De Hamersma 's over de
6
Soms, héél soms heeft mevrouw
Hamersma ‘geen zin om te koken’.
Dat betekent dat ze een pastaatje
in elkaar draait.
k kan niet geloven dat hij niet meer onder ons is/ zei
mevrouw Hamersma terwijl ze op tv naar Anthony
Bourdain keek. Op de gastronomische schemerlamp
die 24Kitchen heet, kwam de zoveelste herhaling
van The Layover voorbij. Daarin belichtte de in 2018
overleden Amerikaanse kok in twee dagen de culinaire
kanten van een wereldstad, waarvoor Bourdain deze keer
Rome aandeed. Daar racete hij - vanzelfsprekend op een
Vespaatje, zonnebril koket in het haar - van slager naar
ijszaak naar pizzabakker naar markt naar espressobar
naar restaurant en naar een nachtclub, om pal voor de
doorreis naar Bangkok nog even op een terras een
Romeinse pastaklassieker naar binnen te schuiven.
Spaghetti cacio epepe, een pasta met pecorino en zwarte
peper. ‘Ach ja, Anthony/ verzuchtte mevrouw Hamersma.
‘En zo’n cacio e pepe is ook zo lekker/
Nu is zij ook een vaardig pastamaker. Niet dat zij zich
verliest in deeg maken, maar ze schudt een aantal
gerechten zo uit haar mouw. Als ze, in haar woorden,
‘geen zin heeft om te koken’ doet ze even snel een aglio
e olio, een carbonara of een puttanesca. En mij hoor je
dan niet klagen. Maar meestal maakt ze er iets meer werk
van. Een van haar lievelingskookboeken, De Zilveren
‘Pal voor de
doorreis naar
Bangkok
schoof hij
nog even een
cacio e pepe
naar binnen’
e
bs
Lepel, de Italiaanse kookbijbel, grossiert in mooie recepten.
Pasta in zijn vele verschijningen is door meer kookboeken
auteurs omarmd, en niet alleen Italiaanse. Zo bewondert
mevrouw Hamersma ook Claudia Roden. Deze inmiddels
87-jarige Brits-Egyptische schrijfster verdiept zich in de
gastronomische ziel van een land door er zelf een paar
jaar te gaan wonen. Daar legt zij dan de mondeling door
gegeven recepten vast, traceert de herkomst, reanimeert
gerechten die in de vergetelheid dreigden te raken en
reconstrueert kooktradities van volkeren rondom de
Middellandse Zee. Haar boeken worden beschouwd
als standaardwerken en gelden als inspiratiebron voor
moderne chefs als Yotam
Ottolenghi, Nigella Lawson en
Jamie Oliver. En voor mevrouw
Hamersma, die uit Rodens
De Smaken van Italië de
pappardelle al ragü d’anatra
maakte. Deze pasta met eend
is een specialiteit uit de regio
Veneto. Uit The Fast Five,
de nieuwste van Donna Hay,
haalde zij een zijdezachte
parmezaanpasta. En als hommage aan Anthony Bourdain
kookte zij uit Het plezier van écht goed koken van Alice
Zaslavsky ook een cacio e pepe, maar dan eentje met
risotto. Weliswaar is dat een rijstgerecht maar daar
smaakt-ie niet minder om. En de wijn die ik erbij had
uitgekozen ook niet. Zo proostten wij op Anthony,
temeer omdat hij ook wel een glaasje lustte.
Voor lekker eten en drinken moetje bij kookboekkenner Karin en wijngoeroe Harold Hamersma zijn.
28
Italiaanse keuken
L±J
O
z
o
<n'
L±J
s
o
5
<n
L±J
5
I
Q
O
I
