus voor ophaalt."
Laten we het dan maar eens heb
ben over het dienstbetoon. Iedereen
heeft de voorbeelden bij de hand. Een
half uur zitten op een terrasje zonder
dat je bestelling wordt opgenomen.
De ober, die na een klacht over een
vuile vork, verontwaardigd uitroept
dat het 'gewoon éi is', en zijn collega
die, als hij de bestellingen van twee
bezoekende echtparen heeft opgeno
men, mopperend zegt: „Allemaal wat
anders.
Volgens Flobbe nemen de klachten
juist de laatste jaren eerder af dan
toe. „Maar ik geef toe dat het best een
probleem is. En wel, omdat wij van de
horeca altijd in een uitzonderingspo
sitie zitten. In onze hele samenleving
is het dienstbetoon afgenomen. En
wij zijn er van overtuigd dat de be
handeling in het horecawezen niet
slechter geworden is dan die aan het
loket van.het postkantoor en de kassa
van de supermarkt. Maar de moei-
lij kheid is dat mep van ons een gast-
vrijheid verwacht die men elders niet
eist. En terecht natuurlijk. Ik kan al
leen maar zeggen dat we er aan blij
ven werken."
Er zit natuurlijk ook een andere
kant aan de zaak. Niemand zal, in een
winkel, de verkoopster roepen met
een luid 'hé', om vervolgens een
duimgebaar te maken naar een aan te
schaffen artikel. In het horecabedrijf
is dat feodale optreden nog aan de or
de van de dag.
Flobbe: „Ik ben blij dat u het zelf
zegt, want het is echt niet kinderach
tig wat er gebeurt. De 'hé's' en de
'.jöh's' en het geknip met de vingers.
Kijk, dan moet je toch eigenlijk niet
verbaasd zijn dat daar wel eens een
reactie van de ober tegenover staat.
En als je zó optreedt als klant mag je
bepaald niet klagen als je niet met al
le hoffelijkheid wordt bediend
Van zeer onverdachten huize komt
er bijval voor Flobbe. Voorlichter
Salverda van de Consumentenbond
verklaart dat van zijn kant geen boe
geroep over de vaderlandse horega
kan worden verwacht. „Van Agt
heeft eens uitgeroepen dat alle Ne
derlandse obers narrig zijn, en dat is
mede de aanleiding geworden voor de
'operatie glimlach' die men"destijds
lanceerde. Nou, wij hebben geen re
den om zo'n algemene kreet te slaken.
Al moeten we natuurlijk vaststellen
dat wij Nederlanders op het terrein
van dienstbetoon nooit hebben uitge
blonken."
En de prijzen?
„Nou, dat valt eigenlijk nogal mee.
De Nederlandse horecaprijzen zijn
wel eens te hoog geweest in vergelij
king met het buitenland, maar met
name door de lage inflatie hier lopen
we weer aardig in de pas. Terwijl bij
voorbeeld in de Middellandse Zee
landen de zaak de pan uit is gerezen.
Het enige concrete gegeven dat we
hebben is dat in de drukbezochte
badplaatsen de consumpties en de
kleine hapjes in het seizoen wel eens
stevig aan de prijs zitten. Maar daar
staat dan weer tegenover dat de ver-
blijfsprij zen aan de kust heel redelijk
zijn. Alles bij elkaar hebben we geen
reden om te zeggen 'göh, wat is het
hier slecht', en evenmin 'góh, wat is
het hier goed."
Praten over 'vroeger' en 'nu' met
Kees van Leth (63), een oberkelner
van de oude stempel, die, na een aan
loop elders, vijf en twintig jaar lang
het gezicht vormde van 'Sionshof'
tussen Nijmegen en Groesbeek, tot hij
een jaar of vijf terug finaal afknapte.
Waarom?
„Da's een heel verhaal, maar het
heeft alles te maken met de verande
ringen in de horeca. Ik heb al die ja
ren, tot de laatste periode vanaf '75,
als het ware voor eigen rekening ge
werkt. Officiéél loon: één gulden per
week. De juridische gulden heette
dat. Verder moest je alles zelf verdie
nen. Door je optreden, je service en je
hoffelijkheid.
Mensen kunnen dat nauwelijks
meer geloven, maar ik maakte al die
jaren weken van minstens negentig
uur per week. 's Morgens om half ne
gen op de brommer naar de zaak,
thuiskomen om één uur 's nachts of
later. Werken met Kerstmis en ande
re feestdagen. Ik vond dat gewóón, je
werkte omdat er werk was. En je
bouwde een relatie op met de gasten.
Da's niet zo maar een kreet hoor. Ik
krijg nog post van ze, en bezoek ook.
Maar ja, toen kwamen de verande
ringen. De collega's wilden een nor
male werkdag, en nog begrijpelijk
ook. Ze stonden op vast salaris, dus
als hun tijd erop zat, dan was het
'Kees, jij redt het wel' - en wèg waren
ze. Op een gegeven moment kon ik er
niet meer tegen. De GAK-arts zei:
'Gut, kom je nou pas, we hadden je
j aren éérder verwacht'. Het heeft een
paar jaar geduurd voor ik weer er
gens een kopje koffie kon gaan drin
ken zonder het benauwd te krijgen."
Terugkijken op een leven dat be
stond uit werken en een paar uur sla
pen, op een toch onzeker inkomen.
Spijt?
„Geen seconde. Als ik het over
moest doen deed ik het nèt zo, al zegt
mijn vrouw terecht dat ik dan maar
naar een andere partner zou moeten
uitzien, want ze heeft ons gezin met
vijf kinderen op haar eentje moeten
opvoeden. Ik kan alleen maar zeggen:
ik vond het héérlijk. En je kon, als je
je best deed, uitstekend verdienen.
Tenminste als je, zoals ik, elk tientje
ook werkelijk voor je gezin verdien
de. Heel wat collega's vingen een
tientje - maar ze hadden voor twaalf
gulden dorst.
Over de veranderingen: „Die ko
men van twee kanten. Als ik tegen
woordig obers zie lopen in slordige
kleren en met ongepoetste schoenen,
dan draait m'n hart in m'n lijf om. Ik
kocht elk jaar twee rokkostuums, en
elke dag lag er een schoon overhemd
klaar. Zó hoort het. En ik ontving de
gast echt, liet hem even met rust,
vroeg dan wat ik voor hem kon doen.
Dan voelt iedereen zich prettig en
niemand gaat moeilijk of stuurs
doen."
Maar ook Kees van Leth heeft toch
wel lastige klanten gehad?
„Ach, natuurlijk. De doorsnee-Hol
lander gaat uit van 'ik betaal ervoor
en dus kan ik me alles veroorloven'.
Dat moet je heel keurig afstraffen.
Als ik over het terras liep, en iemand
knipte met de vingers of floot naar
me, dan keerde ik me om, zei heel be
leefd: 'Pardon meneer, Fikkie heeft
een vrije dag vandaag', en liet ze een
paar minuten zitten. Dan ging ik er
naar toe, deed net of er niets gebeurd
was en nam netjes de bestelling op.
Nou, dan wilden ze wel beleefd zijn.
Maar het is me altijd een raadsel ge
weest hoe veel mensen, gestudeerd
vaak, menen hun manieren thuis te
kunnen laten als ze uitgaan."
Dan: „Maar je moet daar niet de
nadruk op leggen. Want het waren
uitzonderingen. Met de meeste gasten
was de relatie prima, er ontstond
zelfs vaak een vertrouwelijkheid die
je gerust vriendschap mag noemen."
Waarna het verhaal volgt over een
redacteur van deze krant, die, toen hij
ouder werd, van de dokter geen alco
hol meer mocht nuttigen. „Als hij met
zijn vrouw binnenkwam, bestelde hij
thee en jus d'orange. En aan zijn
knipoog had ik genoeg om om te zor
gen dat zijn glaasje jus méér te dan
ken had aan de jeneverbes dan aan de
sinaasappel
Voor het personeel in het horeca
wezen mogen werkweken van negen
tig uur of meer tot het verleden beho
ren - heel wat eigenaren en exploi
tanten wijden nog heel ouderwets
hun leven aan de zaak. De bezitter
van een gerenommeerd hotel in
Noord-Limburg bekent dat hij en zijn
vrouw eigenlijk altijd werken, behal
ve de slaap-uren.
Zegt: „Dat is voor de buitenstaan
der moeilijk te volgen, maar het is het
waard. Als mensen ook voor de der
tigste keer bij je komen logeren, en je
schrijven dat het weer een heerlijk
weekje was. Aan de andere kant moet
je natuurlijk over een fors incasse
ringsvermogen beschikken. Want de
mensen zijn echt veranderd. Onge
duldiger geworden vooral, snel aan
gebrand.
Ik zal je een voorbeeld geven. Er
komt een echtpaar binnen, dat on
middellijk om de ober begint te roe
pen. Maar die is net met een plateau
drankjes op weg naar een tafeltje, en
als hij terugkomt staat er een nieuw
plateau klaar. Nou, de wereld te
klein.'En dat in een gerenommeerde
zaak, het is een schande.' Dan kun je
honderd keer zeggen 'dat de ober toch
moeilijk al die drankjes in de hoek
kan smijten - als mensen geen begrip
willen hebben dan doe je niks. Ik heb
vaak het gevoel dat juist de mensen
die thuis niks gewend zijn het onmo
gelijke verwachten. De anderen zijn
een stuk rustiger."
Een-mooi bedrijf om mensenkennis
op te doen?
„Dat zeker - en ik ben er dan ook
trots op dat ik klagers meestal zo kan
benaderen dat de zaak uit de wereld
is. En als ik me een keer vergis dan
heb ik ook goed de pest in. Zoals met
de Amerikaan die we deze zomer in
huis hadden.
De eerste avond zat hij op het ter
ras te dineren, en gaf hij opdracht om
de Duitsers aan een belendend ta
feltje, die er uitzagen als zulke 'nice
people' van champagne te voorzien.
De volgende avond tracteerde hij ze
op een compleet diner. Hij vertelde
me dat hij tennistrainer was en met
de Davis Cup te maken had. Kijk, ik
had alleen al aan zijn schrielheid
moeten zien dat hij loog. Toen hij
even op het postkantoor geld ging ha
len hebben we hem niet meer terug
gezien. De politie heeft hem tenslotte
achterhaald. Een man uit Hilversum
nota bene
De Nederlandse horeca verschilt
duidelijk van die in veel andere lan
den. De Nederlander gaat zelden 'zo
maar' uit - daar moet een duidelijke
aanleiding voor zijn. En dat is er
waarschijnlijk de oorzaak van dat
het type eetgelegenheid dat men.el
ders veelvuldig aantreft - tussen de
cafetaria en het chique restaurant in
- hier weinig voorkomt.
De hotelier: „Dat klopt - we zijn
hier nou eenmaal weinig bourgoniscli
van instelling. En we willen het alle
maal wat bescheiden houden. Neem
nou mij n zaak. Ziet er prachtig uit, en
dat schrikt veel mensen af, hoewel
wij bepaald niet duur zijn. Maar zou
je vóór aan de weg groot met je prij
zen adverteren, dan stoot dat weer
anderen af, dat hoort óók weer niet
Bij neon denkt men direct aan hel
soort gelegenheden waar het over an
der vlees gaat
Het beeld schetsen van 'dé' horeca I
in Nederland is een onmogelijke op-
gave. Niet alleen vanwege de ver
schillen tussen die vele duizenden
établissementen, maar ook vanwege
de zeer tegenstrijdige getuigenissen.
Waar de éne hotelier verhalen over
de beestenbende die gasten aanrich
ten naar het land der fabelen ver
wijst, zegt een kamermeisje dat ze j
een dagboek kan vullen met haar er
varingen. „Het lijkt soms of men op
zettelijk zoveel rotzooi maakt als
maar mogelijk is. Drankflessen in al
le hoeken, half opgegeten snacks, om
gegooide drankjes. En dan zwijg
maar over ergere dingen. Maar hC'
gekke is dat het niet te voorspellen is
Soms zie ik mensen naar de kam®
gaan, waarvan ik denk: nou, dat is
een makkie morgen. En dan trèf
me toch een zwijnenstal aan..
het omgekeerde komt evengoed
voor."
Het is in elk geval duidelijk dat*
succesvolle horeca-man of -vrou*
moet beschikken over minstens f
dubbele portie geduld en incasse
ringsvermogen.
Want de klant is niet alleen klant
maar ook gast, en heeft dus dubhe.
gelijk. j?
Niemand weet dat beter dan
barman, die, zeker als het uur gev0
derd en het promillage van de bez«
kers gestegen is, de eigenschappe
van de liefdevolle verpleegster ni*
verenigen met die van de begrijpen
biechtvader.
Wat, vraag ik, is het allermoeilijk'
ste van zijn beroep.
Hij denkt lang na. ,,Smake'
lijk kunnen lachen om de clod
van een grap die je al twin® j
keer gehoord hebt. En die n""
niet leuk is óók
Frans Drabbe is een ma
donker uiterlijk. Dat er
standigheid dat hij uit
Vlaanderen komt, w,
Tachtigjarige Oorlog ecI
tig jaar geduurd heeft,
het vermoeden dat hij
schien Spaans bloed i
aderen heeft.
Frans Drabbe (een
chelmse blik): „Met rr
voorouders zit dat heel
gewikkeld. Ik stam uit ee
ketellappersfamilie ui
Brabant. Die mannen
waren trekkers. Mijn
tamboom is ver uitge-
■ocht. Die laat heel
eel moeders zien en
■einig vaders. (Scha
terlachend:) Ze moe-
en zich rot zoeken
aar de vaders. Ja,
ik denk wel dat ik
at vreemd bloed
eb, dat zit er dik
Door Hans SU
Dan, ernstig:
„Maar ik denk dat
altijd voor mijn mer
iemand van goeie hi
komen om me d'r vat
Een andere eigensch
vind het zo arrogant
gendat isik vi
eerlijk ben. Men pra;
lijk over een leuger
maar ik bedenk me ee
ik dat toepas. Ik denk
bij veel mensen een gr
heb weten te winnen.
Als ik het gevoel h
iemand belazerd word
best. Dat kan ik niet
dandat is een
schap.ik word vrij
zeer emotioneel zijn, r
misschien ook wel. Oo
der vergeetachtig dan
ruzie heb gehad."
Haatdragend?
„Niet haatdragend,
van: ik zal jou óók eq
Maar ik heb er wel
men mij bewust iets
niet de andere dag doe
vergeten ben, zo eenv
niet. Ze mogen met mi;
vegen als dat op een c
beurt en als ik het dai
maar mag, bij wijze vat
Twee voorbeelden
vraag levert een diep
nc
„Wat is dat moeilijk
je wel eens wat probier
jezelf dan nodig is.i
zeggenIk heb er gro
wanneer men mijn in te
fel trekt. En het zal dui
ik daar nogal eens tegi
het werk dat ik doe. Al
vergaderingen komt er!
zus-en-zo in elkaar, en
dan opstelt in de zin van
V