Stukje python, happie leeuw, boutje nijlpaard of bultje kameel
„Oor", een krant vol muziek
Mini-race-banen in München
SERIEUZE GENRE NOG NIET UIT DE VERF j
Debuut
A la France
Witte mieren
Experimenteel
Klassiek
Uitverkocht
Opheffen
PARIJS (AP) Wat is beter dan een tijger in uw tank? Een
leeuw in uw maag.
„Maar het moet wel een erg jonge leeuw zijn, die niet meer dan
zo'n zestig kilo weegt," zegt Paul Corcelet, een Parijse meesterkok,
die er elk jaar drie marineert in rode wijn en ze serveert „aux fines
herbes," of zijn „lion printanier" garneert met erwtjes, worteltjes
en blokjes spek.
Maar hij bereidt alleen die leeuwen, die in staat blijken eerst
mensen te eten.
Pythons zijn er meer en elke week
krijgt zijn zaak nabij de opera een
waszak met vijf stuks erin, keurig
opgerold. „Kijk eens hoe mooi hij is",
roept Corcelet verrukt uit, terwijl hij
een python van drie meter door zijn
vingers laat glijden. Hij drenkt ze in
azijn en water, bestuift ze met meel
en sauteert ze met sjalotjes, uien, to
maten en witte wijn plus „een paar
pimento's om het aroma te doen uit
komen". Dit allemaal leidt dan tot
„python provencale".
„Python zou bijna kunnen door
gaan voor krokodillestaart" zegt Cor
celet, die met assistentie van zijn
Russische chef in zijn kleine keuken
om de hoek elk jaar honderd van die
staarten in rum flamboyeert.
Walvis echter „smaakt meer zoals
schildpad" en hij serveert beiden „a
la napolitaine".
Nijlpaardebout gaat van nature met
druiven en paddestoelen of groente
pepers, tenzij men het subtielere aro
ma van nijlpaardevlees gedrenkt in
sherry prefereert. Ofschoon inwoners
van Afrika dol zijn op rauwe oli
fantsslurf, laat Corcelet zijn olifants
slurven, die elk tachtig kilo wegen
en waarvan het fijnste stuk „overeen
komt met runderhaas", zestien uur
sudderen in dikke bouillon, uiteraard
in stukken gehakt om het gerecht be
ter in de pot te kunnen krijgen. Oli
fant smaakt tussen twee haakjes
heerlijk met radijsjes.
Wie zijn de liefhebbers van zoölo
gische gerechten? Nieuwsgierige
mensen, mensen die buiten de gren
zen van de samenleving willen tre
den en het leven willen kennen op
verstandelijke basis. En zij nemen ze
bevroren in plastic zakken mee naar
huis tegen tien franken per portie.
Corcelet, die 61 jaar is en wiens
buikje getuigt dat hij in zijn loop
baan altijd goed gegeten heeft, heeft
zijn zaak 35 jaar geleden geopend.
„Mijn chromosomen (dragers van de
erfelijkheid) hebben me in deze rich
ting gedreven", zegt Corcelet, wiens
voorouders in 1760 de begeerde titel
„koffieleveranciers van koning Lode-
Wijk XVI" verkregen en wiens drie
zaken tot heden toe „Mekka's" zijn
voor aan koffie verslaafden.
„Feitelijk ben ik alles verschuldigd
aan mijn moeder, die verlangde dat
haar gehoorzame zoon kleine lekker
nijen voor haar bereidde. Zij was een
fijne moeder", zegt hij, „want zij
hield erg veel van me".
moeilijk te hanteren reptiel gewassen
te hebben ging hij er nader mee ken
nis maken. Elke morgen klopte hij
het liefkozend op de rug. Desondanks
was het lot van het dier, gelijk een
kerstkonijn, bezegeld.
Tenslotte „zag hij het ineens" en
sindsdien „overweegt" hij alle moge
lijke dieren. „Neem de Noorse beer",
zegt Corcelet, die met recht trots is
op zijn berekop, „Eerst gebruikte ik
Noorse recepten, maar zout en bier
gebruiken in 'n beer, die riekt naar
noten en honing, is een ketterij".
„Om eerlijk te zijn", vervolgt hij,
„ik ben een mensenvriend, de eige
naar van een zaak en anders niet. Ik
heb mijn naasten lief en probeer ie
dereen welwillendheid te tonen, al
slaag ik daar niet altijd in".
Inspiratie voor nieuwe vondsten
ontleen ik aan gesprekken met mijn
buren. Bovendien houd ik van de na
tuur".
Tien jaar geleden maakte hij zijn
debuut als chef-kok met een python.
„Instinctmatig was mijn eerste re
actie als van iedereen: vrees en af
keer", herinnert hij zich. Na het
Maar of hij nu de bult van een ka
meel onderhanden neemt of een ren
diertong smoort, een aap marineert
of kangoeroesoep roert „kangoeroe
is geroosterd nog beter" hij houdt
altijd rekening met de traditionle
Franse smaak.
„Koeskoes b.v. moet je eten in een
tent terwijl de zon schijnt en de wind
er doorheen waait. Maar ranzige bo
ter hoort niet thuis in een eetzaal
van de 17 de eeuw en hij gebruikt dus
nooit ranzige boter in zijn koeskoes
en gewone recepten, zoals kerriescho
tels, paella, blini's, bouillabaise, an-
tilliaanse worst, slakken en haas. Al
les wordt voorgekookt, verpakt en
ingevroren onder zijn etiket „le mon
de a table" dat aan een tv-diner doet
denken. Je legt de gerechten een
voudig een kwartier met plastic om
hulsel en al in kokend water. Zelfs
„virginia-ham", zijn jongste vondst,
verdient een Parijse behandeling en
Corcelet heeft op zijn minst achttien
maanden gepiekerd over zijn ananas
chutney ervoor, die drie weken moet
trekken en drie dagen moet koken.
„Als je tarwe zaait is er een zekere
tijd nodig om het zaad te laten kie
men. Met inspiratie is het net zo en
ik ben alleen het werktuig ervan",
zegt hij. „Het is als een wandeling
maken. Je weet niet waar je heen
gaat, maar je doet kracht op onder
weg, zelfs als je wat van je gewicht
verliest".
Corcelet, wiens nieuwsgierigheid
zich ook tot het plantenrijk uitstrekt,
stopt zijn zaak vol vreemde dingen
om de voorbijgangers stil te doen
staan, die nog in zalige onwetendheid
verkeren omtrent hetgeen op het for
nuis staat. Er zijn jutezakken vol ko
kosnoten en amandelen, bakken vol
vijgen, geconfljte asperges met ker
sen, rode toffees, baklgva, polenta,
Chinese rotte eieren en matzes, alles
gezellig door elkaar gehaspeld.
Uit Madagaskar komt elke week
een zending van dertig kilo verse,
groene peperkorrels die aan de tak
ken hangen als een kruising tussen
giftige bessen en doperwtjes. Hij ver
mengt ze met mosterd, een mengsel
dat nooit eerder heeft bestaan. „Ik
dank de hemel dat ik dat gemaakt
heb".
Hij heeft bewezen dat mosterd zich
ook bruikbaar laat verbinden met
sinaasappel, citroen, mierikswortel,
knoflook en peterselie of munt, uit
sluitend voor geroosterd lamsvlees.
Drie jaar geleden heeft hij zelfs een
reis naar Israël verdiend met zijn
avocado-schuim voor het smoren van
asperges.
Ook azijn is een veelbelovend me
dium. Corcelet doet een takje groene
peperkorrels in de fles en heeft als
eerste een speciale azijn met honing
en cider uitgedokterd, uitsluitend te
gebruiken voor met room bereide
komkommers. Frambozenazijn kan
echter op elke vruchtensla worden
gebruikt.
„De hemel is blauw, het raam is
open en ik moet mijn schatten met
anderen delen", zegt hij. „De manier
van geven is belangrijker dan wat je
geeft".
En voor dessert heeft hij voor zijn
klanten termieten (witte mieren)
met chocolade. Hij geeft deze de voor
keur boven andere mieren, omdat die
zo sterk rieken. Hij geeft ook wel
„marrons glacés" (geconfijte kastan
jes).
Voor lieden, die iets nog zoeters
willen, zijn er gecandijde bijen in ho
ning, maar hij houdt staande dat in
secten ook een hoofdschotel kunnen
zijn, zoals geroosterde sprinkhanen en
rupsen.
Op een dag zei een klant, overwel
digd door de heerlijkheden voor zijn
ogen: „U bent een koning", waarop
Corcelet met zijn gewone bescheiden
heid antwoordde: „Neen meneer, ik
ben een slaaf, laat mij u bedienen".
„Zonnige perioden met zo nu
en dan nog overdrijvende wol
kenvelden". Zo karakteriseert de
Amsterdammer Barend Toet de
situatie, waarin de muziekkrant
„Oor" zich momenteel bevindt.
Na een voorbereidingsperiode
van ruim een jaar en met een
kleine 10.000 gulden als aan-
vangskapitaal besloot de 23-
jarige ex-sportfotograaf enkele
maanden geleden tot oprichting
van het blad, waarvan op 1 april
het eerste nummer verscheen.
Oor, dat om de 14 dagen uitkomt
en op het ogenblik een oplage
van 20.000 exemplaren heeft, mag
zich in een toenemende belang
stelling verheugen. Doel van het
blad is gedegen informatie te
geven over alle mogelijke soor
ten muziek. Vooralsnog wordt de
meeste ruimte in de krant in
beslag genomen door artikelen
over pop- en jazzmuziek.
Toet, die vooral gespecialiseerd is in
popmuziek, is er van overtuigd dat
Oor in een grote behoefte voorziet.
„Nederland heeft eigenlijk nooit een
goede muziekkrant gekend. Over
popmuziek wordt hier vrij opper
vlakkig geschreven, ook in een blad
ais Aloha, dat volgens mij erg on
volledig is en bovendien steeds meer
op de actualiteit achter begint te lo
pen. Aloha is eigenlijk nog nauwe
lijks een muziekblad. Het is meer en
meer een maatschappij kritisch or
gaan geworden. En ook over andere
soorten muziek wordt in Nederland
niet zo veei en ook niet zo goed ge
schreven. Oor is er om al die m<u-
ziekinformatde te centraliseren."
Oor, waarvan begin juli het zevende
nummer is verschenen, wordt ge
maakt door een vast en zeker het
eerste jaar nog ongesalarieerd redac
tieteam, bestaande uit Barend Toet
en Jaap Brouwer, dat wordt geassis
teerd door 12 free-lance medewer
kers, die gespeoialisserd zijn in ver
schillende muzieksoorten. Lon van
Keulen is de vaste fotograaf van het
blad en sinids het vierde nummer
worden de lay-out en illustraties ook
door een eigen kracht verzorgd. Het
blad, dat gedrukt wordt bij drukke
rij A. en S. Fad'degon in het Noord-
hollanse Zwanenburg - Aloha rolt
daar ook van de persen kost 85
cent.
Volgens Toet bevindt de muziek
krant zich nog in een experimenteel
stadium. „Over de eerste niummers
was ik eigenlijk niet zo tevreden. De
inhoud had beter gekund en dat
geldt ook voor de vormgeving. Mis
schien zijn we zo nu en dan ook
een beetje te intellectueel. Ik vind
dat we nog meer ons best moeten
doen om van Oor een breed pu
blieksblad te maken. Daar wordt nu
hard aan gewerkt. Elk nummer ziet
er beter uit."
Over de reacties op de eerste afleve
ringen van „Oor" is Toet niet onte
vreden. Vooral de door hem ge
maakte exclusieve en uitgebreide
vraaggesprekken met de Amerikaan
se popgroepen The Byrds en The
Band hebben veel lof geoogst. En
ook de artikelen van Rob Majoor en
Mathieu Karei over de relaties tus
sen muziek en techniek zijn goed
ontvangen.
Aan klassieke en moderne muziek is
tot nu toe vrij weinig aandacht be
steed. Toet geeft toe dat deze mu
zieksoorten in Oor nog steeds niet
goed aan hun trekken zijn gekomen,
maar kondigt aan dat daar binnen
kort verandering in komt. Eén van
de mensen, die daar voor zal zorgen,
is de progressieve Amsterdamse
componist Louis Andriessen, die
zioh op de eind juni gehouden eerste
redactievergadering in principe be
reid heeft verklaard aan het mu
ziekblad te gaan meewerken. Ver
wacht wordt dat eind juli zijn eerste
bijdrage wordt afgedrukt.
Nóg enkele muzieksoorten zijn in
Oor tot dusver niet tot hun recht
gekomen. Pas in het zesde nummer
werd aandacht besteed aan het Ne
derlandse levenslied (een overigens
uitstekende bijdrage van Herman
Adelaar over Corry en de Rekels) en
over bijvoorbeeld chansons en India
se muziek is eveneens praktisch nog
niets in de muziekkrant geschreven
Oor-baas Toet zou voor deze mu
ziekgebieden nog wel enkele experts
kunnen gebruiken.
De afzet van het blad vertoont een
stijgende lijn. Van de oplage van het
eerste nummer werd 50 proeent ver
kocht en vervolgens is het geleide
lijk aan beter gegaan. Oor-4 met
de special over The Byrds was
het best verkochte niummer: binnen
een week waren alle exemplaren
uitverkocht. Ook de verkoop van het
nummer waarin uitvoerige informa
tie over The Band voorkwiam, is erg
gloed gegaan.
„Oor had begin juli een kleine dui
zend abonnees. Verreweg het groot-
in de losse verkoop. Wat betreft de
ste deel van de oplaag wordt afgezet
verspreiding heeft Toet nogal wat
klachten. „Veel tijdschriftenhandela
ren weten nog steeds niet wat Oor
voor een blad is. En daarom zijn
we op het punt van de afzet soms
aan de wolven overgeleverd. Eén
van de nummers is bijvoorbeeld
door allerlei misverstanden in Zuid-
Holland helemaal niiet verspreid."
Toet werkt op het ogenblik aan een
uitbreiding van het aantal verkoop
punten. In straatverkoop waar
Aloha een paar jaar geleden mee be
gonnen is gelooft hij niet.
Voor Barend Toet sitaat het vast dat
„Oor" de eerste jaargang zeker zal
volmaken. Hij verwacht dat hij te
gen hiet eind van dit jaar uit de
grootste kosten zal zijn. Dat zal hij
dan voor een groot deel te danken
hebben aan de grammofoonplaten
maatschappijen en aan de Duitse
popimpressario Berry Visser, die re
gelmatig op nogal grootscheepse wij
ze in het blad adverteren.
Realist als hij is vindt Toet dat de
muziekkrant zomer volgend jaar een
bepaald deel van de Nederlandse
tijdschriftenmarkt verorverd moeit
hebben. En gedecideerd voegt hij
daar aan toe: „Als dat niet blijkt te
lukken, zal ik de eerste zijn om het
blad weer op te heffen."
MÜNCHEN. Sportieve autoraces
vinden in München thans in een zaal
plaats. In een vrijetijdscentrum wer
den voor de eerste keer in de Olym-
piadestad twee mini-racebanen ge
opend. Maximaal acht van de bijna
een halve meter lange nabootsingen
van internationale racewagens kun
nen hier volkomen onafhankelijk van
sporen de bochten ingaan. Gestuurd
worden zij door hobby-rijders met
stuurwiel en gaspedaal. De aandrij
ving vindt plaats door een elektro
motor. Bij hun première werden de
Münchense miniwagens door vete
ranen van de motorsport over de
baan gejaagd. Op onze foto geheel
links Georg Meier, bekend als een
van de beste motorrijders ter wereld
in de 500 cc-klasse. Maar ook leken
kunnen met dit speelgoed voor vol
wassenen sportieve ijver ontwikke
len. Nog 'deze zomer zullen op de
mini-racebaan de eerste Münchense
stadskampioenschappen worden ver
reden.