Botte messen? Gebruik een keramische staaf of een wetsteen
I 'n
59,-*
Met twee, hooguit drie goede koksmessen kun je een
heel kokend leven voort Maar dan moet je ze wel goed
verzorgen. Hoe doe je dat eigenlijk?
VANAF
V
THUISSLIJPERS
al ook lang scherp te laten blijven.”
THE
‘Een kerami
sche staaf is
makkelijk in het
gebruiken het
gaat snel’
VAN
DE
SPECIAAL
VOOR JOU
JAPANSE WATERSTEEN
Bijtijds afkoelen
In zijn slijperij slijpt De Veld zelf
met een Japanse watersteen: een
keramische steen die op lage snel
heid ronddraait in water en zo
continu wordt gekoeld. Daarna
volgen verschillende fases van po
lijsten. De Veld: „Vaak wordt er op
slijpbanden of slijpstenen gewerkt
die op hoge snelheid draaien. Dan
kan het misgaan met de koeling.
Er wordt dan wel een badje water
naast gezet om het mes in te koe
len als het heet wordt, maar dan is
het eigenlijk al te laat en heb je ge
rommeld met de samenstelling
van het metaal.”
WETSTEEN
Stabiel en doeltreffend
Voor thuisslijpers is de wetsteen
DOORTREKSLIJPER
Makkelijk maar
slijtagegevoelig
Als je keukenwerktuigen echt ge
slepen moeten worden, zijn daar
voor verschillende methoden. Het
makkelijkst in gebruik zijn de zo
genaamde ‘doortrekslijpers’:
meestal een plastic houder met
inkepingen om je mes doorheen te
halen, waardoor het geslepen
wordt. Minimale moeite, maxi
maal resultaat. Tenminste, dat is
de theorie.
Damen is geen fan: „Makkelijk
is het zeker, maar de kleine wiel
tjes die het mes slijpen, slijten erg
r INCL.
GRATIS
PAUZE-
DRANKJE
DE IVIUSICA^^^ v
e laatste scharensliep
verdween in 1980 uit het
straatbeeld. Vanaf toen
moest je zelf je botte
messen en scharen aan
scherpen. Uit gemakzucht koch
ten we daarom liever een nieuw
messenblok. Zonde! Want je kunt
ze prima zelf onderhouden.
Met het aanzetstaal bijvoor
beeld, een rond stuk staal
met handvat waar je je
mes langs haalt. Al
wordt het mes daar-
mee niet geslepen,
het houdt het wel
scherp. „Tijdens
het gebruik van j e
mes buigt en ver-
vormt de snijrand”,
legt Han Damen, slij
per en eigenaar van de-
Messenslijper uit Nijmegen,
uit. „Die vervormingen zorgen er
voor dat het mes lastiger snijdt.
Als je het mes langs een aanzet
staal haalt, zet je de snijrand weer
recht.”
Het grote voordeel van een aan
zetstaal is dat het makkelijk te ge
bruiken is en dat je mes er niet van
slijt. Maar let op: als je mes al bot
is, heb je niets aan een aanzetstaal.
Damen: „Ik hoor wel eens mensen
zeggen dat het aanzetstaal niet
werkt. Dan onderhouden ze hun
mes niet, en als het eenmaal bot is
gaan ze pas aan de slag. Daar is een
aanzetstaal dus niet voor.”
snel omdat ze relatief veel contact
maken met het mes. Een versleten
wieltje snijdt de snijrand vierkant
of rond, in plaats van spits. Als je je
mes er dan door blijft halen, gaat
de snijrand kapot, waarbij zelfs
stukjes uit het lemmet springen.”
Het goede nieuws: zelfs als dat
gebeurt, is een goed mes te red
den. Maar dan moet je het wel
naar een professionele slij-
per brengen. Die slijpt
er dan een heel
nieuwe snijrand
aan, waardoor je
mes iets smaller
wordt.
maakt ze beter geschikt voor fijn
snijwerk. De keerzijde is wel dat
het harde Japanse metaal minder
buigzaam is en dus sneller breekt.
Omdat het metalen aanzetstaal
daar niet geschikt voor is, begint
het onderhoud voor De Veld bij de
keramische staaf. „Als klanten een
nieuw, scherp mes bij me kopen
kiezen ze vaak voor een kerami
sche staaf, omdat ze in eerste in
stantie geïntimideerd zijn door de
andere slijpmethoden. Je kunt er
een mes voor thuisgebruik prima
scherp mee houden. Het is vrij
makkelijk in gebruik en het gaat
relatief snel.
Wel is het zo dat een keramische
staaf maar één scherpte heeft, dus
je kunt niet veel polijsten. Kies
daarom een staaf die niet te grof is.
Hoe scherper het mes, hoe fijner
de keramische staaf moet zijn om
het goed scherp te maken en voor-
KERAMISCHE
STAAF
Fijnslijper
Als je de doortrekslijper
links laat liggen, kom je al
snel uit bij de keramische staaf
Die lijkt op het aanzetstaal maar is
dus van keramiek. Groot verschil:
waar het aanzetstaal alleen ‘recht
zet’, slijpt de keramische staaf het
mes echt.
Wat Elwin de Veld betreft is dat
een goede keuze. Hij is eigenaar
van messenwinkel en slijperij J.M.
van Rangelrooij in Den Haag en
gespecialiseerd in Japanse messen.
Die zijn van harder metaal ge
maakt dan westerse koksmessen,
waardoor ze dunner zijn te sme
den en scherper te slijpen. Dat
ZATERDAG 28 JANUARI 2023
PC
het leven
ALWIN HELMINK
1
Stage
4I0II1AXB
Vlijmscherpe
vriend voor
Doortrekslijper
(vanaf €10)
Wetsteen
(vanaf €20)
Keramische staaf
(vanaf €20)
DYGUARIK
