De kalenders liggen al klaar op de balie. Het jaar van de Water
4
Ik spreek
Chinees, maar
niet zo goed als
Nederlands. Daar
heb ik in de
keuken wel last
van gehad
Ping Zhao snijdt de zalm voor de
poké bowl. „Werken, werken,
werken en presteren, dat zit in
mijn bloed.'' foto lex de meester
banen: kok, bedrijfsleider én bij
lesleraar biologie en wiskunde.
Zijn ouders - vader politicus,
moeder secretaresse bij een poli
tieke partij - vluchtten begin jaren
negentig naar Nederland vanuit
Hangzhou, in de buurt van Shang
hai. ,,Toen een vrij klein stadje, nu
een wereldstad met miljoenen in
woners. Het was de tijd van de
eenkindpolitiek. Ik heb een veer
tien jaar oudere broer. Mijn ouders
hadden dus twee problemen: hun
politieke activiteiten en het feit
dat ze twee kinderen kregen. Ik
heb vier jaar in China gewoond en
een groot deel daarvan op het plat
teland verstopt gezeten bij een
vroedvrouw of zoiets. Ik herinner
me beelden van echte armoede:
een huisje van klei, deuren die niet
veel meer waren dan stukken hout
in een gat in de klei, een bovenver
dieping waar stukken muur mis
ten."
Ook nu boden de restaurants
van de familie in het buitenland
uitkomst. Zhao's vader, moeder en
broer konden hier, maar ook in
Zhang en He hoorden verhalen
over het mooie Nederland, met
zijn bloemen, de Keukenhof, de
zee. Ai Fen He: „Nederland was
netjes. Schoon. Alles goed gere
geld." Ze lacht: ,,Alleen...zo koud!"
In Soest, Zhangs eerste Neder
landse woonplaats, leerde hij de
kneepjes van het vak als kok in het
restaurant van familieleden. Tjap
tjoy, babi pangang, kip kerrie: het
zijn geen Chinese gerechten. Een
gerecht als tjap tjoy bestaat wel,
maar dat heet daar: tou ya. Andere
zijn volledig onbekend. In 1920
werd het eerste echt Chinese res
taurant geopend in Rotterdam; na
de Tweede Wereldoorlog schoven
bij die restaurants steeds vaker
mensen met een Indische achter
grond aan tafel en ontstond de
Chinees-Indische keuken. Zo
kwamen van oorsprong Indische
gerechten als gebakken banaan,
saté en babi pangang op de kaart.
In een verchineeste en aan de Ne
derlandse smaak aangepaste vorm.
Lange dagen in de keuken
Terwijl Zhang in de keuken
sloofde en geld spaarde, nam He
bestellingen aan en hielp in de be
diening. Dat Zhang - die intussen
al meerdere restaurants gehad
heeft - nog altijd bijna geen Ne
derlands spreekt, komt doordat in
de keukens uitsluitend Chinees
wordt gesproken. Koks maken
lange dagen en komen daarbuiten
bijna niet in aanraking met Neder
landers. Dat ligt bij de vrouwen
anders. Later komen de kinderen,
die te hulp schieten als belasting
papieren vertaald moeten worden,
of bij de dokter.
Nee, ze willen niet terug, ook al
is China intussen in de vaart der
volkeren opgestuwd. Hun zoon
van 14 en dochter van 16 zijn hier
geboren. Ze zijn trots op wat ze
bereikt hebben. He is nu 50, Zhang
bijna zestig. Over een jaar of tien
lonkt het pensioen. Willen de kin
deren dan de zaak overnemen?
Twijfelachtig. Ja, in de weekeinden
helpen ze mee, 's avonds als het
druk is, op feestdagen. Maar alle
dagen van het jaar zo hard werken
als zij altijd gedaan hebben? Elke
avond pas om een uur of 1, 2 je bed
in kunnen? Nee.
Op de afhaalbalie van restau
rant/frituur Azië, in het Terneu-
zense winkelcentrum Zuidpolder,
wenkt een gelukskatje met zijn
opgeheven linkerpootje de klan
ten naar binnen. Eigenaar Tim
Reijerse (64) leerde zijn vrouw
Yuqin Wu (60) ruim 35 jaar gele
den kennen via zijn werk als ac
countant, onder meer voor Chi
nese restaurants.
Ook Yuqin Wu komt uit When-
zhou en heeft in Nederland veel
familie in de restaurantbusiness.
Zelf stond ze tien jaar in de keu
ken. In 'Azië' staan twee vaste
koks. Reijerse: ,,De ene is nu vier
jaar bij me, de andere tien." Hij is
leeftijd er aan komt."
Een gebrek aan koks, kinderen
die de opvolging niet zien zitten,
maar ook: de concurrentie van
nieuwe exotische keukens; het zit
de Chinese restaurants niet mee.
In Middelburg is de 33-jarige
Ping Zhao - tweede generatie - be
zig met de mise en place voor poké
bowls (een Hawaiiaanse speciali
teit). Pure noodzaak, verzucht de
eigenaar van Roadhouse Poolcafé
en Poké House aan de Walensin-
gel, die zich normaal alleen met
social media en marketing bezig
houdt: de chefkok is ermee ge
stopt. Zhao heeft momenteel drie
er zuinig op, want het wordt
steeds lastiger om aan koks te ko
men. Wie wil er, nu het in China
zo goed gaat, nog naar Nederland?
Bovendien werpt de overheid
steeds meer drempels op. ,,Offici-
ele koksdiploma's? Ze leren het in
de praktijk, net als mijn vrouw
deed."
Vaste klanten
Samen kregen ze twee zoons. De
ene studeert, de andere zal - hoopt
Reijerse - over een paar jaar de
zaak overnemen. Bijna 27 jaar heb
ben ze hem nu. ,,De combinatie
frituur en restaurant is ideaal. We
hebben het tijdens corona gered
dankzij de afhaal", verklaart
Reijerse. Op de afhaalbalies van de
Chinese restaurants liggen de ka
lenders voor het nieuwe jaar, dat
dit jaar op 1 februari begint, al
klaar om weg te geven aan de vaste
klanten. Volgens Yuqin Wu wordt
het een goed jaar: het Jaar van de
Water Tijger belooft nieuwe kan
sen, energie en opwinding.
Maar het wordt wel steeds moei
lijker. ,,Eigenlijk zou ik alle gerech
ten twee, drie euro duurder moe
ten maken omdat de kostprijs ho
ger is geworden. Alleen het ver
pakkingsmateriaal al is veertig
procent duurder. Ik kan de bakjes
iets minder vol doen, maar dan
zeggen de mensen: ik heb te wei
nig gehad. Veel voor weinig, dat
zijn ze gewend. Dit zijn onzekere
tijden. Ook dat is voor veel men
sen een reden om ermee te stop
pen, als de pensioengerechtigde
ZATERDAG 29 JANUARI 2022 GO
VERVOLG VAN PAGINA 3
In bijna elk Chinees restaurant te vinden: de gelukskat die de klan
ten naar binnen wenkt. Op batterijen. foto anne hana
Ping Zhao
