10 ZEELAND
Ook nu de
restaurants weer
volledig open zijn,
blijft deze krant nog
even chef-koks een
podium bieden. In de
rubriek Zeeland Eet
in 2021 vragen we ze
hun signatuur
gerecht te bereiden.
Vandaag: Jesper
Verschiere van Het
Elfde Gebod in Goes
wokt mosselen.
gemaakt met wat citroen. Ik doe er ook
wat knoflook, bieslook en kaffïrlimoen-
blaadjes bij. Vanzelfsprekend ook wat pe
per en zout. Tot slot maak ik het af met
schuim van kokos en dungesneden bosui.
In het kokosschuim zit wat citroengras.
Het resultaat is een fris mosselgerecht met
een Aziatische twist."
Toeristen
Jesper serveert een bordje op het nieuwe
terras achter het restaurant, waar de zon
de gast verwarmt en de wind geen vrij
spel heeft. Het voorgerecht lijkt een schot
in de roos. De smaak van de mosselen
blijft netjes overeind, doordat de rode pe
per niet de eerste viool speelt. De kokos
smelt mooi samen met het kookvocht van
de schelpdieren. Balans is het woord. Bob:
,,Vorig jaar liep dit gerecht best hard. We
moesten ook iets verzinnen, omdat de
verkoop van traditioneel gekookte mosse
len bij ons terugliep. Je wilt toch zo'n pro
duct op de kaart zetten, zeker voor toeris
ten. Die willen vaak mosselen eten."
Waar kun je dat beter doen dan op het
nieuwe terras. Om vanwege de corona
maatregelen toch voldoende gasten te
kunnen ontvangen, bouwde Bob cum
suis vanaf januari achter de zaak een ruim
terras waar met de anderhalvemeterregel
zo'n 36 gasten kunnen dineren. Veel hout,
de tegenwoordig obligate scheidings-
schermen, fijn zittende kuipjes, parasols
en enkele olijfboompjes in potten zorgen
voor een mediterraans sfeertje, al kijk je
rondom op oud-Hollandse dakpannen.
Het blijft hartje Goes.
ij het restaurant aan de
Koningsstraat zijn deze
dag de eerste mosselen
van de bodemcultuur ge
leverd. ,,Wij hebben ook
met hangcultuurmosse-
len gewerkt, maar geven
de voorkeur aan mosselen die op de bo
dem van de Waddenzee en de Ooster-
schelde zijn gekweekt. Hangcultuurmos-
selen hebben een wat poreuze schelp en
het mosselvlees is minder dan die van een
bodemmossel. Die smaakt gewoon beter",
vinden chef Jesper Verschiere en eigenaar
Bob den Engelsman, die al sinds 1998 met
zijn gade Petra het restaurant in hartje
Goes drijft.
Anders dan in mosseldorpen als Yer-
seke, Bruinisse en Philippine krijg je bij
Het Elfde Gebod geen pannetje met wat
groentjes en in een scheut witte wijn ge
kookte mosselen. Bob: ,,Wij zijn geen ty
pisch mosselrestaurant. We willen wel
iets doen met zo'n mooi streekproduct.
Vorige zomer hebben we besloten mosse
len niet als hoofdgerecht, maar als voorge
recht te serveren."
En niet alleen dat. Chef Jesper wokt de
mosselen en geeft de schelpdieren tegelij
kertijd een oosters smaaktintje mee. ,,Het
is een leuke variatie op het thema. Ik wok
de mosselen in zonnebloemolie omdat
die een hoge temperatuur aankan. Ik doe
er wat ringetjes rode peper bij. Op hoog
vuur wok ik de mosselen open. Vervol
gens voeg ik crème fraiche toe die is aan-
RECEPT
Ingrediënten: 1500 gr mosselen, 200 gr crème
fraiche, 40 gr bieslook, 1 teentje knoflook, bosui, 6
rode peper ringetjes, zout en peper. Kokosschuim:
300 ml kokosmelk, halve citroengrasstengel, 1
blaadje kaffirlimoen, 5 gr gele curry pasta, half
rood pepertje
Mosselen: snijd bieslook, hak knoflook en meng
dit met de crème fraiche en wat peper en zout.
Spoel de mosselen en laat uitlekken. Scheut zon
nebloemolie in de pan en voeg de mosselen toe,
samen met rode peper. Als de mosselen open
staan zijn ze gaar. Voeg de crème fraiche toe.
vrijdag 25 juni 2021
GO
Jesper Ver-
schiere van
Het Elfde
Gebod maakt
gewokte mos
selen met ko-
kosschuim.
0 0 FOTO 'S JOHAN VAN
een Aziatisch tint j e
Jesper geeft mosselen
Frank Balkenende
Gewokte mosselen met kokosschuim
Kokosschuim: snipper het uitje, snijd rode peper
en hak het citroengras. Fruit dit op laag vuur lang
zaam aan in een steelpan, met een scheutje zon
nebloemolie. Voeg de gele curry pasta toe en het
blaadje kafir toe en roer door. Blus af met de ko
kosmelk en laat zachtjes 10 minuten doorkoken.
Haal de citroengrasstukjes en het kafirblaadje uit
de massa en ga er doorheen met de staafmixer.
Maak af met peper en zout. Voeg bosui en schuim
toe aan de mosselen.
▲Gewokte mosselen
met kokosschuim.
Jesper Verschiere
maakt het gerecht af.
