Êni
f
10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
Ook nu
restaurants op het
punt staan
volledig te
heropenen, blijft
deze krant chef
koks een podium
bieden. In de rubriek
Zeeland Eet in 2021
vragen we ze hun
signatuurgerecht te
bereiden.
Vandaag: chef-kok
Giovanni Wieland
van Paviljoen 't Schor
in Paal maakt een
pavlova met
gemarineerde
aardbeien.
V m il v
ï/7 I hl
III I i
t Schor in het Oost-
Zeeuws-Vlaamse Paal
bezit één van de mooiste
terrassen in de regio. Het
trakteert de gast op een
panoramisch uitzicht
over het jachthaventje,
het natuurgebied Saeftinghe en de
Schelde. Als je ergens na een copieus
maal wilt uitbuiken, is het hier wel. Zeker
nu het begint te zomeren.
Chef Giovanni wil dan ook iets fris be
reiden. Nu het aardbeienseizoen loopt,
liggen zomerkoninkjes voor de hand.
,,Met warm weer hebben gasten vaak trek
in een fris en fruitig dessert. We hebben
momenteel een pavlova op de kaart staan,
de suggestie van 't Schor. We koken met
de seizoenen mee, dus doen we momen
teel iets met aardbeien. Eerder hadden we
de asperges, in juli volgen de mosselen
van de bodemcultuur. We proberen zo
veel mogelijk van lokale leveranciers te
betrekken. Aardbeien komen van een te
ler uit de buurt. Dat geldt voor de meeste
producten zoals friet, asperges, brood,
garnalen- en kaaskroketten en ijs."
Giovanni Wieland (28) leerde de
kneepjes van het vak bij 't Vlasbloemeken
in Koewacht, Mia's en het vroegere Zo-
merlust in Axel. Al acht jaar staat hij aan
de kachel in Paal. Daar worden typische
toeristenhapjes bereid zoals saté tot ver
fijndere gerechten.
De chef zegt dat hij zich creatief vol
doende kan uitleven, met de vis van de
RECEPT
f
dag of zoals nu met een pavlova. Het
taartje met een meringue-basis is ver
noemd naar de Russische balletdanseres
Anna Pavlova. Het is een klassieker van
een eeuw oud.
,,Ik geef de pavlova een eigen draai. Ik
bak het eiwitschuim lekker fluffy. Daarin
komt een citroencrème en een hangop
van yoghurt. Met het water van de yo
ghurt marineer ik de aardbeien. Bovenop
en erin komen verse aardbeien en fram
bozen, een krokantje van aardbei en roze
peper en een krokantje van witte chocola
en gezouten amandelen. Door die smaak-
lagen wordt het dessert rijker en com
plexer. Ik top het met wat bloemetjes. Het
vergt geen hogere kookkunst. Zo'n pa
vlova kun je heel goed thuis maken."
vrijdag 4 juni 2021
GO
H i
Bij 't Schor valt de
zomer op je lepel
Chef-kok
Giovanni Wie-
land van Pavil
joen 't Schor in
Paal met zijn
aardbeien pa
vlova.
FOTO'S ANNE HANA
Frank Balkenende
Pavlova voor 4 pers:
eiwit van 5 eieren, 270 gram suiker, 1 eetl. mai-
zena, 1 citroen.
Klop eiwit luchtig in een keukenmachine en voeg
beetje bij beetje suiker toe. Is het eiwit stijf voeg
dan citroensap, citroenrasp en maizena toe. Vul
een spuitzak en spuit dikke dotten. Bak die 2,5 uur
op 120 graden.
Citroencrème (lemoncurd):
2 citroenen, 225 gr suiker, 250 gr roomboter, 250
gr mascarpone, 5 eieren
Citroensap- en rasp, suiker en eieren in een pan
leggen. Roer op laag vuur. Als het dik wordt, doe
de roomboter erbij tot het een gladde massa
wordt. Laat afkoelen in de koelkast. Voeg later de
mascarpone toe en vul een spuitzak.
Hangop: hang 1 liter yoghurt in schone theedoek
12 uur op een vergiet. Bewaar het vocht. Meng
hangop met 2 eetl. suiker en merg van een vanille
stokje. Doe in spuitzak.
Gemarineerde aardbei: snijd in vieren, meng
hangopvocht met sap van 1 citroen en laat de
aardbeien er een half uur in marineren.
Krokantjes: 2 eiwit en 100 gr suiker, klop eiwit en
suiker stijf, smeer dun uit of bakplaat en bestrooi
met roze peper, droog dit 3 uur in oven op 100
graden. Voor de chocola hetzelfde procédé. Smelt
de chocola eerst in de magnetron. Hak de aman
delen fijn en rooster ze eerst in de oven.
Dresseren: citroencrème in taartvormpje spuiten,
laat randen vrij en vul op met (gemarineerd) fruit,
breek krokantjes en steek ze er tussen, spuit
hangop tussen het fruit, werk af met eetbare bloe
metjes.
Giovanni Wieland spuit hangop in
het schuimtaartjeet eindresultaat.
Het eindresultaat.
