In tien minuten heb je al vers brood op tafel
Zelf brood bakken
was al een trend, en
nam afgelopen jaar
helemaal een vlucht.
Culinair journalist
Laura de Grave
leert je de beginse
len voor als je ook
eens je handen in
het deeg wilt steken.
18
1. Goed kneden
Aangezien je brooddeeg vrijwel altijd
moet kneden, kan het fungeren als
stressbal. Heerlijk - even uit je hoofd,
met je handen in het deeg. Basis
benodigdheden: meel of bloem, een
rijsmiddel, zout en water. Weeg alles
goed af op een keukenweegschaal.
Onthoud: 1 gram water is gelijk aan
1 milliliter water.
2. Meel of bloem
Als basisingrediënt kun je kiezen
tussen meel (gemalen graan) en
bloem (gemalen graan waar het gries
en de zemelen uit zijn gezeefd).
Brood gemaakt van meel noemen we
volkorenbrood en is vezelrijk. Wil je
witbrood? Dan gebruik je bloem.
Zowel meel als bloem kan van ver
schillende soorten graan worden ge
maakt, denk aan tarwe en spelt. Voor
glutenvrij brood kies je glutenvrij
meel, van bijvoorbeeld haver en
boekweit.
3. Rijzen met gist
Om een luchtig brood te bakken, heb
j e rijsmiddel nodig. Laat je dat eruit,
dan krijg je een zware klomp. Het
meestgebruikte is bakkersgist. Dat
laat het deeg snel rijzen: in 30 minu
ten tot 1,5 uur zijn de suikers in het
deeg verteerd en is er koolzuurgas bij
gekomen. Gluten houden dit gas vast
en daardoor rijst het brood.
Je kunt kiezen uit drie soorten:
instant, verse en gedroogde gist.
Instantgist is makkelijk verkrijgbaar
(in de supermarkt, zakjes van 7
gram), lang houdbaar en direct te
verwerken. Om de gist in het deeg te
laten rijzen, werk je met een lauw
warme vloeistof (water of zuivel) en
in een ruimte die op kamertempera
tuur is. Een te hete of koude vloeistof
of omgevingstemperatuur werkt het
gisten tegen. Gist kun je beter niet
direct met zout in contact laten
komen, ook dat werkt de gistwerking
tegen.
TIP Snel brood bakken
Wil je snel brood op tafel? Maak dan
brood met bakpoeder of baking soda,
dan hoefje het deeg niet te laten rij
zen of lang te kneden.
Flatbread
Geen oven in huis? Je kunt brood
ook in de pan bakken, dan heet het
flatbread. Meng hiervoor 300 gram
meel of bloem met 1 theelepel bak
poeder. Voeg 300 gram kwark en
1,5 eetlepel olijfolie toe en kneed
1 minuut goed door tot er een soepel
deeg ontstaat. Verdeel het deeg in
vier bollen. Vorm met je handen vier
ronde lappen van het deeg, van circa
2 millimeter dik. Verhit een droge
koekenpan zonder olie of boter op
middelhoog vuur. Bak hetflatbread
met het deksel op de pan in circa 4
minuten goudbruin en gaar. Keer
halverwege.
Kwarkbollen
Vervang water in het basisrecept
voor brood eens door bijvoorbeeld
kwark of melk. Met kwark maak je
heel simpel kwarkbollen. Hiervoor
meng je 275 gram kwark (eventueel
met een smaakje), 250 gram bloem,
2 theelepels bakpoeder, 5 eetlepels
rozijnen, 1 eetlepel olie en wat zout in
een kom. Maak met natte handen
acht bollen van dit mengsel en leg ze
op een met bakpapier beklede bak
plaat. Bak in circa 25-30 minuten op
200 graden in een voorverwarmde
oven goudbruin.
Sodabread
ontstaat een reactie waarbij gassen
vrijkomen en er lucht in brood ont
staat. Je kunt heel eenvoudig een
sodabread maken door 500 gram
meel, 1 afgestreken eetlepel baking
soda en 5 gram zout kort te mengen
in een kom. Voeg dan 500 gram kar
nemelk toe en meng kort. Bak in een
ingevette cakevorm in circa 35 tot 40
minuten op 200 graden in een voor
verwarmde oven goudbruin.
Desembrood
Waarom je dit brood eens zou moe
ten maken? Bakker Maarten Lange-
slag, van bakkerij Fort Negen in
Amsterdam, is duidelijk: ,,Desem-
brood heeft veel meer smaak, een
betere verteerbaarheid, een langere
houdbaarheid en is lekkerder. Het
heeft een klein zuurtje en meer
diepte en complexiteit."
Desembrood maken begint met
het voeden van een desemstarter:
een papje van meel en warm water.
Trek er wel even voor uit, want je
moet hier zeven dagen lang, elke dag,
meel en warm water aan toevoegen,
zo ontstaat er natuurlijke gist. Even
tueel kun je deze stap overslaan: bij
een lokale desembakker of bakfanaat
kun je vaak wat starter meekrijgen.
Als je de desemstarter hebt ge
maakt of gekregen, kun je volgens
Langeslag als volgt verder: ,,Mix eerst
meel of bloem en water in een keu-
kenmachine met deeghaken (deze
techniek heet autolyse). Pas na 30
minuten mix je de desemstarter en
het zout erdoor.''
Beginnende desembakkers raadt
hij aan te beginnen met witte bloem.
,,Daar zitten veel gluten in en dat
geeft een sterk deeg.''
Het rijzen van desembrood gaat
langzaam, meestal duurt het zo'n 3
tot 4,5 uur. Tijdens het rijzen is regel
matig vouwen en (voor)vormen
belangrijk: hiermee trek je spanning
op het deeg. Voor technieken raad
pleeg je het best YouTube ofvolg je
een workshop bij een bakker. Reken
niet gelijk op een topresultaat. Veel
oefenen is de sleutel tot succes. Lan-
geslag tipt: „Gebruik in elk geval vol
doende bloem en een deegschraper.''
Desembrood snijd je voor het bak
ken in, hierdoor ontstaat tijdens het
bakken een 'oor', een uitstekend stuk
brood dat knapperig is. De bakkers
oven boots je volgens Langeslag thuis
het beste na door een gietijzeren pan
te gebruiken.
TIP Voeg iets extra's toe
Je kunt extra ingrediënten aan brood
deeg toevoegen, zoals noten, zaden,
pitten, rozijnen of specerijen. Ook
leuk: versier het brood vlak voordat
het in de oven gaat met zaden of pit
ten. Hierdoor krijgt het een ambach
telijke uitstraling.
ZATERDAG 10 JULI 2021 GO
Bak eens brood
in een pan
Als baking soda in aanraking komt
met iets zuurs, zoals karnemelk,
De meer gevorderde thuisbakker
met veel tijd en geduld kan eens
desembrood proberen te bakken.
Van linksboven,
met de klok mee:
Laura de Grave
bakt flatbread,
sodabread en
kwarkbollen. foto
JEAN-PIERRE JANS
