0
ifill
Bijzonder
Wildernisvlees van belted Galloway
runderen is goed van smaak en gezond
9
yy
y
SCHOONDIJKE
BEOORDELING
Voorgerecht
Nagerecht
Bediening
Ambiance
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland
mijn kiezen. Het pittige accent komt van
schuim van mierikswortel. Knap bedacht.
we ons vlees via slager Tom de
Boeye in Terneuzen. Omdat hij
ermee stopte door personeelsge
brek moesten we op zoek naar
andere afzetmarkten. Die heb
ben we nu gevonden in ‘Vlees
van vandaag’. De slachter, Rob
bert Peters, werkt al langer met
ons vlees en kent de kunst van
het afrijpen en verwerken van
het natuurvlees. De ouderwetse
manier van afrijpen aan de lucht
En de hoofdgerechten?
De smokey aubergine op het bord van mijn
gezelschap, is van zijn paarse jasje ontdaan.
Jammer, want daardoor mist het vruchtvlees
een beet. De met tahini gepofte knoflook-
crème, granaatappelpitten, dukah en gepofte
wilde rijst vangen dat gemis niet op. Dat doet
de Zeeuwse hertenfilet uit Wolphaartsdijk
wel. Dit rosé gebakken reepje vlees zit vol
smaak.
Mijn herfstige bloemkool komt met bloem-
koolpuree, gebakken pastinaak, oesterzwam
men, amandelen. In de jus van port en vanille
stopt de chef pure chocolade. Dat zorgt voor
een extra krachtige smaak. Dit gerecht heeft
alles in zich voor deze winterse avond.
Uit nieuwsgierigheid heb ik de huisgerookte
kabeljauw erbij besteld. De vis is gepekeld met
water, zout, rozemarijn, laurier, tijm, jenever
bes en witte peper en op beukenhout gerookt.
Het wel heel sterk naar vis ruikende mootje
komt lauwwarm op mijn bord, licht doorge
gaard. Kan bijna niet anders. De keukenbri-
gade bereidt de meeste gerechten vooraf. Ro
ken, poffen en grillen nemen nu eenmaal veel
tijd in beslag. Pas als de gasten aan tafel zitten,
maakt de kok het bord op en geeft het een
tikje extra warmte mee.
En het dessert?
Als dessert kies ik zes minibites zonder geraf
fineerde suikers. Deze eenhapsdessertjes val
len in het niet bij het vanille-ijs van mijn
smullende, lachende tafelgenoot. De bolletjes
komen met crumble van witte chocolade,
pure chocolade-bietensaus en cacao. Gelukkig
heb ik ook een lepeltje.
Prijs/kwaliteit
Hoofdgerecht
gebeurt langer dan een maand in
speciale afrijpingskasten. Dit
heet dry aging en levert mals en
smakelijk vlees op.”
Hij eet het zelf graag en bijna
iedere dag. Bijvoorbeeld een en
trecote; zo simpel mogelijk al
leen met wat zout en peper en
zonder toegevoegd vet. Zo proef
je echt de smaak van het vlees.
„Wij hebben runderen van het
belted Galloway ras rondlopen,
vertelt Mark Buijze. Dat zijn
wollige, langharige koeien en
doordat ze altijd met gras ge
voerd worden, het hele jaar door,
smaakt het vlees erg goed. Het
vlees bevat onverzadigde vetten,
vitaminen en mineralen, wat ge
zond is. Ze maken deel uit van
een nuttige kringloop”, vertelt
Buijze trots. „Ze houden het gras
kort en eten ook stekels en be
renklauw bijvoorbeeld. Die na
tuurlijke smaken proef je terug.
Je moet dit vlees dan ook niet als
kiloknaller eten maar juist voor
de smaak. Als je toch vlees wilt
eten, eet dan een goed stukje
vlees. Je hoeft er weinig aan toe
te voegen, want dit vlees is door
aderd met vet dat zorgt voor sap
en smaak. Meer heb je niet no
dig”, zegt hij.
„Vanaf het begin verkochten
et enige regelmaat krijg ik reacties op
■^■H mijn columns. Soms met vragen over de
WH recepten, met een berichtje over of voor
mijn moeder, andere keren krijg ik weer herinne
ringen opgestuurd en afgelopen week met een er
varing naar aanleiding van wat ik schreef over
mijn vader die tijdens de Ramp in Hansweert
kinderen uit Schippersinternaat Mariaoord
haalde samen met zijn broer.
Daar woonden destijds zo’n 120 kinderen en
een van de kinderen van toen benaderde me via
social media. Zij was ontroerd door het verhaal.
Ze woonde er samen met haar vijf zusjes, niet
omdat haar vader schipper was maar omdat hun
moeder al jong overleed. Haar oudste zus was
toen 16 jaar en heeft destijds een blad vol met
haar herinneringen aan de redding opgeschreven.
Het zusjes dat ik sprak was destijds 11 jaar. Hoe
bijzonder en waardevol en wat zou mijn vader
dat mooi gevonden hebben. Na een telefoonge
sprek met haar had ik kippenvel.
Zij, op hun beurt, vonden het erg jammer dat
ze mijn vader hierover niet meer konden spreken.
Ik ga nu met een aantal van de zussen koffie drin
ken en naar hun verhalen luisteren. Ik kom er
hier zeker nog op terug en zie er naar uit hen te
ontmoeten.
Dat er nu zo veel loskomt na zeventig jaar is
toch wel erg bijzonder en indrukwekkend. Het
drukt je met je neus op de feiten en de klimaat-
crisis is ineens dichterbij dan ooit.
Ik eindig met een aardappelgerecht vandaag; ik
denk dat die toen vaak op het menu stonden.
Voor een frittata kook je 1 kilogram aardappelen
beetgaar, snij ze in plakken en bak ze met twee
gesnipperde uien en een prei en giet er 8 losge
klopte eieren over heen. Laat het op een zacht
vuur gaar worden en eet het met salade.
Hoe bijzonder en waardevol en wat zou mijn vader
dat mooi gevonden hebben
W M
alles
- Margot Verhaagen
De vijftig runderen van Mark
en Anja Buijze uit Schoondijke
van Stal de Magdalenahoeve
lopen het hele jaar door bui
ten en bijna altijd op grond
van Het Zeeuwse Landschap.
Ze eten het kruidenrijke gras,
wat hun vlees extra smaak
geeft. Het vlees wordt ook
wel natuurvlees of wildernis-
vlees genoemd en is gezond.
(telt dubbel)
Mark en Julie Buijze bij hun belted Galloway runderen in hun
wei in RetranchementFOTOFRANKPETERS
GO VRIJDAG 3 FEBRUARI 2023
