Vergeten granen en quinoa, gewoon uit Nederland
Een van de lessen van deze tijd is dat we voedsel
niet altijd van ver moeten halen. En laat de
Nederlandse bodem nu vol staan met granen.
Culinair journalist Laura de Grave scheidt het
kaf van het koren.
24
MET GLUTEN
ZONDER GLUTEN
Tarwe
Tarwe is de bekendste graansoort: de
lichtbruine korrels zijn dik en lekker in
salade, soep of voor de afwisseling in
rijstgerechten zoals nasi. Probeer - als je
eraan kunt komen - voor de afwisseling
ook eens eenkoorn of emmer, twee oer
varianten van tarwe.
De geplette variant van tarwe is heerlijk
om te verwerken in muesli (granola), pap
of baksels. De smaak is, net als de hele
korrel, een beetje zoet en doet wat aan
popcorn denken.
Spelt
Spelt is het broertje van tarwe. Het heeft
dezelfde kleur, alleen zijn de korrels iets
langwerpiger. Spelt smaakt net als tarwe
wat zoet, alleen is het nog iets dieper van
smaak. Heerlijk ter vervanging van rijst in
bijvoorbeeld risotto (dan heet het spelt-
otto).
Speltvlokken hebben een prachtige 'giraf-
feprint'. Ze zijn vol van smaak en lekker
als pap in combinatie met vers fruit,
noten en zaden. Je kunt de decoratieve
vlokken ook goed gebruiken in muesli
(granola), koekjes of brood.
Gierst
Gierstzaadjes zijn kleine ronde, gele zaad
jes van 1 tot 2 millimeter doorsnee. Een
maal gekookt hebben ze een wat droge
structuur en een vrij neutrale, popcorn-
achtige smaak. Gebruik gierst in plaats
van couscous of bulgur, of rooster de
zaadjes in een koekenpan voor een crunch
over salade.
Deze lijken een beetje op havermout, ze
zijn alleen wat lichter van kleur. Je kunt
ze gebruiken in koekjes en gebak, of er
pap mee maken. Omdat gierstvlokken
vrij neutraal smaken, is het lekker om
kaneel of cacao toe te voegen.
Hele korrels met gluten
moet je een nacht laten
weken en kun je het best de
volgende ochtend koken
Haver
Haver* heeft lange en puntige goudgele
korrels, die eenmaal gekookt een volle en
robuuste nootachtige smaak hebben. Lek-
een blik werpt op de
Nederlandse graanvelden,
ziet op het eerste gezicht
voornamelijk tarwe en
mais (vooral voor veevoer)
en gerst (voor bier). Na de Tweede
Wereldoorlog kozen boeren voor veel
opbrengst per vierkante meter en een
voudig te telen graansoorten. Sommige
(oude) graansoorten verdwenen daardoor
vrijwel volledig. Toch keert het tij. Steeds
meer graantelers verbouwen weer granen
van verschillende rassen voor ons avond
maal. Er valt weer wat te kiezen. Wat
dacht je van 'risotto' van spelt? En heb je
weleens pap gegeten van gierst- of teff-
vlokken?
Granen zijn de zaden van planten.
Pseudogranen zijn planten waarvan de
zaden op dezelfde manier gebruikt wor
den als bij graan, maar niet tot de grassen
familie behoren. Ze zijn goedkoop en
goed verkrijgbaar in biologische winkels
en molenwinkels (ook online).
Ze zijn makkelijk klaar te maken, al
hebben sommige soorten wat voorberei
ding nodig. Hele korrels met gluten moet
je een nacht laten weken en kun je het
best de volgende ochtend koken. Je kunt
er vervolgens gelijk een recept mee ma
ken, zo heb je een lunch of avondmaaltijd
voor twee tot drie dagen in de koelkast.
Vlokken zijn geplette granen, waardoor
ze sneller garen. Je kunt ze prima gebrui
ken voor je ontbijt.
Rogge
Roggekorrels zijn vrij hard, lang en grijs/
lichtpaars van kleur. Na het koken blijft
de korrel mooi heel en stevig, waardoor je
hem goed kunt gebruiken in salades of als
rijstvervanger. De gebroken variant van
rogge zit in Fries roggebrood.
De vlokken zijn donker van kleur, hartig
en lekker om te verwerken in muesli (gra-
nola) of in een stevige, voedzame pap. Ze
combineren bovendien goed met choco
lade en cacao.
Gerst
Er zijn veel namen voor gerst. Als het is
gepeld en geslepen, heet het gort of parel
gort. Bij gort is circa 7 tot 15 procent van
de ruwe gerstkorrel geslepen en gepolijst,
bij parelgort is dat 33 procent. Hoe meer er
van de korrel af is, hoe lichter de kleur en
hoe zachter de bite. Alle varianten zijn
lekker in salades en in plaats van rijst. Of
maak eens lekker ouderwets gortepap of
watergruwel/krentj ebrij!
Vlokken van gerst zijn heerlijk in pap.
Eenmaal gekookt blijven ze mooi heel. Ze
zijn licht amandelachtig van smaak en
zacht en veerkrachtig van structuur.
Hierdoor zijn ze heel toegankelijk voor
kinderen.
ZATERDAG 19 JUNI 2021 GO
Tarwe en tarwevlokken.
Spelt en speltvlokken,
- r V-VO -0.O. 0 -
~S=?T~
Rogge en roggevlokken.
Gerst en gerstvlokken/
Korrels (een nacht weken, 40 tot 60
minuten koken)
Vlokken (10 minuten koken)
Korrels (een nacht weken, 30 tot 40
minuten koken)
Vlokken (10 minuten koken)
Korrels (20 minuten koken)
Vlokken (2 tot 3 minuten koken)
Korrels (1 uur koken)
Korrels (een nacht weken, 60
minuten koken)
Vlokken (20 minuten koken)
Korrels (een nacht weken, 40 tot 60
minuten koken)
Vlokken (10 minuten koken)
