Wat zijn de pannen waar de hobbykok niet zonder kan?
Wie graag kookt, kan niet
zonder een collectie pannen
van goede kwaliteit. De
Belgische chef-kok Thijs
Vervloet van sterrenrestaurant
Colette - De Vijvers in Averbode vertelt
wat onmisbaar is in zijn pannenkast.
26
AUrCLAD,
,,Deze pannen worden heel
,,Een koekenpan met en zonder anti
aanbaklaag, een grote kookpan, enkele
kleinere pannen, een gietijzeren stoof
pot en een steelpannetje. Daarnaast
raad ik een gietijzeren braad- én grill-
pan aan. Het is geen must, maar hobby
koks zullen er veel plezier aan beleven.''
,,Je gebruikt hem voornamelijk om
rood vlees of gevogelte aan te bakken.
Zo'n pan vind je in verschillende mate
rialen, bijvoorbeeld roestvrijstaal of
gietijzer. Laat de pan eerst goed heet
worden op het vuur, voeg een vetstof
toe en leg dan pas je vlees erin. Je zult
zien dat het vlees aanvankelijk aan
de pan 'kleeft', maar heb geduld. Tij
dens het bakken wordt een natuurlijk,
krokant laagje gevormd en zal het vlees
vanzelf loskomen. Probeer het zeker
niet los te trekken van de bodem. Na
het bakken blijven in de pan bruine
aanbaksels over. Giet daar een beetje
water, bouillon of fond bij, breng aan de
kook en je hebt een lekkere saus. Dat
krijg je met een antiaanbakpan niet
klaargespeeld. Deze pannen zijn trou
wens erg robuust: je kunt ze hardhan
dig schoonmaken met een schuur-
spons.''
,,Mensen die zonder boter of olie willen
bakken, gebruiken een antiaanbakpan.
De pan is ook ideaal voor delicate stuk
jes vis en omeletten. Je hebt dan geen
aanbaksel, maar dat is in deze gevallen
ook niet nodig.''
,,Dat ligt aan het onderhoud. Toen ik
bij Joël Robuchon in Parijs kookte,
heb ik geleerd dat je zo'n pan weg
moet houden van alle andere pannen.
Maak de pan na gebruik schoon met
een vochtige doek of enkele vellen keu
kenrol en droog hem af. Bewaar
de pan het liefst in de oorspron
kelijke doos of leg een vilten
doek in de pan als je hem in de
kast zet. Zodra je er onbe
schermd een andere pan op
plaatst, maakt de
onderkant
van die pan
krassen
in de antiaan
baklaag. Zelfs
een korrel zout
is al genoeg
om de bodem
te beschadigen.
Ook de vaat
wasser is funest
voor zulke pan
nen.''
'In een steelpannetje met
afgeronde bodem kan de
saus niet aanbranden in
de onbereikbare hoekjes'
- THIJS VERVLOET
Gietijzer is natuurlijk materiaal, de olie
is zoals een dagcrème. Op deze manier
creëer je een natuurlijke antiaanbak
laag. Als je de pan wegzet, mag er geen
druppel water meer aan kleven. Anders
krijg je oxidatie.''
,,Zo'n pan gebruik ik voor stoofpotjes
die urenlang mogen sudderen, zoals
stoofvlees. Bak het vlees aan, doe het in
de gietijzeren braadpan met wat vocht,
doe het deksel erop en plaats alles in de
oven. Die pannen zijn daar echt voor
gemaakt. Als je de pot gewoon op het
fornuis zet, komt de hitte alleen van
onderen, maar in de oven verspreidt de
warmte zich rondom. Zo krijg je een
heel sappig en intens smakend resul
taat.''
,,Je hebt een grote, diepe pan nodig voor
het blancheren van groenten, om pasta
te koken of om soep te maken. Alles
waar je veel water voor
nodig hebt. Daar
naast is een aan
tal kleinere
model
len noodza
kelijk, bijvoor
beeld om aardappe
len te koken. Hou die zo
compact mogelijk, dat is het
meest energiezuinig.
Een extra aanrader voor de enthou
siaste hobbykok is om steelpannetjes
met een afgeronde bodem te gebrui
ken. Als je dan sauzen maakt zoals
béarnaise, hollandaise, mousseline of
sabayon, kun je met de ronde klopper
tot aan de binnenste rand komen en
heb je geen rechte, onbereikbare hoek
jes waar de saus kan aanbranden.''
,,Voor het eerste gebruik moet je de pan
insmeren met olie en hem dan een keer
goed verhitten. Daarna is het cruciaal
dat je de pan elke keer schoonmaakt
met de zachte kant van de spons, hem
goed afdroogt en dan opnieuw in
smeert met een
dun laagje olie.
heet en houden de hitte goed vast. Je
krijgt daardoor een mooie karamellise-
ring. Een pannenkoek uit een antiaan
bakpan smaakt minder intens dan een
tje uit een gietijzeren exemplaar. Een
stuk tarbot uit een gietijzeren grillpan
heeft een fantastische, rokerige grill-
smaak. Ze zijn inderdaad wat zwaarder,
maar dit zijn dan ook pannen die een
leven lang goed blijven.''
ZATERDAG 15 JANUARI 2022 GO
Waarom ben je fan
van de gietijzeren
pan? Die is meestal
toch heel zwaar?
Welke potten en pannen zijn
onmisbaar in de keuken?
Waarvoor gebruik je een koekenpan
zonder antiaanbaklaag?
Waarvoor gebruik je dan een anti
aanbakpan?
Waarom gaat een antiaanbakpan
zo snel stuk? Na enkele maan
den komt de antiaanbaklaag
vaak los of krijg je krassen in de
bodem.
Voor elk
potje een
pannetje
Wat is het nut van een gietijzeren
(vuurvaste) braadpan?
Waar moeten we op letten bij de
andere pannen?
EVELIEN
Hoe onderhoud je een gietijzeren
koeken- of grillpan? Gaat die niet
roesten?
