II
Veere zet zichzelf klem in zaak resort Biggekerke
SCHOUWEN-DUIVELAND 5
Analyse
BOCUSE D'OR PRESTIGIEUZE KOOKWEDSTRIJD
Kees Visser en
Jeffrey Buijl zijn al
zeven jaar een team
en stonden al
eerder twee keer in
de landelijke finale
van de prestigieuze
internationale
kookwedstrijd
Bocuse d'Or, maar
ditmaal is het erop
of eronder.
Na vijf keer vindt chef
kok Kees Visser (41) uit
Zierikzee het welletjes.
Stiekem dromen hij en
souschef Jeffrey Buijl (21) natuur
lijk wel van de winst. Niet alleen
landelijk, maar wereldwijd.
Of hij graag een Michelinster
zou willen? ,,Zulke dingen mag je
nooit hardop uitspreken", zegt
Kees Visser. Datzelfde geldt eigen
lijk ook voor zijn aspiraties bij de
deelname aan de Bocuse d'Or, een
wedstrijd die vernoemd is naar de
vermaarde Franse sterrenchef Paul
Bocuse. Die naam zegt al genoeg
over het niveau van de wedstrijd.
Winnen is gewoon ontzettend
moeilijk, volgens Visser. ,,Je moet
het echt niet onderschatten. In
2013 deed ik voor de eerste keer
mee en toen wist ik dat ik geen
schijn van kans had." Nu staan de
zaken er anders voor. ,,Ik heb nu
veel meer ervaring."
Veel mensen kijken mee
En nog blijft het moeilijk. ,,De lan
delijke finale op 20 september is in
Ahoy in Rotterdam. Er staan dan
heel veel mensen op je vingers te
kijken. Bij de wereldfinale in Lyon
heb je tribunes met wel 4000 man,
dus de druk is enorm." De Bocuse
d'Or wordt ook wel de Olympi
sche Spelen voor koks genoemd en
dat is niet gek als je kijkt naar de
voorbereiding. Want Visser en
Buijl zijn al sinds 24 juni wekelijks
aan het oefenen in de keuken van
hun werkgever hotel Mondragon
in Zierikzee. Na een brainstorm
sessie zijn ze aan de slag gegaan
met het testen van smaken. Ze
moeten met een aantal verplichte
ingrediënten werken, zoals rode
mul en kalfshaas. Daaromheen
hebben ze wat meer vrijheid.
Omdat hun drie concurrenten
van de landelijke finale mogelijk
kunnen meekijken, verklappen ze
zo min mogelijk over hun gerech-
ten. Nou ja vooruit, een tipje van
de sluier. ,,We gaan iets doen met
stamppot peen en uien, maar dan
anders." De gerechten, die eruit-
Je moet die
gerechten blindelings
kunnen maken
zien als heel veel gekleurde bon
bons, staan vast. ,,We zijn nu toe
aan het trainen op tijd. We hebben
namelijk 5 uur en 35 minuten om
alles te maken en die tijd heb je
echt nodig", zegt Visser. „Laatst
liepen collega's de keuken in en
toen zagen ze de twee borden met
gerechten staan. 'Hebben jullie
daar nou zo lang over gedaan?',
vroegen ze. Maar het kost echt zo
veel tijd." Daarom komt het menu
ook niet op de kaart te staan in
Mondragon. ,,Dat is niet te doen."
Afgekoeld
Voor nu is het trainen, trainen en
nog eens trainen. ,,Je moet die ge
rechten blindelings kunnen ma
ken." En dan nog kunnen Visser
en Buijl alles zo perfect in orde
hebben, ,,het komt nooit warm
aan bij de jury. Je ben zelf al 20 mi
nuten bezig om de schaal te dres
seren, dus dat is iets om rekening
mee te houden. Als iets warm is, is
de smaak hoger. We moeten het
dus iets meer op smaak maken
voor wanneer het afgekoeld is."
Garnituren
Buijl en Visser zijn op elkaar inge
speeld. De chef-kok zorgt voor de
vis en het vlees, de souschef zorgt
voor de garnituren. ,,Ik heb het
makkelijk", zegt Visser. Want in
die garnituren zitten de verrassin
gen verstopt. En wat nou als ze
winnen? ,,Het opent heel veel deu
ren voor je als kok, wat je erna ook
gaat doen."
Visser zegt het wedstrijdkoken
overigens niet helemaal vaarwel.
,,Ik ga een cursus doen om te jure
ren bij kookwedstrijden." En
Buijl? Die is nog niet uitgestreden.
,,In januari doe ik mee aan het NK
jonge koks in Amsterdam."
Door die vertraging kon Dor-
mio Leisure Development
nog snel in actie komen en
aangepaste plannen indienen voor
de bouw van een hotel-resort met
466 bedden. Plannen die tegemoet
komen aan de formele bezwaren van
de gemeente waardoor het zeer
moeilijk wordt de bouw van het
grootste hotel van Zeeland tegen te
houden.
De gemeenteraad vergaderde op 21
juli in beslotenheid over de plannen
van Dormio om met behulp van een
slapende vergunning op het Kaas
boerterrein een hotel-resort te bou-
wen. Veel inwoners van Biggekerke
vinden zo'n hotel echter veel te
groot. De plannen van Dormio staan
ook haaks op het beleid van het col
lege van burgemeester en wethou
ders. Want het wil zeer terughou
dend zijn bij het toestaan van extra
toeristische bedden.
Voorbereidingsbesluit
Om Dormio tegen te houden, werd
die 21e juli besloten de bouwplan
nen te blokkeren omdat er te weinig
parkeerplaatsen zijn ingetekend en
de uitrit van het nieuwe hotel op de
Zoutelandseweg voor gevaarlijke si
tuaties kan zorgen. Tegelijkertijd
werd besloten een voorbereidings-
besluit te nemen zodat het bestem-
mingsplan, dat de bouw van zo'n
groot hotel toestaat, voor één jaar
buiten werking wordt gesteld en de
gemeente tijd krijgt iets anders te
regelen. Zo'n besluit gaat echter pas
in als het daadwerkelijk is gepubli
ceerd op een officiële site van het
Rijk. Dat gebeurde pas op de 28e juli
en trad de 29e in werking, ruim een
week nadat de gemeenteraad het be
sluit had genomen.
Tijdwinst
In de tussentijd had het Veerse col
lege, in opdracht van de gemeente
raad, wel een gesprek met Dormio.
Want de raad vindt dat geprobeerd
moet worden er samen uit te komen.
Maar blijkbaar is tijdens dit online-
gesprek, of op een andere manier, de
strategie van het college doorgege
ven aan Dormio. Het bedrijf kon na
melijk de 27e juli een nieuwe aan
vraag indienen voor een op enkele
specifieke details aangepast plan:
meer parkeerplaatsen en een gecom
bineerde in- en uitgang aan de Kaas-
boerweg. Daarmee zijn alle formele
bezwaren van het Veerse college te
gen de plannen om daar een hotel-
resort te bouwen omzeild. En wordt
het voor de gemeente heel moeilijk
de bouw daarvan tegen te houden.
Het enige wat Veere bereikt heeft, is
tijdwinst. Want er kan nu niet, zoals
het plan was, na de zomer begonnen
worden met de bouw van het hotel-
resort.
vrijdag 20 augustus 2021
Chef Visser gaat er nog één keer voor
Valeska Nastaly
Zierikzee
Chef Kees Visser en souschef Jeffrey Buijl druk bezig met het oefenen op hun gerechten voor de Bocuse d'Or. foto marieke mandemaker
-Chef-kok Kees Visser
De gemeente
Veere heeft zich
zelf schaakmat
gezet door dik een
week te wachten
met het publiceren
van een voorberei-
dingsbesluit om de
bouw van een
hotel-resort op het
Kaasboerterrein
bij Biggekerke te
voorkomen.
Emile Calon
Biggekerke
