10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
Ook nu
restaurants sinds
kort weer volledig
open mogen, blijft
deze krant chef
koks een podium
geven. In de rubriek
Zeeland Eet in 2021
vragen we ze hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
chef-kok Alex Buiten
van Escobar in
Breskens maakt
zalmtartaar.
estaurant en tapasbar Es
cobar in Breskens lijkt in
I geen velden of wegen op
het Colombiaanse do
mein van de roemruchte
i drugsbaron Pablo Esco-
Lbar. Op het Spuiplein lo
pen geen nijlpaarden en zebra's, maar
zonverbrande Duitse en Belgische toeris
ten. Ze loeren naar binnen. Helaas, Esco
bar is vandaag gesloten.
Niet voor ons. Chef Alex Buiten is in de
open keuken in de weer met een van de
populairste gerechten. Zalmtartaar met
avocado en tomaten, met een sojavinai-
grette en zure room. Een geestverrui
mend gerecht, dat je als in een good trip
langs alle smaken van het palet voert.
Zout, zuur, hartig, maar vooral fris.
Alex werkt veel met frisse zuren, het
handelsmerk van leermeester Sergio Her
man. De geboren Enkhuizenaar werkte in
de keukens van Pure C en AIR Republic.
Sinds een paar jaar staat hij in Escobar
achter het fornuis en maakt hij zowel ta-
pas als grotere gerechten. ,,De zalmtartaar
stond in ons ta-
pasmenu. Ieder
een was er zo en
thousiast over, dat
het binnenkort te
rugkomt als sug
gestie."
De tartaar stan
daard op de kaart
zetten, is moeilijk.
RECEPT
,,Het is een bewerkelijk gerecht dat je a la
minute moet maken. De avocado ver
kleurt snel." Hij raadt thuiskoks aan de
pit van de avocado met een lepel te ver
wijderen en niet met een koksmes. ,,Als
het mes bot is, glijdt het over de pit en
snijd je een pees in je hand door."
Spaansetapas
Escobar serveert traditioneel Spaanse ta
pas als albondigas en patatas bravas en
sommige hebben een Zeeuws tintje.
,,Hier zijn zoveel mooie producten, het is
zonde die niet te gebruiken." Zo maakt
Alex taco's met soft shell krab. ,,Die vind
je niet op een terras in Barcelona."
vrijdag 11 juni 2021
GO
Zalmtartaar van Escobar
smaakt als een good trip
Chef-kok
Alex Buiten
van Escobar in
Breskens met
zijn zalmtar
taar met avo
cado en to
maat.
FOTO'S CAMILE
SCHELSTRAETE
Bob Maes
De avocado
moet in blokjes
worden gesne
den.
Zalmtartaar met avocado en tomaten
Ingrediënten voor de tartaar: 30 gram gesneden
gerookte zalm, 30 gram avocado, 30 gram toma-
tenblokjes, 3 blaadjes munt, 3 blaadjes koriander,
peper en zout, halve citroen, olijfolie.
Vinaigrette: 60 milliliter sushi-azijn, 30 milliliter so
jasaus, 45 milliliter olijfolie, 1 limoen, peper.
Zure room: 40 gram crème fraiche, halve citroen,
peper en zout.
Garnering: haringeitjes, broodcroutons, bieslook
(ook de bloemetjes)
Bereiding: Meng alle ingrediënten van de vinai
grette met elkaar. Rasp een halve limoen erbij en
gebruik van de andere helft het sap. Zet de vinai
grette in de koelkast. Snijd aan de onderkant een
kruisje in de tomaat en leg voorzichtig in kokend
water. Haal de tomaat na 15 seconden uit het
water en leg in ijswater. Pel de tomaat en snijd in
blokjes. Halveer de avocado, haal de pit eruit en
snijd in blokjes. Snijd ook gerookte zalm in blokjes
en meng met tomaat en avocado. Voeg fijngesne
den munt en koriander, rasp van en sap van halve
citroen, olie, peper en zout toe.
Breng zure room op smaak met citroenrasp- en
sap, peper en zout. Maal croutons fijn in de keu
kenmachine. Stamp de tartaar aan in een steek
ring. Strooi croutons erover en leg daarop zure
room. Verwijder de ring en verdeel 1,5 lepel vinai
grette om de tartaar. Garneer met haringeitjes,
bieslook en bloemetjes.
Alex ge
bruikt zowel
het sap als
de geraspte
schil van de
citroen.
Het eindre
sultaat.
