10 ZEELAND
Nu restaurants nog
een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de rubriek
Zeeland Eet in 2021
anders in. We vragen
aan chefs om hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
Chef-kok Maxim
Leenpoel maakt
langoustines van de
grill, dé hardloper van
Brasserie Fine Veere.
op woensdag altijd kraakvers bij Maxim
binnen. „Regelrecht uit Denemarken.
Dus als je dit gerecht thuis wilt maken, ga
dan op woensdag naar de betere visboer.
Grootste kans dat ze op die dag vers zijn.''
Delicaat
De smaak van het dier met de lange voel
sprieten en scharen is delicaat en het
beestje heeft eigenlijk niet veel extra's
nodig. ,,Maar let op'', zegt Maxim. ,,Leg ze
kort op de grill, anders worden ze taai.''
Voor de langoustines zoals ze bij Fine
Veere op de kaart staan, gebruikt Maxim
vijf ingrediënten: kaffirlimoen, een Azia
tische limoensoort met een grove, pokda
lige schil. Eenvoudig te vervangen door
een gewone limoen. En verder knoflook-
olie, een mooie olijfolie, fleur de sel en
daikon cress, een eetbaar plantje met een
scherpe rettichsmaak. Als dit niet te koop
is, voldoet een ander kruid ook. „Bies
look, kervel of dille'', zegt Maxim. ,,Het
dient louter als garnering.''
Dat het terras langer open is, stemt
Maxim optimistisch. Er zijn zelfs ver
bouwplannen. ,,We zijn zeven dagen per
week open, tenzij het stormt. Om het zo
merseizoen naar oktober te verlengen
willen we een luifel bouwen aan het ter
ras. Daarnaast willen we de keuken ver
nieuwen, die is echt aan vervanging toe,
maar dat schuiven we voorlopig door naar
volgend jaar. Wat wel prioriteit heeft, is
personeel zien te vinden voor de keuken.
Daar zitten we om te springen.''
angoustines van de grill met
zeegroentes, asperges en
huisgemaakte frietjes. ,,Een
succesnummer'', zegt chef
kok Maxim Leenpoel van
Brasserie Fine Veere in Veere.
,,Waarschijnlijk omdat het bij
heel weinig restaurants op de kaart staat.
Het is een eenvoudig gerecht en zeer
smaakvol. Geschikt als lunchgerecht en
ook bij het diner erg gewild.''
Met mooi weer belanden vooral veel
vaste gasten op het terras dat uitkijkt over
het Veerse Meer. Een verademing. Fine
Veere ligt net ver genoeg buiten het stadje
Veere waar je struikelt over de toeristen.
Ook booteigenaren zetten vaak koers naar
het visrestaurant waar Maxim samen met
Lorette Helbers sinds november 2019 eige
naar van is. ,,We hadden een moeilijke
start door corona en kwamen voor geen
enkele toelage in aanmerking. Gelukkig
liep de take away goed. Daardoor hebben
we het gered. Mensen weten ons te vinden,
ook gasten uit onze oude klantenkring van
Hector in Goes. Sommigen komen drie,
vier keer per week.''
Langoustine is een zilte, zoete, kreeft
achtige die in Italië scampo heet, meer
voud scampi. Hier is het opletten geblazen,
want in Nederland wordt met scampi de
diepzeegarnaal bedoeld. Zit de kop er nog
aan, dan heet hij gamba. De langoustine
met het rozige pantser en de scharen komt
RECEPT
B
vrijdag 28 mei 2021
GO
V a 1 1 Maxim Leen
Langoustines van de grill: s—
J J FOTO'S DIRK-JAN GJEL-
TEMA
dé topper van Fine Veere
Elian van 't Westeinde
Langoustines van de grill
Ingrediënten per persoon-,7 langoustines maat
8/12, fleur de sel, mooie olijfolie, kaffirlimoen, knof-
lookolie, daikon cress.
Bereiding: Hak de langoustines in de lengte door
midden, verwijder het darmkanaal en het maag
zakje in de kop. Grill de langoustines kort, maar
niet te gaar. Sprenkel enkele druppels knoflookolie
over de langoustines. Rasp er met een fijne micro-
plane een beetje kaffirlimoen over en bestrooi met
fleur de sel. Serveer de langoustines op een warm
bord met een partje limoen.
Decoreer met daikon
cress.
Het eindresultaat
Maxim legt de lan
goustines kort op de
grill.
