Voor u geproefd Plantaardige visvervangers
27
Jumbo vis sticks
€3,10
soFish
Burgers
SoFish Burgers van SoFine
€3,14
Met de Netflix-documentaire
Seaspiracyen de Bewuste
Visweek die maandag begint,
is er veel aandacht voor het
welzijn van vis die op ons bord
belandt. Gelukkig liggen er
ook steeds meer visvervan
gers in het schap, van vegan
zalm tot vegan kibbeling. Ons
panel test er vijf.
Vooropgesteld: op het eerste
oog is de vegan tonijn die
op de snijplank in de keu
ken van viskenner Bart van
Olphen ligt, razend knap
gemaakt. Mooie, rode tonijnkleur,
prima structuur. Aan de uitstraling
ligt het niet. ,,Net echt'', zegt Steff
Veldkamp, eigenaar van restaurant
Vleesch noch Visch. Maar als deze
'tonijn' ooit een levende vis was ge
weest, dan was het de luiste die Van
Olphen ooit heeft gezien. ,,Zie je die
witte streepjes? Dat moet een schoon
heidsfoutje zijn. Ze stellen vast vet-
randjes voor, terwijl tonijn die hele
maal niet heeft: deze vis is een jager
en legt duizenden mijlen af. Bij zalm
is dat anders, want die is gekweekt.
Door de beperkte leefruimte hebben
kweekvissen weinig beweging waar
door er wel vetrandjes ontstaan.''
Over de documentaire Seaspi-
racy willen de twee testers ook nog
wel wat kwijt. De makers laten zien
wat de destructieve effecten van vis
vangst zijn op onze oceanen. Veld
kamp is geschrokken van de docu
mentaire. „Fabrieken scheppen de
hele zee leeg.'' Van Olphen: ,,Duur-
zame vis bestaat, maar de oceaan be
paalt de limiet. Niet de mens.''
Gom
De twee hebben niet eerder vegan vis
gegeten, maar laten zich graag verras
sen. Ze testen vijf soorten: rauwe ve
gan zalm en tonijn, een visburger, ve
gan kibbeling en plantaardige vis
sticks. De geur, de beet en de smaak
zijn van essentieel belang, alles moet
kloppen. Veldkamp. ,,Als ik dat stukje
zalm zie liggen, dan wil ik ook zalm
'Ze slaan de plank mis.
Taaie plakrijst. Als je
al een vissmaak proeft,
dan wordt die door een
zuurtje tenietgedaan'
proeven. Maar ik let ook op hoe het
eruit ziet en hoe het in de mond voelt.
Als je iets namaakt, zorg er dan voor
dat je het originele product op z'n
minst evenaart.'' Van Olphen knikt.
,,Ik verwacht niks. Maar ik heb wel
een bepaald voorgevoel: het is zo
moeilijk om de natuur na te bootsen.
Het heeft ook met emotie te maken.
Als ik een visje eet, denk ik aan dat ha
ventje in Spanje.''
De plantaardige vissticks van Jumbo
smaken boven verwachting en zijn de
winnaar van deze test, de burgers van
SoFish scoren net een voldoende. De
kibbeling valt tegen, de zalm en tonijn
zien er prachtig uit, maar zijn puur
niet te eten: smaakloos, gom.
Ze hebben de test niet als een de
ceptie ervaren. Van Olphen: ,,Het valt
niet tegen. Er is nog een hele weg te
gaan, maar het begin is er. Die vis
sticks waren echt prima, maar de kib
beling en de visburger moeten ge
woon verder worden ontwikkeld
voordat ik ze een beetje lekker ga vin
den.''
Goud
Veldkamp: ,,De vegan markt groeit
gigantisch. Unilever heeft niet voor
niets de Vegetarische Slager overge
nomen. Qua vleesvervangers, of
vleesvergeters, is er al een flinke
sprong gemaakt. Vegan vis staat in de
kinderschoenen." Van Olphen: ,,We
zijn van origine meer vleeseters dan
viseters, dus die markt is interessan
ter. En misschien is het namaken van
vis moeilijker dan vlees, maar dat
weet ik niet.''
De fabrikant van vegan tonijn en
zalm verdient het voordeel van de
twijfel. Van Olphen: ,,Iemand moet de
eerste stap zetten. Qua smaak vind ik
het niet veel soeps, maar het ziet er
mooi uit. Als je het combineert, wordt
het beter. Op de website van de leve
rancier staan recepten, zie ik. Als de
fabrikant in staat is om de zalm- en
tonijnsmaak te benaderen, heeft hij
goud in handen.''
Albert Heijn vegan kibbeling
€2,79
'De fabrikant die in
staat is om zalm
en tonijnsmaak te
benaderen, heeft
goud in handen'
Vegan Zeastar, vegan sashimi
tonijn
vanaf €6,49
Vegan Zeastar, vegan sashimi
zalm
vanaf €6,49
GO ZATERDAG 25 SEPTEMBER 2021
Veldkamp: ,,Hij ziet er uit als, en heeft de
crunch van een visstick. De vissmaak is ver
weg, maar toch krijg ik wel dat kapitein
Iglo-gevoel. Prima met bietjes en aardap
pels." Eens, zegt Van Olphen. ,,De basis is
best goed, maar ik zou een Japans of Indisch
accentje aan het beslag willen toevoegen.
Dragon of dille bijvoorbeeld.''
.4:
„Soja!" roept Veldkamp. Klopt, 17 pro
cent volgens de ingrediënten. Daar
naast: water, paneermeel, zeezout en
natuurlijke aroma's. ,,Toch proef ik iets
vissigs.'' Van Olphen: ,,De smaak is oké,
maar wel met iets erbij. De buitenkant
is goed, de binnenkant van elastiek. Er
moet nog een stap gemaakt worden.''
'Ik krijg toch we! het
kapitein Iglo-gevoel'
JEROEN KREULE
HETPANEL
Bart van
Olphen (50),
oprichter Fish
Tales, een
duurzaam vis-
label. Heeft
meerdere
kookboeken
(onder meer
over vis) ge
schreven.
Steff Veld
kamp (51),
eigenaar van
Vleesch noch
Visch, een res
taurant met
duurzame en
vegetarische
gerechten.
- STEFFVELDKAMP
Dit heeft weinig
met vis te ma
ken, zegt Van
Olphen. „Taai.
Qua textuur
heeft deze het
niet, en dan be
doel ik zowel de
binnen- als bui
tenkant." Hij
proeft een zuur
tje. Zou dat augurk zijn? Veldkamp:
,,Ze slaan de plank mis. Taaie plakrijst.
En als je al een vissmaak proeft, dan
wordt die door dat zuurtje tenietge
daan.'' De ingrediëntenlijst geeft dui
delijkheid: de veganistische stukjes
bestaan voor 24 procent uit rijst, daar
naast zit er erwteneiwit, maïsmeel en
'gebufferd azijnpoeder' in.
- BART VAN OLPHEN
Wat ziet het er echt
uit! Maar wanneer Van
Olphen zijn sashimi-
mes erin zet, schudt
hij zijn hoofd. ,,Nul
b weerstand, ik snijd er
j zo doorheen. Dat
|ghoort niet bij tonijn."
De smaak kan hem
niet bekoren.
fS® nJfl Veldkamp: „Ik proef
weinig. Dit is gom, je
kunt ook een kauw
gombal nemen.'' Deze neptonijn be
staat voor 80 procent uit water, ook
zit er poeder van de Aziatische kon-
jacplant in.
De rauwe vegan zalm
is wel fel oranje en zil
tig, maar heeft kraak
noch smaak. Ook
deze 'vis' bestaat voor
80 procent uit water
^Tmkl j| en een beetje konjac-
$s-i poeder. Verder is er
een serie kleurstoffen
aan toegevoegd, zo-
Wt als rood ijzer-oxide en
paprika-oleohars. De
twee zijn het er over
eens: de zalm en tonijn zijn echt niet
lekker, maar met een paar eenvoudige
toevoegingen kan het best iets wor
den. Van Olphen: ,,We moeten de plak
jes heel dun maken. En dan doen we
er een bolletje rijst, wasabi en so
jasaus bij.'' Veldkamp: ,,Eens, maar je
proeft dan vooral die andere dingetjes.
De vraag is of je dat moet willen.''
WOXPLANWATOVGE
f VISSTICKS
-.0 r
FOTO'S JEAN PIERRE JANS
