'Met goede vis moet je
niet te veel rommelen'
Pan
'Hoe langer fruit aan de plant
hangt, hoe beter de smaak'
MARGOT
ZEELAND 11
RECEPT
P i?
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week.
over eten en drinken
in Zeeland
Iet Man liep ik afgelopen week in Noord-
Portugal langs de kust met de rugzak. De
Atlantische kust doet me steeds weer
versteld staan. Die golven zijn fantastisch, al is
het water erg koud. De zilte geur is er overigens
hetzelfde als hier, maar het is er zoveel ruiger, af
wisselender en heuvelachtiger. Het was flink af
zien soms, niet alleen omdat we behoorlijk moes
ten klimmen en dalen, maar doordat je toch acht
kilo op je rug hebt mee te torsen. Daardoor raak je
soms bijna uit balans.
Onderweg kwamen we maar weinig pleister
plaatsen tegen, dus hadden we proviand mee.
Daar aan de kust wordt nog met kleine houten
bootjes gevist. 's Avonds bepaalde dat het menu.
Een keer stuitten we onverwacht op een topplek:
Een piepklein visrestaurantje. Echt zo'n plek
waarvan je hoopt dat je die ontdekt op vakantie.
Het was niet meer dan een hutje met uitzicht op
zee waar wat lange tafels stonden. Daar zaten vis
sers achter grote pannen met een soort van soep
met grote stukken vis erin. Nou, dat zag er na al
onze omzwervingen goed uit en vooruit, ze wil
den voor die gekke toeristen nog de keuken in
terwijl het al drie uur was. Een half uur later
stond er ook een pan bij Man en mij op tafel, met
een liter van hun eigen wijn, brood en olijven.
Ik maakte het recept natuurlijk thuis na en geef
het hierbij. Maar eten is ook de sfeer, de ambiance
en het feit dat we dit voor ons gevoel helemaal
verdiend hadden. Alles kwam hier samen boven
die pan. Fruit 2 uien en 2 knoflooktenen aan in
olijfolie en giet er een blik gepelde tomaten bij
met een pot visfond en een scheut wijn. Voeg er
wat mosselen, gamba's en stukken stevige witvis
als rogvleugel of kabeljauw aan toe en zout en pe
per. In de Portugese variant zaten ook nog krab-
pootjes voor de smaak. Laat alles zachtjes gaar
worden en smullen maar. Na deze lunch, die ein
digde rond zes uur, lagen we een uurtje uit te bui
ken op het strand en bestelden we toch maar een
taxi. Tot groot vermaak van alle vissers.
Het was niet meer dan een hutje met uitzicht op zee, waar
wat lange tafels stonden. Daar zaten vissers achter grote
pannen met een soort soep met grote stukken vis erin
OUWERKERK Het is zomer, of
het nu zo voelt buiten of niet.
Tijd voor zomerfruit, want on
danks regen wind en regen is het
daar nu de tijd voor. ,,Ons fruit
heeft niet zo'n last van de regen
gehad", vertelt Wim Remeeus
uit Ouwerkerk.
Samen met zijn vrouw Joleen
heeft hij in Kapelle een bekend
verkooppunt van fruit, te her
kennen aan de grote rode aard
bei. ,,We hebben naast aardbeien
ook frambozen, bramen, blauwe
bessen en kersen. Die beginnen
al in maart, omdat de bomen in
een kas staan. De aardbeien voe
ren wel altijd de boventoon,
daarvan verkopen we veruit het
meest. De pruimen beginnen
binnenkort. Bij ons staat alles in
tunnels en in een kas, dus het
fruit beschadigt niet wanneer
het hard regent", legt hij uit.
Veel korter
,,De framboos is bij ons trou
wens een heel andere dan die in
de supermarkt. Die zijn veel
zachter van kwaliteit. De weg
van de plant naar de consument
is bij ons natuurlijk veel korter.
Hoe langer de vrucht aan de
plant hangt, des te beter de
smaak. Zo gauw het fruit geplukt
is, wordt de smaak al minder en
wanneer je weet dat de weg naar
de supermarkt wel vijf dagen
kan duren, dan begrijp je
waarom mensen bij ons komen
voor smakelijk fruit."
Maak eens een aardbeien-tira-
misu. Klop 250 ml slagroom stijf
en meng er 250 mascarpone
doorheen. Doop lange vingers in
vers sinaasappelsap en beleg
hiermee een ovenschaal. Giet
het slagroommengsel er over
heen en zet in de koelkast. Mari
neer ondertussen 500 gram
aardbeien met balsamicoazijn.
Verdeel dit over de slagroom,
verkruimel er een merengue
over en versier met basilicum.
vrijdag 25 juni 2021
GO
Joris Weemaes drinkt bij voorkeur bier bij de sliptong. fotos
CAMILESCHELSTRAETE
Maandag is visdag in Hulst.
Dan kuiert Joris Weemaes (29)
vaak naar de markt om zich te
verlekkeren bij de kraam van
de Bressiaanse vishandel Ghij-
sels. Meestal komt hij terug
met sliptongetjes. ,,Zo'n tonge
tje is eenvoudig, maar lekker
eten."
Weemaes is een lekkerbek. Niet
vreemd, want hij werkte drie jaar
lang als tijdelijke kracht bij het
vroegere restaurant Roes in
Hulst. ,,Ik begon in de spoelkeu
ken, maar algauw mocht ik hel
pen met de bereiding van koude
voor- en nagerechten. Ik heb
veel geleerd over hygiëne, netjes
werken en presentatie. En na
tuurlijk ook over smaken. In een
restaurantkeuken leer je so
wieso goed proeven."
Blond biertje
Een loopbaan in de gastronomie
werd het niet. Joris werkt tegen
woordig bij havenbedrijf North
Sea Port, maar zijn passie voor
lekker eten is hij niet verloren.
Vis staat bijna wekelijks op het
menu. ,,Ik haal graag verse vis
op de markt. Makkelijk klaar te
maken en altijd lekker. Nee, ik
drink er geen witte wijn bij. Eer
der een biertje." Hij kiest dan
Dutch Bargain Imperial Zeeuws
Blond. 'Fris als je eerste vakan-
Nodig:
Drie sliptongen per
persoon, zout, peper,
bloem, citroen.
Bereiding:
Peper en zout de vis
sen, haal ze door de
bloem en bak elke
kant twee minuten in
de hete boter op mid
delmatig vuur. Let op
dat de vis niet te ver
gaart. Voeg naar wens een
beetje citroen toe. Serveren
met aardappelsalade, aard
appelpuree of pommes du-
chesse.
tieliefde, bitter zoals die harts
tocht vaak eindigt', schatert de
brouwer op zijn website.
Eenvoudig, maar goed op
smaak. Dat is het credo van
Joris als hij vis bakt. ,,Ik vind slip
tong neutraal het lekkerst. Met
een goed product moet je niet te
veel rommelen. Peper en zout,
even door de bloem halen en
dan zo'n twee minuten per kant
in de bakboter bakken. De pre
cieze garing is het moeilijkst.
Voor de rest kan een kind de
was doen. Zorg wel dat de boter
heet genoeg is. Zo wordt de vis
mooi bruin." Hij eet er bij voor
keur aardappelsalade, aardap
pelmousseline of pommes du-
chesse bij. Of een frisse salade,
als de mussen van het dak val
len.
Kaasplankje
Joris kookt graag met de sei
zoenen mee. Asperges in het
voorjaar, hertenstoof in de win
ter. Het enige waar hij zijn neus
voor ophaalt, zijn mosselen. Op
merkelijk voor een Zeeuw. ,,Gek
hè. Ik kan niet van mosselen ge
nieten. Rauwe oesters daarente
gen vind ik heerlijk."
,,Waar ze me voor wakker kun
nen maken? Ik denk een kaas
plankje met een goed glas port.
Dat is de beste afsluiter van de
dag."
Kijk op de site bij /video
Thuiskoks:
Joleen Remeeus is een bekend gezicht in Kapelle, waar ze
fruit verkoopt. foto marcelle davidse
