ZUURKOOL
BOERENKOOL
HUTSPOT
RODEKOOL
Uitsl
mm m m m m 1
Rode kool, boerenkool, hutspot en zuurkool.
Heerlijke winterkost. Wat ons betreft kunt u er
een echt feestmaal mee maken. Want de chefs
de cuisine van vier Nederlandse
sterrenrestaurants verklappen - speciaal voor u
- hun recepten. Niet verder vertellen, maar
gauw zelf uitproberen.
F.M.A. Leijen Heeneman, chef-kok van au-
berge De Grote Waay in Well, bracht de
volgende makkelijk te bereiden zuurkool
recepten tot ontwikkeling:
Eerste variant
Tweede variant:
Derde variant:
nummer 2
oktober 1978
Gaston Schul, chef-kok van restaurant Mi-
rabeile in Breda, biedt variaties op boeren
kool aan:
Stamppot boerenkool:
Boerenkool op Franse-wijze.
Harry Koppers, eerste kok van hotel Erica
in Berg en Dal bij Nijmegen, geeft dit recept
voor hutspot prijs:
Gustave van Mieghem, chef-kok van res
taurant Neercanne bij Maastricht, wenst u
plezier en smakelijk eten met de volgende
variatie op rode kool:
rode kool met hazerug-filet
en aardappelpuree.
jjgfts eerlijk: u
'raarom zou je u:
iet blikjes en di
ian die 731 glaz
'ppelmoes, perzi
10et er ook maa
In opkom:
Frisdrankgl:
De chef-kok verklapt
zijn winierkosl-recépt
Hij ging daarbij uit van één basis
recept voor de zuurkool, waarop
drie bereidingsvarianten mogelijk
zijn. Het basisrecept ziet er als
volgt uit:
Ingrediënten (uitgaande van vier
personen): 800 gr. zuurkool, 1 ui, 3
eetlepels boter, een kwart liter
water of witte wijn, een kwart
theelepel zout, een kwart theelepel
peper en een theelepel kummel of
jeneverbessen.
Bereiding: de zuurkool met een
vork wat loshalen. De geschilde ui
snipperen en in de boter fruiten.
Voeg hierna de zuurkool toe en
vermeng deze goed met de boter.
Het water of de wijn, zout, peper en
kummel (of jeneverbessen) toevoe
gen en de zuurkool in een gesloten
pan bij een matige temperatuur 30
tot 45 minuten laten stoven. Wilt U
de zuurkool binden, voeg dan vijf
minuten voor het einde van de
stooftijd een halve rauwe appel toe.
Houdt U van zuurkool met een
hartig smaakje, stoof dan eenspek-
zwoerd of zuurkoolspek mee. Pre
fereert U een zacht smakende
zuurkool, laat dan de ui en de
kummel weg en voeg vijf minuten
voor het einde van de stooftijd klei
ne stukjes ananas of banaan toe.
Ingrediënten: drie-kwart
kilo zuurkool, een deciliter
water of zuurkoolnat, 400
gram varkensgehakt, twee
sneden oud brood, zes gram
zout, peper en nootmus
kaat, een kilo gare aardap
pelen, plm. drie deciliter
melk, 60 gram boter en pa
neermeel.
Bereiding: De zuurkool
eerst gaar koken (zie ba
sisrecept). Het gehakt
vochtig aanmaken met
brood, zout, peper en
nootmuskaat. De zuurkool
uitspreiden in een vuur
vaste schaal en het gehakt
in de zuurkool leggen. Ge
hakt en zuurkool vervol
gens bedekken met puree,
gemaakt van aardappelen,
melk, de helft van de boter
en nootmuskaat. De bo
venkant bestrooien met een
dun laagje paneermeel en
hierop kleine klontjes boter
leggen. De schotel vervol
gens in het midden van een
hete oven plaatsen en er in
laten staan totdat het ge-,
hakt gaar is en er een bruin
korstje op is gevormd (plm.
een half uur).
Ingrediënten: 800 gram
zuurkool, 100 gram spek-
zwoerd, 150 gram mager
spek, een kookworst, vier
Frankfurter saucijzen, 100
gram reuzel of ganzevet,
twee gesneden uien, twee
wortelen, een halve liter
witte wijn.
Bereiding: was de zuurkool
in water en laat hem uit
lekken. Leg op de bodem
van een vuurvaste schaal of
römertopf het spekzwoerd
en de uien. Daarop legt men
de zuurkool, het vet en de
wortelen en door het geheel
moet het spek worden ge
werkt. Blus het geheel met
witte wijn en voeg er water
bij totdat alles onder staat.
Zet een deksel op pan of
topf en stoof het geheel in
de oven. Haal het spek weg
als het gaar is. Voeg gedu
rende het laatste half uur
van de stooftijd (die plm.
twee en een half uur moet
dliren) de worst toe. Leg de
zuurkool op een lange
schaal met de plakken ge
sneden vlees (mager spek).
Eromheen en de in water
gepocheerde saucijzen.
Serveer apart kleine ge
kookte aardappelen.
Ingrediënten: (fazant met
zuurkool). Een fazant van
een kilo, een kilo zuurkool,
500 gram wortelen, 300
gram knolletjes in blokjes,
een gekruide worst, 50
gram reuzel, 100 gram ma
ger spek, twee gesneden
uien, een teen knoflook en
150 gram boter.
Bereiding: Kook de zuur
kool af en laat die goed uit
lekken. Stoof haar in reuzel
met de garnituur van
groente. Braad de fazant in
de boter en voeg hem dan
bij de groente met de wor
sten het spek. Haal tijdens
het koken de worst, het
spek en de fazant eruit als
ze gaar zijn. Garneer een
grote, beboterde vuurvaste
schaal met de knolletjes en
de wortelen. Leg in het
midden de kool. Eromheen
de fazant, de in plakken
gesneden worst en het spek.
Serveer apart puree. Vol
gens dit recept kan ook
parelhoender of patrijs
worden bereid.
BOERENKOOL is familie van de witte kool, rode kool,
brocoli etc.
Als er een nachtvorst over deze gewassen gegaan is,
dan is de kool het best te eten.
BOERENKOOL is hoofdzakelijk een europese groenten in
de
noordelijke landen veel gegeten.
Speciaal in Nederland als stevige winterkost.
4 pers.
5 struiken boerenkool
V/2 kg. aardappels
600 gram rookworst of buikspek
zout en peper
De bladeren van de stelen halen. Daarna goed wassen.
Laten koken in ruim water en wat zout. (enkele minuten 3
a 4). Daarna afgieten en in een zeef laten uitlekken.
Vervolgens goed fijn hakken.
Daarna aard. in pan doen. (rauw in vieren gesneden). Daar
bovenop de boerenkool met de worst (of buikspek).
Dit geheel laat men ongeveer 5 kwartier langzaam gaar
koken. Vervolgens haalt men de worst eruit en stampt men
alles fijn. Goed door elkaar roeren en afsmaken met zout
en peper en evt. scheutje azijn toevoegen.
Er kan evt. ook nog wat rookspek (uitgebakken) doorheen
gedaan worden.
Het geheel in een schaal doen met daar bovenop de rook
worst of buikspek. (cq. voor de lekkerbekken karbonade,
vers buikspek of varkenslapje). DIT GEHEEL IS EEN
OUD NEDERLANDS RECEPT.
4 struiken boerenkool
1 ui
50 gram boter
50 gram brood-kruimels
2V2 dl. room
zout en gemalen witte peper
De kool van de nerven doen en zorgvuldig wassen.
Daarna gaar koken in ruim water met iets zout.
Vervolgens laten uitlekken en hakken met de ui tesamen.
Daarop doet men dit alles in een pan en laat men dit stoven
met de room en de boter en de broodkruimels.
Op smaak brengen met wat zout en peper.
De mogelijkheid bestaat ook dat men hier gekookte kas
tanjes bij doet.
Men neme: tweehonderd (200) gram aardappelen,
driehonderd (300) gram geraspte winterwor
tel,
een forse ui, gesnipperd,
honderd (100) gram gerookt spek in blokjes,
zout en peper naar smaak.
Doe onder in de pan wat boter, en bak daarin het rookspek
héél even aan. Doe daarbovenop de aardappelen, de wor
telen en de ui.
Doe er een scheutje water bij, zoveel, dat het ongeveer één
vingerkootje hoog in de pan staat. Laat het geheel rond een
uur koken, en stamp het dan door elkaar.
Harry Koppers adviseert er een lekker tartaartje bij te
bakken. Hij giet dan de braadjus over de stamppot.
-
Recept, uitgaande van 4 personen.
Benodigdheden:
Middelgrote rode kool
2 laurierbladen
2 kruidnagels
V2 kaneelstokje
2 sjalotten of halve ui
2 zure appelen, b.v. goudreinetten
2 eetlepels bessengelei i.p.v. suiker
2 gehakte jeneverbessen
4 hazerug-filets
I/4 flesje room
Voor vier pers. aardappelen voor puree, liefst rode. Room
boter en melk, peper en zout.
minuten laten koken. Af
maken met de bessengelei.
Maak bij het geheel een fij
ne aardappelpuree met
melk en een goeie kluit
roomboter.
Om over na te denken: Rode
kool heeft een enorm vast
dekblad, waar vuil en in-
sekten nauwelijks door
heen kunnen. Meestal is er
al een glanzende, beslist
zuivere kool te zien, na het
verwijderen van twee dek
bladen. Ik bedoel maar: het
zorgvuldig wassen van rode
kool is eigenlijk overbodig.
U spoelt er maar de vele
belangrijke voedingsstof
fen door weg (denk maar
aan het paarseblauwe wa
ter na het wassen).
Bestel bij Uw poelier 4 fi
lets van de hazerug. Mocht
dat niet lukken, dan twee
hele ruggen. Thuis kunt U
er de filéts even afhalen.
Dat is eenvoudig: met een
scherp mes, te beginnen in
het midden van de rugge-
graat, even insnijden, on
der de filets doorgaan; dan
laten ze los.
Braad ze op de wijze van
biefstuk. Het fijnste is om
de filets niet helemaal te
doorbakken (rose), braad-
tijd ongeveer 10 minuten.
Het is de bedoeling hierbij
een roomsaus te maken. Als
volgt: als de filets rose zijn
gebraden, neemt U ze uit de
pan (wel warm houden). U
houdt de pan even schuin,
waardoor het braadvet
naar boven komt. Dat vet
schept U zoveel mogelijk
af, zodat U de werkelijke
jus overhoudt. Voeg aan
deze jus de 2 gehakte jene
verbessen toe en onmidde-
lijk daarna de room, even
laten inkoken tot de ge
wenste dikte en op smaak
brengen met peper en zout.
Zeg nu niet tegen uzelf:
"Dat lukt me nooit, dat
gaat bij mij altijd schiften".
Nee hoor, ik verzeker U dat
het niet gebeurt. De saus bij
de filets serveren. U zorgt
er natuurlijk voor dat ge
lijktijdig de rode kool en de
aardappelpuree klaar is.
De rode kool snijdt U op de
gebruikelijke manier en zet
het met een bodempje wa
ter op, tesamen met kruid
nagels, laurier, sjalot (of
ui), kaneelstokje en boven
op gesneden appel. Beetje
zout toevoegen, en mis
schien een scheutje azijn. In
gesloten pan ongeveer 15
Ws eten waE af in ft mensenleven!
1500 middenklasse-tankwagens vol bier. Nee,
niet in één keer, maar elke dag 'n beetje, uw leven
lang.
Twee badkuipen vol gedistilleerd werkt 'n mens
gemiddeld weg.
We drinken zoveel kopjes koffie in een mensen
leven, dat het een kopjesberg van 8848 meter
hoog zou worden. De Mount Everest dus.
12.000 liter melk in
een mensenleven. Hoeveel
volle koeien zijn dat?
U eet in uw leven zoveel plakken
kaas, dat het de vloeroppervlakte
van een sporthal zou vullen.
Hoeveel komkommers?
De omtrek van een fors
voetbalveld. U eet ruim 2 0 keer uws
eigen gewicht aan sinaasappels.
Als u al de aardappelen^
die u uw leven lang
nuttigt, als patat frites zou eten,
tellen we 38.000 zakjes.
Zélf
lek!
enl
UJ
Natuurlijk, wanneer je
Grondstoffen eerst in de win
|p de markt moet kopen, is h
lure bezigheid.Toch wegei
tosten nog lang niet op teg
.prijs van geconserveerde w
waren. Zelf inmaken is sti
goedkoper, ondanks alles. Vi
werd het algemeen gedaan,
op het platteland. Maar we z
lemaal luier geworden. We z
het werk niet meer. En het
verdorie zulke fijne kanten"
Voormalig arbeidsb
delaar Jo Wilms
Helden-Panningen k
weten. Sinds zijn ha
ratie in 1971 is hij zie
bewust gaan toeleg;
de inmaak van groen
fruit. In zijn huis
staan nu, als oogst t
en van vorig seizoen
731 glazen vol bo
peultjes, selderie, kc
maten, peren, appe
perziken en pruimt
elkaar zijn dat 93
huisconserven.
Inmaken (wecken,
turen etc.) lijkt ovi
weer in opkomst, p
met de toenemende
lariteit van de vol
tjes. Terwijl de
meente zich nog te
stelt met het gemak
diepvries als bewa
del, komt bij steed
mensen de 10-15 ja
den uit de gratie ge
charme van de huis
heid op dit gebiec
naar boven. Inmaker
vooral een geliefd
spassering voor men
weinig om handen b
Jo Wilms: „Het is
makkelijk, en voora
baar. Wie er kien op
voor een prikje het h
door over zelfgei
conserven beschikk
voorzie tevens in
hoeften van mijn ki
die zelf een gezin 1
Ook vrienden en ke:
worden regelmatig i
voorraadje bedacht'
Toen Wilms in '71
WE ZIJN niet meer zo happig op
solanum tuberosum, tot voor kort
nog volksvoedse nummer één: de
aardappel. Hierboven is ruwweg
becijferd dat we in een mensenle
ven lang 38.000 zakjes aardappel
van anderhalf ons consumeren
zouden.
Die hoeveelheid is geba
seerd op het verbruik van
de laatste paar jaar. En
feitelijk dus een slag in de
lucht. Niemand kan in de
toekomst kijken, en de kans
is groot dat veel, misschien
wel de meeste mensen van
boven de vijftig hun 38.000
porties al achter de kiezen
hebben.
co
0C
LU
O.
3
5
5
O
O
-o
In 1950, in de tijd van we
deropbouw, werken en
weinig luxe aten we nog
gemiddeld 130 kilo aard
appelen per persoon, nu
nog geen 80 meer. Het eten
van aardappelen is haast
omgekeerd evenredig met
de welvaart, want in de
oorlogsjaren bedroeg de
consumptie ruim 200 kilo!
Toen at men de aardappel
als aardappel. Bij onze ge
middelde consumptie nu
horen ook de chips. En dan
is ineens duidelijk dat de
knolvormige telg uit het
geslacht solanum zijn ere
titel van volksvoedsel
«Mg
nummer één niet een-twee
drie prijsgeeft.
Integendeel: hij - de aard
appel - is van keuken en
eettafel onweerstaanbaar
opgerukt naar driezits
bank, salon en slaapkamer.
Maakt nu ook de avonden
aangenaam.
Gezellig iedereen thuis,
voor het elfendertigste sei
zoen de geheel vernieuwde
Mounties op de buis, 't Cy
pers dotje Minet smult van
zijn zeebanket, ma en, pa en
de schoonzoon in spe heb
ben een keur van knabbel
tjes bij de teevee. Uitgepie-
kerd door 's lands knappe
rigste breinen. Heerlijkhe-
1 i m ui
den voor het glaasje fruit-
druifje, pils of PSV (port,
sherry, vermouth). En
waarempel... de geschiede
nis herhaalt zich: hoe
slechter tijden (oorlog, we
deropbouw), hoe meer
aardappelen we eten, hoe
miezeriger de TV-pro-
gramma's en het leven (wat
swingt er nog, wat springt
de pan uit, is er nog een ka
bouter in Nederland?), des
te meer chips en nootjes
worden over ons uitge
strooid.
Iedereen kent de belache
lijke drie van meneer v.
Duinhoven (lachbekjes, en-
kom, hoe heten ze nu ook
weer?), maar er is meer,
veel meer. Wat dacht u van
potatosticks, pomtips, chi-
pito's, flintersminifriet,
mirakels, ringlings, favo-
riedels, hupseketels, gril
lo's, dips, dots, ruitjes, pin-
daflips, pindarinda's, wok-
kels ("pas op" staat er op de
verpakking: "nu nog méér
wokkels in een zak"), zoute
kaasvlinders,kaasflips,
kaassnek, bacon snek, tri
snek (zou dat geen gevaar
lijk verdovend middel
zijn?), disco-zoutjes, bor
relcups, gezelletjes, roos-
ties, jokers, schelpjes, oka-
ki's, brosnoten, miksmeng-
sels, kerriedomino's, in de
intercity levert de minibar
van Wagons Lits kaas-
bielsjes, en dan is er ook nog
een zak vol pikante sten
geltjes.
Geen mond- maar een
mandvol. En - nog meer
service - niemand hoeft
kostbare calorieën te ver
spelen om steeds weer
nieuwe friemeltjes te halen.
Nee, Golden Wonder trac-
teert ons op een Grote Zak -
zeg maar baal - Long
Weekend Potato Chips.
Flinterdun en krakend vers
staat erop. Krakend zijn ze;
dat is overduidelijk als ie
mand naast je in de bus zo'n
zak zit te consumeren.
Maar krakend VERS, wat
betekent dat helemaal?
Wat kraakt er eigenlijk,
brood zo uit de oven of oud
brood, een baby die lopen
leert of bejaarde botten,
een twijg of dor hout? Och,
hupseketels-nog-aan-toe,
we moeten het misschien
niet zo nauw nemen met de
taal. Dat doet Golden
Wonder ook niet. Want op
dezelfde mirakelse week-
endzak delen de krakende
kraakmakers (postbus 22,
Zwolle) ons geruststellend
mee: Golden Wonder kon-
troleert de kwaliteit van
haar produkten in elke fase
van het produktieproces.
Een beetje ongezouten
(flauw dus) misschien,
maar dat "haar" is een
taalfout, en wat zei CNV-
secretaris Terpstra onlangs
op een studiebijeenkomst
in Utrecht? "De CNV-ieden
hechten meer waarde aan
beter onderwijs en meer
woningbouw dan aan
knabbelnootjes". Met
pretletters* alléén word je
niet geletterd.»
•(Knabbel)noot: pretletters zijn
zoutjes van Duyvis.
DE NEDERLANDSE aut<
list, die op een doordeweek
onderweg is en tussen de I
stopt voor een lunch in eei
restaurant, gaat doorgaat
warms eten en drinkt daarbii
koffie of bier, vooral me
soorten gerechten die men i
Jopen nogal uiteen. Biefstu
orood, eier gerechten en so
toch wel zo'n beetje de grot-
rieten. Lichte kost dus.
3.56
c|
ff
..O
O O
|t£
3 ui
8 a
De prijzen voor een
zelfde gerecht zijn
lijk, maar dat is ooi
verwachten. Het
voorbeeld te maken
met verschillen in
van het geserveerd'
kwaliteit.
Om een beeld te krij
we te rade gegaan
wegrestaurants, di<
onderdeel zijn van
ten, verspreid ovc
delen van het la
lunchgasten bleke
het merendeel te
uit zakenlieden.
