Van vette, platte koek naar luchtig, perfectfrituurgebak
ylOOf1
mê.
Op oudejaarsavond staan bij de meeste mensen de
oliebollen op tafel. Waar komt deze traditie vandaan?
En kennen ze dit wintergebak ook in andere landen?
24
V
F
BARBARA VAN HAMERSVELD EN CATHERINE VAN DER LINDEN
Amerikanen hebben hun
donut naar verluidt te
danken aan de Neder
landse kolonisten die New
York stichtten. Blijkbaar
reisde het recept van de gebakken
'olykoek' rond 1626 met hen mee.
Maar hoe Nederlanders zelf aan hun
bepoederde eindejaarsgebak komen,
valt moeilijker te achterhalen. Vol
gens culinair journalist Jonah Freud
is het zeker niet onwaarschijnlijk en
zelfs van een logische verklaarbaar
heid dat de kunst is afgekeken van
Sefardische joden die uit Spanje wer
den verdreven en uiteindelijk te
rechtkwamen in de Republiek der
Zeven Verenigde Nederlanden (1588
1795). De oliebol als kopie van de
joodse donut, hoe zit dat?
De genoemde olykoek wordt vaak
als voorloper van de oliebol gezien:
platte koeken gebakken in een laagje
varkensvet. Het einde van de vasten
periode, die op 11 november met Sint
Maarten begon, werd lange tijd
gevierd met deze calorierijke koeken.
Ineke Strouken, cultuurkenner en
expert in tradities, gaf in een
eerder artikel al eens aan dat
mensen in de middeleeuwen
vastten. Niet alleen om reli
gieuze redenen, maar ook
om de voorraad eten die ze
hadden te spreiden over de
winter. Werden de vasten
doorbroken, dan kregen ook
de bedelaars zo'n koek aan de
deur.
De platte koek ontwikkelde zich
in de richting van de oliebol toen
Spaanse en Portugese joodse vluch
telingen zich hier vestigden. In eigen
land werden ze na 1492 door de
(katholieke) inquisitie vervolgd. De
joden vieren het achtdaagse lichtjes
feest Chanoeka - meestal ergens in
december - en eten dan traditioneel
'Frituren in olie werd
gezien als iets typisch
joods. Niet-joden bakten
in boter of varkensvet'
de met jam gevulde sufganiot, gebak
ken in olie. Culinair journalist Freud
- zelf eet ze 'hooguit een of twee'
oliebollen per jaar - heeft voldoende
aanwijzingen dat de sufganiot ver
volgens is gekopieerd. Overigens
wordt er ook melding van gemaakt
dat de Zeeuwse bolus dankzij de
emigranten is ontstaan.
Van alle gebakken deegbollen die
in de wereld worden gegeten, lijken
het recept en de ingrediënten van de
olie- en krentenbol, en de periode
waarin ze worden gegeten, het meest
op die van de sufganiot. Daar komt
bij dat rozijnen niet veel voorkwa
men in de Nederlandse keuken, maar
Portugese joden die wel gebruikten.
,,En frituren in olie werd als iets
typisch joods gezien. Zij gebruikten
al olie vóór de christelijke jaartelling,
toen Chanoeka voor het eerst werd
gevierd. Niet-joden bakten in boter
of varkensvet'', zegt Freud. Ze
schreef er al over in het kookboek
Lekker joods (2012).
Toch duurde het volgens histori
sche bronnen nog lang voordat kook
boeken over 'de oliebol' repten. Pas
in de tijd dat er uit de overzeese kolo
niën veel meer olie werd aangevoerd,
konden de deegbollen worden gefri
tuurd in een flinke hoeveelheid
vloeibaar vet. 'In het 18de eeuwse
kookboek De Volmaakte Hollandsche
Keukenmeid werd voor het eerst een
dubbele hoeveelheid olie geadvi
seerd, waardoor de koeken boller uit
het vet kwamen', vermeldt de web
site van omroep MAX bij het pro
gramma Heel Holland Bakt.
En ook: 'Later maakten bakkers het
beslag luchtiger door de ingrediën
ten aan te passen. De komst van de
frituurpan zorgde voor echt mooie
ronde bollen'. Van Dale nam in 1868
voor het eerst het woord 'oliebol' op.
Wereldbollen
en tradities
De Amerikanen en de Neder
landers zijn niet de enigen die
van donuts of oliebollen houden.
Het frituurgebak is ook populair in
deze buitenlandse varianten: de
Duitse Berlinerbol of Berliner
Pfannkuchen: luchtig, gezoet gist
deeg dat na het frituren wordt gevuld
met jam of banketbakkersroom.
Kwam in de 16de eeuw al voor in
Noord-Duitsland.
De Belgische smoutbol: een vette
oliebol die op de kermis te koop is.
Wordt dus niet per se met oud en
nieuw gegeten. Smout is bargoens
voor (dierlijk) vet. In de smoutbol
worden melk en eieren gebruikt.
De Portugese en Hawaïaanse ma-
lasada: door Portugezen naar het
eiland in de Grote Oceaan gebracht.
Een luchtige bol die kan worden
gevuld met kokos, passievrucht,
ananas of custard. Wordt gegeten op
de dag vóór Aswoensdag. Malasadas
werden gebakken om alle reuzel en
suiker in huis op te maken voordat de
veertigdaagse vastentijd begon.
De Poolse, Russische, Armeense
paczki: luchtig gefrituurd gistdeeg
gevuld met aardbeien-, frambo
zen- of pruimenjam. Op de
laatste donderdag voordat de
vastentijd begint, 'Vette Don
derdag' genaamd, moet ieder
een volgens de traditie in een
donut happen om zich te verze
keren van een jaar vol voor
spoed.
N-y'
li I ft"
WWV
- óoy v>y.;.
V V -
ZATERDAG 18 DECEMBER 2021 GO
Ook de oliebol
komt uit Spanje
- JONAH FREUD, CULINAIR
JOURNALIST
r I
0
-
