Axel
Remery
lekker
lekker
duur
RESTAURANTS BIEDEN KERSTMIS-SMULLERS RUIME KEUS
Zwezerik
tongfilet
kreeft
kalkoen
irti kelen
voor
iedereen
vindt U
bij
I Etentje
thuis
maar ook
ilNHARDT'S
ILLENHUIS
DAGBLAD DE STEM VAN ZATERDAG 16 DECEMBER 1967
deelnemer
zegel-
aktie
Uw
speciaalzaak
Ieauty-bar
N
K
T
V
I
S
KAVIAAR
AUBERGINES
KUNJIT
GANZEB0RST
MANGA
BORTSCH
LETZEE
B
0
U
R
S
1
N
BSSSftSSSs
EN DAT ALLES „AANGEKLEED'
;rken, zoals Sturka
iS JACQUETS enz.
LT 32 TERNEUZEN
TOON 01130 - 2215
Breng met de
FEESTDAGEN
geur en fleur
I in uw woning
(met parfumerie
uit
onze
In een sfeervolle
SVERLICHTING
|jw feesttafel uit ons
PRACHT
ASSORTIMENT
-drog. de bruijn
kt 5, Hulst, tel. 01140-2284
1 gas van
LMMOFOONPLATEN - KAARSEN
I'S
Terneuzen - ZuidlandstrW*
grot* sortering
(18 houtsnijwerk
DELICATESSEN EN PRIMEURS
(Van een onzer verslaggevers)
Voor wie zijn geweten voelt knagen, omdat hij
van Kerstmis profiteert voor zoiets profaans als
lekkerbekkerij, dit been om op te staan.
De cultuur-filosofen zijn het er over eens, dat
eten en drinken sinds de oertijd met het heilige
verbonden zijn geweest. De schrijver Franz Werfel
heeft uitgerekend, dat de mens twee en een half
jaar van zijn leven aan tafel doorbrengt en meent,
dat daar best eens een culinair hoogtepunt bij mag
zijn. Toegegeven: Spreuken 15 luidt: „Beter is een
gerecht van groen mos, waar ook liefde is, dan een
gemeste os, en haat daarbij", maar aangezien het
kerstfeest één kolossale spirituele love-in is, die
zelfs grimmige generaals het vuren doet staken,
kan tegen de gemeste os geen bezwaar zijn. En
laten wij niet vergeten, dat de liefde, alvorens
door de maag te gaan, de smaakpapillen passeert,
waarmee tong en gehemelte niet voor niets zijn
bezaaid.
Aldus met waardevaste excuses uitgerust, fluks het piot-
loodje voor de dag gehaald om de boodschappenlijst te com
poneren. Om te beginnen bij wijze van hors d'oeuvre, verse
Russische Beluga Malossol. Wat dat is? Niets meer of min
der dan de grofkorrelige kuit van de steur, die door slaan
en zeven van aanhangend bindweefsel bevrijd en dan met
10 procent keukenzout vermengd is, waarna het produkt
onder de verzamelnaam kaviaar de niet zo heel wijde we
reld van draagkrachtige gastronomen ingaat. In uw bijzijn
afgewogen uit de befaamde blauwe blikken kost 100 gram
37 gulden 50, zegt de prijscourant opgewekt, maar er is ook
geconserveerde Russische kaviaar in glazen potjes van 8 gul
den 50 voor elcke kerstgratificatie wat wils.
Het bovenstaande maakt duidelijk, dat dit verhaal niet
over de degelijke gestampte Hollandse pot zal gaan, maar
t over het frivole, hippe verschijnsel, dat „delicatesse" heet.
Het is een verschijnsel, dat, na de versobering, die twee
wereldoorlogen met ertussen een crisis in het voedselpakket
I hebben afgedwongen, weer wuft de kop opsteekt. Daar is
natuurlijk de heersende welvaart voor verantwoordelijk,
maar méér nog het feit, dat de grens tegenwoordig niet
meer bij Venlo ligt, maar ergens halverwege de Middellandse
Zee of nog verderop. Inktvissen, die vroeger uitsluitend
plachten te figureren in griezelstrips voor kinderen, daarbij
in drukletters blub-blub-blub uitstotend, liggen nu open en
bloot in de viswinkel. De Nederlander heeft hem op terras
jes in het zonnige zuiden leren kennen als een niet te ver
smaden heerlijkheid een zinnenstrelende traktatie, waar
van de genieting niet tot de twee vakantieweken beperkt
mag blijven. Hetzelfde geldt voor uiteenlopende zaken als
olijfolie, knoflookworst, paprika's, garnalen, slakken, kaas-
of vleesfondue, aubergines en camembert. Er zijn zelfs Ne
derlanders, die in Portugal voor het eerst kennis hebben ge
maakt met onze eigen nationale gastronomische hit: de
oester.
Twee andere invloeden spelen mee. Allereerst de na
oorlogse toevloed van rijksgenoten uit de voormalige en
huidige gebiedsdelen overzee, die hun eetgewoonten mee
brachten en aldus ruimte schiepen voor een lucratieve nering
in de onmogelijkste comestibles van bamboespruiten af
tot trassi, kunjit en djeruk-purutbladen toe daarmee een
exotisch vleugje brengd in de zindelijke Nederlandse keu
ken. En tenslotte is de groeiende tendens tot conservering
van allerlei etenswaren een factor van belang. Een kippetje,
een haasje, een fazant desnoods, een eend of een kalkoen,
allemaal met appelmoes dat kon er vroeger voor het
kerstmenu nog wel af. Maar reerug? Wild zwijn? Inclusief
de Preiselbeeren. die er bij horen? Daarvoor moest men
ofwel tot de tantième-beurende klasse behoren ofwel door
prins Bernhard uitgenodigd zijn voor de jacht. Dat is ver
anderd. Diepvries en de techniek van het inblikken hebben
deze lekkernijen, die helemaal passen in de sfeer van kaars
licht en voor de bevoorrechten knappend haardvuur,
binnen het bereik van grote groepen gebracht. Een blik in
de prijscourant leert, dat de moderne koelvitrine wildzwijn
bout vers houdt voor iedere klant, die er 1 gulden 50 per
100 gram aan wil besteden. Blikken met ree- of wildzwijn
ragout kosten tegen de 8 gulden, gevulde wilde eend 1 gul
den 50 per 110 gram, echte Ardenner ham, op houtskool ge
rookt, 2 gulden 75 per zelfde hoeveelheid en gerookte ganze-
borst 3 gulden 95 idem dito.
Koestert u, zoals velen de stiekeme wensdroom om u eens
in uw leven te vergooien aan kikkerbilletjes? Hiet kan, ze
kosten in olie, 3 gulden 75 per blik. Japanse inktvis in soya-
saus is er voor een riks, gezouten Spaanse ansjovis-filets
voor 1,25 per blik, verse kreeft zonder baleinen voor 3 gulden
per honderd gram en Noorse grote garnalen voor 2 gulden
25 per zelfde hoeveelheid. En paté de foie gras „Deze
delicatesse wordt door ons iedere week vers geïmporteerd,
ze is niet geconserveerd beperkt houdbaar maar veel
smakelijker dan in blik", juicht de prijscourant. De prijs
is er dan ook naar: 17 gulden 50 per 100 gram. Een lekkerij
waar je mager van blijft. Als financiële tegenvoeters
noemt de lijst Hollandse paté met truffels en paté ardennais-
die ver onder de 2 gulden blijven. Soepen? Kies maar uit:
kangeroestaartsoep, fazanten consommé, pittige wildsoep,
vissoep, Poolse gekruide soep (zeer authentiek „borsttj"
geheten), Chinese vogelnestjessoep, haaievinnensoep en zeer
pittige kerrysoep allemaal tussen de 3 en 6 gulden 50 per
half blik.
„Met een mooie wijn vormt kaas de apotheose van een
goede maaltijd", waarschuwt de prijslijst. De „gewone" soor
ten als camembert, brie en roquefort mogen bekend worden
geacht. Daarnaast is er La hippe de France (een geitenkaas),
banons (geitenkaas in druivenblad), fromage au raisin (drui-
venkaas), boursin met knoflook (door schrijver deze warm
aanbevolen), caprice des dieux (die even smeltend op de
tong is als zijn naam), Italiaanse gorgonzalo (oppassen bij de
eerste hap: hij bijt terug!) en, om een dwarsstraat te noe
men, Danish Chef, waarin danublu, uit, ham, tomaten, ko
mijn, alpenkruiden en Deense Gouda verwerkt zijn per
tube 1 gulden 75.
Sausen en kruiden zij vormen in de keukenmeidenroman
der delicatessen (men vergeve de beeldspraak) een hoofd
stuk apart, en zijn zeer in opmars. Niet voor het eerst in
onze culinaire historie. Het begon na de kruistochten, die
voor de ontdekking van de specerijen zorgden, maar had
een andere reden. In die tijd kende men geen koelkasten.
Slechts vorsten konden het zich permitteren, hun spijzen
voor bederf te behoeden met behulp van de sneeuw, die door
snelle koeriers op de dichtstbijzijnde bergtop werd gehaald.
Men kan zich voorstellen, welke geur de biefstuk in die tij
den op een warme dag uitwalmde. Geen nood: men gooide
er zoveel kruiden tegenaan, dat niemand meer wist wat hij
nu rook. Tegenwoordig is dat anders. Kruiden en sausen
zijn in, omdat hun geur en smaak de herinnering aan va
kantiegeneugten oproepen of gewoon omdat de damesbladen
het zeggen. Aldus kan men kiezen (wij noemen alleen maar
de meest exotische soorten) uit wildsaus, hamsaus, rundsaus,
kaassaus voor bij de artisjokken, tartaarsaus, voor bij ge
bakken vis en knoflooksaus. De tegenwoordig verkrijgbare
kruiden inspireren evenzeer de échte als de keukenpoëet.
Basilicum en bieslook, dille en dragon, kappertjes en kar-
demon, pimment en mierikswortel, rozemarijn en saffraan.
„Koken met kruiden is het ware koken", jubelt de samen
steller van de prijslijst dan ook met een scheef oog op de
kassa. „Het koken met fantasie en plezier, waaruit een cu
linair kunstwerk kan ontstaan. Wat is een saus zonder bou
quet garni, zuurkool zonder komijn, tomatensoep zonder
dragon?
Eveneens tot de delicatessen kan men de zogenaamde „pri
meurs" rekenen de groente en het fruit, die, de sei
zoenen tartend, in de etalage verschijnen op de tijdstippen,
waarop het van de natuur helemaal nog niet mag. Gezien
in een kerstuitstalling: harlcotverts (vijf gulden per pond),
asperges (variërend van 17,50 tot 25 gulden per bosje),
aardbeien uit Florida en Israël vanaf 4 gulden 50 per doosje,
perzikken van 1 gulden 75 per stuk, voorts paprika's en
aubergines, allemaal peperduur, omdat ze uit verre landen
moeten worden aangevoerd, maar beslist eens wat anders
dan doperwtjes. Kersvers spul; de prijzen garanderen het.
En een andere tendens is, het sinaasappeltje na te vervangen
door een meer buitenissige tropische vruchten. Manga's die
de vorm hebben van een grote aardappel en heerlijk fris
moeten zijn. De stuiterronde ledzee's uit Zuid-Afrika die het
water letterlijk in de mond brengen, zo sappig zijn ze,
Avocado's, de peervormige groene vrucht, die het voortref
felijk doet in de kreeftesla. Verse dadels. Woestijnvijgen.
Ananas van de Azoren. In dezelfde etalage lagen ook vuist
grote weidechampignons, de wilde broer van het gekweekte
miezertje dat de meesten kennen en navenant van smaak.
Het is een ontwikkeling, zeggen de deskundigen, die niet
te stuiten is. Met name de Amerikaanse keukenpieten voor.
zien, dat als logisch gevolg van de wetenschappelijke en
technische revolutie in de landbouwhuishoudkunde en in
de levensmiddelenindustrie het voédselpakket gezonder,
voedzamer, smakelijker en goedkoper zal worden. Nieuwe
betere verpakking en sneller transport zullen ervoor zorgen,
plant- en oogstmethoden, nieuwe methoden van verwerking,
dat alle soorten groenten en fruit, ongeacht het jaargetijde,
bijna overal ter wereld vers te krijgen zijn.
Mocht dit verhaal iemand watertandend, maar tevens
tandenknarsend hebben achtergelaten: hij wanhope niet. De
dag, dat hij met Kestmis asperges eet, is nabij.
(Van een onzer verslaggevers) 1
BREDA De hongerige greep, die de westerse mensheid jaarlijks
in de weken voor kerstmis doet in het dierenrijk, wordt elk jaar
effectiever. De magen vragen om vlees, steeds méér vlees. Het schot
van de jager staat er borg voor, dat het watertanden der smulpapen
krachtig gestopt wordt met het spierweefsel van duizenden vette
fazanten, sappige hazen en malse reeruggen, die onvoorwaardelijk
hun graf zullen vinden in de veel plaats biedende menselijke maag.
Niet langer wensen de magen rond die tijd gevuld te worden met
huis-tuin-en-keuken-vlees, maar met iets „aparts".
Koeien en varkens staan dan ook
wat beteuterd te kijken als het jaar
ten einde loopt. Ze doen dan even
niet langer meer zo intens mee aan
de instandhouding van het Produkt-
schap voor Vee en Vlees. Hoofdscho
tel vlees? Neen.
Wild en gevogelte.
Kerstmis is een feest van vele din
gen, maar ook van de poelier, die
Plotselinfi groot-inquisite' is gewor
den. Maar de winkel van de poelier
is, hoe druk bevolkt ook in deze da
gen, slechts een voorgeborchte. Waar
de ogen van de kerstmis-smullers op
zqn gericht, dat is de welvaartsfeest
dis, langzamerhand bruin van gebra
den parelhoenderen en kangoeroe
staarten.
En steeds meer bevindt zich die
bruine feestdis buitenshuis. Dat is een
groeiende traditie aan het worden. Iets
wat de zichzelf respecterende restau
rateurs gretif hebben aangegrepen om
gedurende de kerstdagen extra-extra
uit te pakken. Bij verschillende restau
rants in het gewest hebben we geïn-
tormeerd waarmee ze dat deden.
Eer, café-restaurant in Breda heeti
tweeduizend oesters ingeslagen, een
Paar ho. derd verse kreeften, veertig
reeruggen en vijftig kilo verse zalm
slechts een gree,, uit de tot
sterven g»doemde levende have.
restaurant zich heeft ont-
aniStilt^-u ve.™erk"ig zal hier uiterst
appetijtelijk zqn, zo w erd ons verzekerd
wJL ers er die kreef' komen te-
samen met enke'e andere Zeeuwse
zeedieren terecht in een hors d'oeuvre
het ze, er beslist i" terug. Van
eerstl h ke"tr"enu. dat alleen op
wordt IS0 kerstdag geserveerd
lang Men l dfezeu-schotel de eerste
bundel Qte,b t hier ook een forse
schaft ossestaarten aange
trokken ÏÏL™1 s.oep wordt °nt
iroKKen. In heldere staat wordt df>?(
opgedieno Dat is de tweedTgang
wStkv «n' zalm- Overgoten met eer
wnisky-saus en onder meer gesarneprH
met kaviaar. Na een rustgevlnde s0r
men, volgt dan een wildgarnituur, be
staande uit zwezerik met ree. Ter
verfrissing gaat men dan over op een
fruitsla en op petits fruits. Dit is de
laatste gang. De prijs is vastgesteld op
f32.50. Men verwacht hier dit jaar
duizend gasten. Zoals bijna overal el
ders rekent, men in de dagen tussen
kerstmis en de jaarwisseling niet op
opvallend veel animo van het eetgrage
publiek. Alleen organiseert men in dit
restaurant, zoals elk jaar trouwens, een
souper-dansant op oudejaarsavond.
In een ander restaurant in Breda
heeft men voor twee menu's gezorgd,
waaruit men gedurende de kerstdagen
kan kiezen. We beginnen met het
„goedkoopste".
Bovenaan de lijst prijkt ecu ingewik
kelde cocktail, met de in deze winterse
dagen zo zonnige naam „Florida". Er
zit namelijk grape-fruit in. Voorts: ha
zelnoot, krab, cognac en sherry en
daarmee zijn de samenstellende be
standdelen niet op. Er zit heslist meer
in, zo wist men ons te overtuigen.
Als tweede gang ook hier heldere
ossestaartsoep, met Madeira. Van de
honderdvijftig vers uit zee gesleurde
tongen, die men heeft besteld
wordt een filet-schotel geschapen, die
met een witte wijnsaus wordt opge
diend. Vervolgens heeft men dan de keu
ze uit kalkoen met compote en groen
ten of een speciale tournedos van het
huis, waarbij dragon hoort en verse
zwezerik. Voor dit laatste staan twaail
ossen garani Het diner wordt afge
sloten met ijs en Petits Fruits. Men
is dan f 25,- aan de ober verschul
digd.
Het andere menu is voor een deel
gelijk aan het eerste, maar het is eeft1
tientje di urder. De ingrediënten zijn
hieraan aangepast. In plaats van de
Florida-coektail wordt een Straatsburg-
se paté aLs voorgerecht opgevoerd
Hiervoor bevinden zich ijf kilo in de
keuken, waarmee men wel denkt rond
te komen gedurende die twee dagen
Aan de tong-schotel wordt nu ook kreeft
toegevoegd. Dit voorspel is wat zwaar
der dan in het eerst genoemde menu
en dus zal tot opluchting van de eten,
de gast een sorbet van mousserende
wijn met ijs op de tafel verschijnen.-
De hoofdschotel bestaat dit keer uit.
reerug met sinaasappel en Kaapse bes-
sen. Er zijn dan nog drie nagerechten:
ijs, gember met vloeibare room en
petits fruits.
De verwachtingen zijn, zo liet men
ons weten „hoog gespannen". Er word:
gehoopt op enkele honderden gaster
per dag. Een derde bekend restaurant
verzorgt een speciaal samengesteld di
ner. Maar alleen op tweede kerstdag
want op de eerste is het restauran'
gesloten. Als hoofdschotel wordt ree
rug of kalkoen genoemd- Met voor
en nagerechten samen komt dit op
f 35,- Er is gelegenheid met een voor
delig kalkoendine. kennis te maken
voor f 12,50. Nog jeugdige magen kun
nen aan al deze menu's deelnemen
voor f 7,50. Men heeft trouwens op vee
bezoek van gezinnen met kinderen gere
kend, want de kerstman is op tweedi
kerstdag uitgenodigd. En hij komt nof
ook.
Niet zo uithuizig schijnt men in Ber
gen op Zoom te zijn. Men houdt er re
kening mee, dat de Bergenaren thuis
willen blijven. Voor hen, die toch wil
len komen zijn de koks van som
mige hotels echter bereid om alle
registers van hun braad-orgels open te
trekken. Het reeëvlees en de klaar-voor
-de-pan-kalkoenen liggen gereed om
met voor- en nagerechten te worden
opgediend voor een maximumprijs van
f 35,-.
de hoofdschotels. Het uit zeven gangen
Verrassend en verfrissend is, wat
men in Udenhout de disgangers (als
voorgerecht?) te bieden heeft. Men
beeft, behalve de gebruikelijke enorme
boeveelheden iierlijke eiwitten, ook
:en aantal ski's in huis gehaald.
Ja, ski's.
Men kan die huren, onderbinden en
vervolgens de Loonse en Drunense dui
nen in trekken. Het gaat natuurlijk ai
een door als het heeft gesneeuwd.
Ook aan de rand van de Loonse er
Drunense duinen ligt Drunen.
Men staat hier borg voor twes
litstekende menu's. In het duurste schit
ert een reebiefstuk door zijn volumi
■leuze aanwezigheid. Het is veel.
Voor f 2",50 kan men aan dit menu
beginnen. Een voordeliger maaltijd
beeft men voor f 20,- waarin een kalfs-
leste-r voorkomt. Kinderen kunnen te
recht voor f6,50.
In Waalwijk variëren de prijzen van
respectievelijk f 12,50 tot f 30,- en van
f 15,- tot f 25,-. Er is tevens voor kin
dermenu's zorg gedragen.
Schilderachtig zijn ook de beelden, die
worden opgeroepen als men de aange
kondigde heerlijkheden van een restau
rant in Etten-Leur op de menu
kaart doorleest. Het diner van f 27,50
vangt aan met een wildpaté. Via de
ossestaartsoep met Madeira belandt
men aan de tongfilet met kreeften
saus. Na de champagnesorhet, staat
een spit aangekondigd, waaromheen
goed-gare kalkoen wordt belootd. De
saus is vervaardigd met port en hei
geheel wordt met kastanjes geserveerd
en met compote, ijs en truffels na.
Het duurdere menu, voor f 32,50, is
wat uitgebreider en gaat gepaard mei
onder meer gerookte zalm, warme
kreeft en ree.
Niet minder aangenaam zijn de me
nu's in Roosendaal, waar de prijzen
variëren van f 17,50 tot f28,50.
Voor Zeeland is de situatie tekenend
Gedurende de kerstdagen sluiten vele
restaurants hun deuren. „De Zeeuw
viert zijn kerst liever thuis", heet het
dan. Zelfs een zeer bekend hotel
in Middelburg heeft de deur slechfl
op een kier staan. Iedereen is er wel
iswaar welkom, maar er za. nauwe
lijks kerstsfeer heersen. Alleen het e-
ten zal een beetje beter verzorgd zijn
dan anders. In Vlissingen pakt men
de zaken echter groots aan. Er
worden 400 diner- en 140 hotelgasten
verwacht. Kalkoen en fazant vormen
bestaande diner kost f 35,-. Er is ver
der een orkest en een zangeres.
Wie zich met oud- en nieuw wil uit
leven, kan naar Baarle Nassau gaan,
waar een restaurant des avonds
om zeven uur de poorten voor een
groot feest (uitsluitend na reservering)
opent. Na een uurtje borrelen volgt
een diner van f 30,-, waarvoor men tot
zich kan nemen: een voorgerecht van
vissoorten uit de Middellandse zee, een
soepje, gekookt uit kreeft, een kalfs
zwezerik in dragonsaus, een champag
nesorbet, een hoofdschotel bestaande
uit geflambeerde kalkoen en tenslotte
kaas en ijs. Het voordeel van dit feest
is, dat het ha het eten niet ophoudt
met afrekenen. Dat volgt pas de an
dere dag.
Want het ligt in de bedoeling, dat
men tot nieuwjaarsmorgen zes uur aan
wezig blijft. Eerst dan volgt het afre
kenen.
In alle voorgaande menu-omschrij
vingen hebben wij u een eenvoudige
voorstelling van zaken gegeven. Als
ergens „kalkoen" staat, wil dat niet
zeggen, dat men domweg een blote
vogel op zijn bord krijgt. Alle zijn ze
fijn opgemaakt met groenten, die men
doorgaans in dit jaargetijde niet op de
markt kopen kan.
ALS voorgerecht nemen we per
persoon een niet te kleine maar
goed rijpe tomaat. Snijden er het
kapje af en halen de pulp met een
lepeltje eruit. Dan roeren we de
inhoud van een of meer blikjes to
nijn door een geurige mayonaise.
Reken op één blikje van ongeveer
225 gram voor vier personen. Neem
tonijn in eigen gelei, zonder verde
re ingrediënten. De mayonaise ne
men we gewoon uit een potje, maar
om er een extra-geurig smaakje
aan t* geven, roeren we door een
potje vier uitgeperste teentjes knof
look. Dat is precies genoeg om de
tegenstanders van deze geurige knol
letjes niet op de loop te jagen en
ze er zelfs voor te winnen. Zijn er
dergelijke bangerikken onder uw
gasten, dan moet u ze te voren niet
van de aanwezigheid van knoflook:n
uw menu op de hoogte stellen. Mis
schien zijn ze er meteen voor ge
wonnen. Er zijn voortreffelijke pers
jes in de handel en ze kunnen al
tijd wel eens dienst doen. Geef bij
dit voorgerecht een schaaltje toast.
De champignonsoep nemen we voor
het gemak uit een pakje. Maar om
dat het Kerstmis is versieren we
die soep met eeq handjevol verse
champignons, die we aan schijfjes
snijden en even laten meekoken en
ma „en we ze af met een scheut kof
fieroom. Geen koffiemelk, maar ech
te koffieroom. Die geven elkaar in
prijs niet zo erg veel toe maar ver
schillen oneindig in smaak.
Als hoofdgerecht nemen we een
lamsbout. Wees er wel tijdig bij om
die bij de slager te bespreken, want
ze zijn niet in menigte voorradig. Ze
verschillen ook nogal in gewicht,
naa - gelang u een speenlammetje
of een hout van enige leeftijd te
pakken krijgt. Reken er verder op
dat dit vlees bij het klaarmaken
nogal aan gewicht verliest. Een
bout van een kilo gaat makkelijk
met vijf personen op.
Ik geef u twee recepten. Een
dóódsimpel en een wat meer be
werkelijk.
Het gemakkelijkst maar geraffi
neerd door zijn eenvoud is het
volgende. Wrijf het lam in met pe
per en thijm, verstop links en rechts
stukjes knoflook (kleine teentjes, of
grotere, die u aan "spijkers" snijdt).
Vindt u te weinig hoekjes of gaat
jes om die stukjes te verstoppen,
maak die dan met een priem of
een scherp mes. Schroei nu de bout
aan alle kanten In weinig boter
dicht. Doe dan wat meer boter er
bij in totaal 250 gram per kilo
vlees en laat het lam in die
boter moddergaar worden. Laat het
vlees gerust vier tot vijf uur op een
lage vlam staan. Houd het wel wat
in te gaten of er nu en da.! niet
een lepeltje bouillon (van een blokje)
bij moet. Geef dit vlees met sprui
ten die u na het schoonmaken een
nacht in het diepvrieskastje van
uw koelkast hebt laten overstaan.
Over spruiten en hazen moet im
mers de vorst gegaan zijn, volgens
een oude wijsheid. Over de spruiten
een tikkeltje nootmuskaat, wr.t ver
se boter en een paar druppels mag-
gie. Geef hier droge aardappels bi3.
U kunt lamsbout' ook als volgt
klaarmaken: Wrijf de bout in met
peper en thijm. Schroei hem in 100
grem hete boter aan alle kanten
dicht. Doe de rest van het pakje
bote:- in de pan, laat die ook bruin
worden en leg dan drie laurier
blaadjes, een wortel aan schijfjes
gesneden, en twee aan ringen gesne
den uien erbij. Laat dit geheel twee
uur op een zacht vlammetje prut
telen. Leg dan per persoon een
schijf ananas uit een blik (goed la
ten uitdruipen) en een paar flin
tertjes van een sinaasappelschil in
de jus en laat alles nog een uurtje
verder pruttelen. Neem dan het
vlees uit de pan. zet het even op
zij, neem ook de ananas voorzich
tig eruit en leg die bij het vlees.
Zeef nu de jus opdat alle andere
ingrediënten in de zeef acliterblij-
ve Doe de jus terug in de pan
en blus die jus af met een gias
witte port. Leg het vlees en de ana
nas er weer in terug en laat alles
nog even goed heet worden. Het
aroma van de saus deelt zich dan
ook, zij het wat oppervlakkig
maar meer is niet nodig aan het
vlees mee. Geef deze lamsbout en
de ananas met droge aardappels en
spercieboontjes (liefst uit de diep
vries) waar u wat verse peterselie
over gestrooid hebt en een klontje
boter door hebt geroerd.
Na dit alles smaakt een kopje ijs
koude mousse au chocolat voor
treffelijk. Neem voor vier personen
repen of tabletten chocolade (puur)
en smelt die in een pannetje met
twee eetlepels melk boven een klein
vlammetje. Roer er dan vier op
gehoopte eetlepels poedersuiker of
witte basterdsuiker door, zo dat de
suiker ook helemaal oplost. Neem
het pannetje van het vuur af, laat
het vijf minuten afkoelen en roer er
dan de dooiers van drie eieren door.
Laat dit zalfje weer vijf minuten
verder afkoelen en roer er dan de
stijfgeslagen witten van de drie eie
ren door. Het mogen ook meer ei
witten zijn, als u die nog ergens
van overhebt. Bedenk evenwel, dat
u een eiwit nooit of te nimmer
goed stijf kunt slaan als het niet
vers van de kip komt. Breng dit
mengsel nu over in kleine mokka
kopjes en zet die in de ijskast.
Misschien hebt u wat meer dan
nodig is, ais die kopjes erg klein
zijn, maar het spul laat in de koel
kast zich goed voor een volgende
keer bewaren.
Als u me vraagt welke wijn u
hierbij moet drinken, dan zou ik
u het liefste een goede rosé aan
bevelen.
Bij het lam zou ik een Macon ne
men van enkele jaren oud. Dit is
een stevige Bourgogne van goede
kwaliteit; 1964 was een goed jaar
maar ik zou toch een van 1961 of
van 1959 prefereren. Na de mousse
hebt u beslist trek in een oprecht»
cognac al of niet in gezelschap van
een pittige kop koffie. Laat het u
goed smaken.
POL LEPELAER
