PASTEI&MEER!
Meneer en mevrouw Hamersma over
De herfst is in volle gang, dus ruim
baan voor wat mevrouw Hamersma
de bereiding van pasteien, terrines,
quiches en patés ook wel noemt:
vleesbanketbakkerij.
evrouw Hamersma mag graag pasteien,
terrines, patés en quiches maken. Wel
beschouwd zijn er maar twee adressen waar
zij zich het werk uit handen laat nemen.
Eentje bevindt zich niet al te ver van haar
kookboekwinkel en heet Slagerij De Beurs. In tegenstelling
tot wat de naam doet vermoeden is het wel degelijk een
restaurant, maar het mes - een vleesmes - snijdt hier aan
twee kanten. De zaak wordt uitgebaat door Timo de Beurs,
een kok die aftomstig is uit een slagersfamilie.
Zijn kijk op 'de vleesbanketbakkerij', zoals mevrouw
Hamersma het noemt, is onnavolgbaar. Steevast laten we
daar zijn paté of terrine van de dag aanrukken. Aanrader,
en altijd op de kaart blijvend zo is ons verzekerd, is zijn
bereiding van varkenspoot. Opvallend genoeg blijkt de
slager overigens ook een uitzonderlijk vaardig patissier.
De sporadische keren dat mevrouw Hamersma 'zoetzondigt'
is het in De Slagerij.
Voor dat andere adresje moeten we de grens over. Maar
dat doen we maar al te graag. Daarvoor reizen we naar
Ibiza, waar mijn jongere broer een wijnwinkel-bar
bestiert. Wat u zegt, de druif valt niet ver van de boom.
Enfin, ik heb over zijn bestaan al eens eerder verslag
gedaan. Op het moment dat u dit leest, zijn wij net terug
van familiebezoek. Zodoende hebben we weer van dichtbij
mogen genieten van zijn andere expertise. Behalve dat hij
goed op de hoogte is van rood, wit en rosé, bakt hij ze
namelijk ook graag bruin. In het naseizoen stort hij zich
op het maken van terrines, patés en quiches. Het is een
vorm van slow food waarmee zijn clientèle afscheid kan
nemen van de zomer om op die manier langzaam het
najaar in te glijden. Met een bijpassende wijn, dat spreekt.
Zo rijgen de happy hours zich ter plekke aaneen.
Extra happy worden zijn gasten als hij een pastei serveert
die hij met een gevoel voor understatement zijn 'Spaanse
saucijzenbroodje' heeft genoemd. Vanzelfsprekend heeft
mevrouw Hamersma hem het recept afeandig gemaakt.
Het zal u niet verbazen dat het ook in Nederland bijzonder
goed smaakt. Omdat dit te groot is om in je eentje op te
eten, deelt ze het graag met u. En omdat het najaar zich
hier inmiddels sowieso al wat nadrukkelijker manifesteert
dan op de Balearen, heeft ze er nog twee bij gedaan.
Zo trakteert ze u ook graag op een hedendaagse kijk op
quiche, eentje met tonijn, sugarsnaps en shiitakes. En
daarbij zorgt ze er óók voor dat de groenteliefeebbers
aan hun trekken komen met een recept voor een lekkere
grote vegetarische pastei. En ik? Ik zorg weer voor een
bijpassende wijn, dat spreekt.
Voor lekker eten en drinken moet je bij kookboekkenner Karin en wijngoeroe Harold Hamersma zijn.
o
o
X
O
O
O
CD
CD
co
X
co
LU
I
M
32
