ELFMILJARD Honderd jaar Horeca: Nederlander gaat zelden „zo maar"uit ZATERDAG 17 SEPTEMBER 1983 W2 He ZATERDAG 17 SEPTEM d. 'êM .et chique hotelhet bruine café, de cafetaria, de nachtclub, de bar. Uiteenlopende gelegenheden, die alle thuishoren onder de paraplu van het horeca-wezen. En waarvan er zo'n zevenduizend de komende week min of meer feest vieren, omdat Horeca Nederland precies een eeuw bestaat. „Eigenlijk", zegt secretaris Flobbe van de organisatie, „hebben we weinig reden tot feestvieren". Een inventarisatie van een sector die veel kritiek krijgt te verduren. Terecht of ten onrechte? „Daar moet je nou toch even mee oppassen", roept de se cretaris van de honderdjari ge Horeca, mr L.E. Flobbe, als ik informeer naar de oor zaak van de hoge Nederland se horeca-prijzen, in vergelij king met name met de omrin gende landen. Gewoon ei Feodaal In de pas Gulden Wèg Rokkostuums Jus Waard Tennis Kamermeisje Dubbel rans Drabbe, twe> voorzitter van de 1 loondeskundige i vakbeweging, leg nadruk op dat hij een spanningsveld Over twee jaar va j spanningsveld weg. zestig zijn gewordt loeten we d'r uit. W geen keus. Dat dc I natuurlijk wel wat accepteer het, ik b overheen. Emotion t psychisch. Ja, het i: j tijd.Een gesprek n Zeeuwse vechters Frans Drabbe. Een terrier. Maa met zelfspot. Z< chend: „Ik heb meer goeie karakter pen, vrees ik Gegriefd De gezamelijke omzet van de Nederlandse horecabedrijven loopt tegen de elf miljard gulden. Zeven en een half miljard daarvan komt op reke ning van de 'traditionele' horecabedrijven (café's, restaurants, hotels etc), terwijl de rest op tafel komt bij pensions, kamerverhuurbedrijven, sportkantines en dergelijke. De omzet is ongeveer gelijk aan die van de nationale zuivelindustrie, inclusief de aanzienlijke export. In totaal zijn er in Nederland 36000 bedrijven die thuishoren onder de horeca-paraplu. Er werken bijna 100.000 mensen, waarvan zestig pro. cent personeel en de rest eigenaren en familieleden. Daaruit blijkt dat de horeca over het algemeen kleinschalig is, met ge. middeld drie mensen per bedrijf. (Over het aantal zwartwerkers bestaan geen cijfers, alleen maar (hoge) schattingen. In de branche wordt re gelmatig verwezen naar concurrenten 'die niet weten wat het GAK is. Het gemiddelde Nederlandse gezin geeft een kleine achthonderd gul. den per jaar uit in de vaderlandse horeca. Anders dan vaak wordt ge. dacht geven veruit de meeste buiten-de-deur-eters de voorkeur aan Nederlands eten. Van die achthonderd gulden gaan er niet meer dan vijftig naar de tweeduizend Chinese restaurants die ons land rijk is. Mensen zijn ongeduldiger geworden, snel aangebrand] Door Boet Kokke Oppassen, hoezo? „Omdat", zegt Flobbe, „die prijzen helemaal niet hoog zijn. Ga maar een avond stappen in, pak weg, Amster dam, Keulen en Parijs, en je zult het merken." Maar waar komen dan die hard nekkige verhalen vandaan over ver- rukkelijk-eten-voor-een-prikje over de grens? „Kijk", doceert Flobbe, „daar is iets heel merkwaardigs mee aan de hand. De Nederlander die in eigen land eet, stelt hoge eisen. Die wil geen frietjes op zijn bord, maar drie keurige schaaltjes met gekoookte aardap pelen, gebakken soortgenoten èn fri tes. Diezelfde eter strijkt neer bij een Duits eethuisje, waar hij alles op één bord krijgt en dan inderdaad minder betaalt. Dat is dan zijn 'ontdekking' - maar natuurlijk kun je op die manier in Nederland óók terecht. Alleen: hier pikt hij het niet. Vertel mij wat. Die opgewonden verhalen over mensen die in Amerika voor twee dollar een stuk vlees op hun bord hebben gekre gen waar je niet overheen kunt kij ken. Klopt, maar hier zou de klant het niet opeten. Teveel vet, teveel bot, dat soort dingen. Verklaren kan ik het niet, maar het is gewoon een feit dat de Nederlander elders gek is op het ontdekken van kleine goedkope eet huisjes, waar hij in eigen land de neus voor ophaalt." Laten we het dan maar eens heb ben over het dienstbetoon. Iedereen heeft de voorbeelden bij de hand. Een half uur zitten op een terrasje zonder dat je bestelling wordt opgenomen. De ober, die na een klacht over een vuile vork, verontwaardigd uitroept dat het 'gewoon éi is', en zijn collega die, als hij de bestellingen van twee bezoekende echtparen heeft opgeno men, mopperend zegt: „Allemaal wat anders. Volgens Flobbe nemen de klachten juist de laatste jaren eerder af dan toe. „Maar ik geef toe dat het best een probleem is. En wel, omdat wij van de horeca altijd in een uitzonderingspo sitie zitten. In onze hele samenleving is het dienstbetoon afgenomen. En wij zijn er van overtuigd dat de be handeling in het horecawezen niet slechter geworden is dan die aan het loket van.het postkantoor en de kassa van de supermarkt. Maar de moei- lij kheid is dat mep van ons een gast- vrijheid verwacht die men elders niet eist. En terecht natuurlijk. Ik kan al leen maar zeggen dat we er aan blij ven werken." Er zit natuurlijk ook een andere kant aan de zaak. Niemand zal, in een winkel, de verkoopster roepen met een luid 'hé', om vervolgens een duimgebaar te maken naar een aan te schaffen artikel. In het horecabedrijf is dat feodale optreden nog aan de or de van de dag. Flobbe: „Ik ben blij dat u het zelf zegt, want het is echt niet kinderach tig wat er gebeurt. De 'hé's' en de '.jöh's' en het geknip met de vingers. Kijk, dan moet je toch eigenlijk niet verbaasd zijn dat daar wel eens een reactie van de ober tegenover staat. En als je zó optreedt als klant mag je bepaald niet klagen als je niet met al le hoffelijkheid wordt bediend Van zeer onverdachten huize komt er bijval voor Flobbe. Voorlichter Salverda van de Consumentenbond verklaart dat van zijn kant geen boe geroep over de vaderlandse horega kan worden verwacht. „Van Agt heeft eens uitgeroepen dat alle Ne derlandse obers narrig zijn, en dat is mede de aanleiding geworden voor de 'operatie glimlach' die men"destijds lanceerde. Nou, wij hebben geen re den om zo'n algemene kreet te slaken. Al moeten we natuurlijk vaststellen dat wij Nederlanders op het terrein van dienstbetoon nooit hebben uitge blonken." En de prijzen? „Nou, dat valt eigenlijk nogal mee. De Nederlandse horecaprijzen zijn wel eens te hoog geweest in vergelij king met het buitenland, maar met name door de lage inflatie hier lopen we weer aardig in de pas. Terwijl bij voorbeeld in de Middellandse Zee landen de zaak de pan uit is gerezen. Het enige concrete gegeven dat we hebben is dat in de drukbezochte badplaatsen de consumpties en de kleine hapjes in het seizoen wel eens stevig aan de prijs zitten. Maar daar staat dan weer tegenover dat de ver- blijfsprij zen aan de kust heel redelijk zijn. Alles bij elkaar hebben we geen reden om te zeggen 'göh, wat is het hier slecht', en evenmin 'góh, wat is het hier goed." Praten over 'vroeger' en 'nu' met Kees van Leth (63), een oberkelner van de oude stempel, die, na een aan loop elders, vijf en twintig jaar lang het gezicht vormde van 'Sionshof' tussen Nijmegen en Groesbeek, tot hij een jaar of vijf terug finaal afknapte. Waarom? „Da's een heel verhaal, maar het heeft alles te maken met de verande ringen in de horeca. Ik heb al die ja ren, tot de laatste periode vanaf '75, als het ware voor eigen rekening ge werkt. Officiéél loon: één gulden per week. De juridische gulden heette dat. Verder moest je alles zelf verdie nen. Door je optreden, je service en je hoffelijkheid. Mensen kunnen dat nauwelijks meer geloven, maar ik maakte al die jaren weken van minstens negentig uur per week. 's Morgens om half ne gen op de brommer naar de zaak, thuiskomen om één uur 's nachts of later. Werken met Kerstmis en ande re feestdagen. Ik vond dat gewóón, je werkte omdat er werk was. En je bouwde een relatie op met de gasten. Da's niet zo maar een kreet hoor. Ik krijg nog post van ze, en bezoek ook. Maar ja, toen kwamen de verande ringen. De collega's wilden een nor male werkdag, en nog begrijpelijk ook. Ze stonden op vast salaris, dus als hun tijd erop zat, dan was het 'Kees, jij redt het wel' - en wèg waren ze. Op een gegeven moment kon ik er niet meer tegen. De GAK-arts zei: 'Gut, kom je nou pas, we hadden je j aren éérder verwacht'. Het heeft een paar jaar geduurd voor ik weer er gens een kopje koffie kon gaan drin ken zonder het benauwd te krijgen." Terugkijken op een leven dat be stond uit werken en een paar uur sla pen, op een toch onzeker inkomen. Spijt? „Geen seconde. Als ik het over moest doen deed ik het nèt zo, al zegt mijn vrouw terecht dat ik dan maar naar een andere partner zou moeten uitzien, want ze heeft ons gezin met vijf kinderen op haar eentje moeten opvoeden. Ik kan alleen maar zeggen: ik vond het héérlijk. En je kon, als je je best deed, uitstekend verdienen. Tenminste als je, zoals ik, elk tientje ook werkelijk voor je gezin verdien de. Heel wat collega's vingen een tientje - maar ze hadden voor twaalf gulden dorst. Over de veranderingen: „Die ko men van twee kanten. Als ik tegen woordig obers zie lopen in slordige kleren en met ongepoetste schoenen, dan draait m'n hart in m'n lijf om. Ik kocht elk jaar twee rokkostuums, en elke dag lag er een schoon overhemd klaar. Zó hoort het. En ik ontving de gast echt, liet hem even met rust, vroeg dan wat ik voor hem kon doen. Dan voelt iedereen zich prettig en niemand gaat moeilijk of stuurs doen." Maar ook Kees van Leth heeft toch wel lastige klanten gehad? „Ach, natuurlijk. De doorsnee-Hol lander gaat uit van 'ik betaal ervoor en dus kan ik me alles veroorloven'. Dat moet je heel keurig afstraffen. Als ik over het terras liep, en iemand knipte met de vingers of floot naar me, dan keerde ik me om, zei heel be leefd: 'Pardon meneer, Fikkie heeft een vrije dag vandaag', en liet ze een paar minuten zitten. Dan ging ik er naar toe, deed net of er niets gebeurd was en nam netjes de bestelling op. Nou, dan wilden ze wel beleefd zijn. Maar het is me altijd een raadsel ge weest hoe veel mensen, gestudeerd vaak, menen hun manieren thuis te kunnen laten als ze uitgaan." Dan: „Maar je moet daar niet de nadruk op leggen. Want het waren uitzonderingen. Met de meeste gasten was de relatie prima, er ontstond zelfs vaak een vertrouwelijkheid die je gerust vriendschap mag noemen." Waarna het verhaal volgt over een redacteur van deze krant, die, toen hij ouder werd, van de dokter geen alco hol meer mocht nuttigen. „Als hij met zijn vrouw binnenkwam, bestelde hij thee en jus d'orange. En aan zijn knipoog had ik genoeg om om te zor gen dat zijn glaasje jus méér te dan ken had aan de jeneverbes dan aan de sinaasappel Voor het personeel in het horeca wezen mogen werkweken van negen tig uur of meer tot het verleden beho ren - heel wat eigenaren en exploi tanten wijden nog heel ouderwets hun leven aan de zaak. De bezitter van een gerenommeerd hotel in Noord-Limburg bekent dat hij en zijn vrouw eigenlijk altijd werken, behal ve de slaap-uren. Zegt: „Dat is voor de buitenstaan der moeilijk te volgen, maar het is het waard. Als mensen ook voor de der tigste keer bij je komen logeren, en je schrijven dat het weer een heerlijk weekje was. Aan de andere kant moet je natuurlijk over een fors incasse ringsvermogen beschikken. Want de mensen zijn echt veranderd. Onge duldiger geworden vooral, snel aan gebrand. Ik zal je een voorbeeld geven. Er komt een echtpaar binnen, dat on middellijk om de ober begint te roe pen. Maar die is net met een plateau drankjes op weg naar een tafeltje, en als hij terugkomt staat er een nieuw plateau klaar. Nou, de wereld te klein.'En dat in een gerenommeerde zaak, het is een schande.' Dan kun je honderd keer zeggen 'dat de ober toch moeilijk al die drankjes in de hoek kan smijten - als mensen geen begrip willen hebben dan doe je niks. Ik heb vaak het gevoel dat juist de mensen die thuis niks gewend zijn het onmo gelijke verwachten. De anderen zijn een stuk rustiger." Een-mooi bedrijf om mensenkennis op te doen? „Dat zeker - en ik ben er dan ook trots op dat ik klagers meestal zo kan benaderen dat de zaak uit de wereld is. En als ik me een keer vergis dan heb ik ook goed de pest in. Zoals met de Amerikaan die we deze zomer in huis hadden. De eerste avond zat hij op het ter ras te dineren, en gaf hij opdracht om de Duitsers aan een belendend ta feltje, die er uitzagen als zulke 'nice people' van champagne te voorzien. De volgende avond tracteerde hij ze op een compleet diner. Hij vertelde me dat hij tennistrainer was en met de Davis Cup te maken had. Kijk, ik had alleen al aan zijn schrielheid moeten zien dat hij loog. Toen hij even op het postkantoor geld ging ha len hebben we hem niet meer terug gezien. De politie heeft hem tenslotte achterhaald. Een man uit Hilversum nota bene De Nederlandse horeca verschilt duidelijk van die in veel andere lan den. De Nederlander gaat zelden 'zo maar' uit - daar moet een duidelijke aanleiding voor zijn. En dat is er waarschijnlijk de oorzaak van dat het type eetgelegenheid dat men.el ders veelvuldig aantreft - tussen de cafetaria en het chique restaurant in - hier weinig voorkomt. De hotelier: „Dat klopt - we zijn hier nou eenmaal weinig bourgoniscli van instelling. En we willen het alle maal wat bescheiden houden. Neem nou mij n zaak. Ziet er prachtig uit, en dat schrikt veel mensen af, hoewel wij bepaald niet duur zijn. Maar zou je vóór aan de weg groot met je prij zen adverteren, dan stoot dat weer anderen af, dat hoort óók weer niet Bij neon denkt men direct aan hel soort gelegenheden waar het over an der vlees gaat Het beeld schetsen van 'dé' horeca I in Nederland is een onmogelijke op- gave. Niet alleen vanwege de ver schillen tussen die vele duizenden établissementen, maar ook vanwege de zeer tegenstrijdige getuigenissen. Waar de éne hotelier verhalen over de beestenbende die gasten aanrich ten naar het land der fabelen ver wijst, zegt een kamermeisje dat ze j een dagboek kan vullen met haar er varingen. „Het lijkt soms of men op zettelijk zoveel rotzooi maakt als maar mogelijk is. Drankflessen in al le hoeken, half opgegeten snacks, om gegooide drankjes. En dan zwijg maar over ergere dingen. Maar hC' gekke is dat het niet te voorspellen is Soms zie ik mensen naar de kam® gaan, waarvan ik denk: nou, dat is een makkie morgen. En dan trèf me toch een zwijnenstal aan.. het omgekeerde komt evengoed voor." Het is in elk geval duidelijk dat* succesvolle horeca-man of -vrou* moet beschikken over minstens f dubbele portie geduld en incasse ringsvermogen. Want de klant is niet alleen klant maar ook gast, en heeft dus dubhe. gelijk. j? Niemand weet dat beter dan barman, die, zeker als het uur gev0 derd en het promillage van de bez« kers gestegen is, de eigenschappe van de liefdevolle verpleegster ni* verenigen met die van de begrijpen biechtvader. Wat, vraag ik, is het allermoeilijk' ste van zijn beroep. Hij denkt lang na. ,,Smake' lijk kunnen lachen om de clod van een grap die je al twin® j keer gehoord hebt. En die n"" niet leuk is óók Frans Drabbe is een ma donker uiterlijk. Dat er standigheid dat hij uit Vlaanderen komt, w, Tachtigjarige Oorlog ecI tig jaar geduurd heeft, het vermoeden dat hij schien Spaans bloed i aderen heeft. Frans Drabbe (een chelmse blik): „Met rr voorouders zit dat heel gewikkeld. Ik stam uit ee ketellappersfamilie ui Brabant. Die mannen waren trekkers. Mijn tamboom is ver uitge- ■ocht. Die laat heel eel moeders zien en ■einig vaders. (Scha terlachend:) Ze moe- en zich rot zoeken aar de vaders. Ja, ik denk wel dat ik at vreemd bloed eb, dat zit er dik Door Hans SU Dan, ernstig: „Maar ik denk dat altijd voor mijn mer iemand van goeie hi komen om me d'r vat Een andere eigensch vind het zo arrogant gendat isik vi eerlijk ben. Men pra; lijk over een leuger maar ik bedenk me ee ik dat toepas. Ik denk bij veel mensen een gr heb weten te winnen. Als ik het gevoel h iemand belazerd word best. Dat kan ik niet dandat is een schap.ik word vrij zeer emotioneel zijn, r misschien ook wel. Oo der vergeetachtig dan ruzie heb gehad." Haatdragend? „Niet haatdragend, van: ik zal jou óók eq Maar ik heb er wel men mij bewust iets niet de andere dag doe vergeten ben, zo eenv niet. Ze mogen met mi; vegen als dat op een c beurt en als ik het dai maar mag, bij wijze vat Twee voorbeelden vraag levert een diep nc „Wat is dat moeilijk je wel eens wat probier jezelf dan nodig is.i zeggenIk heb er gro wanneer men mijn in te fel trekt. En het zal dui ik daar nogal eens tegi het werk dat ik doe. Al vergaderingen komt er! zus-en-zo in elkaar, en dan opstelt in de zin van V

Krantenbank Zeeland

de Stem | 1983 | | pagina 40