10 ZEELAND
Ook nu de
terrassen een
paaruurperdag
open zijn, blijft
deze krant chef
koks een podium
geven. In de rubriek
Zeeland Eet in 2021
vragen we ze hun
signatuurgerecht te
bereiden. Chef
Sebas Dekker van
brasserie De Zeezot
in Westkapelle
bereidt kabeljauw
met asperges en
dashi-botersaus.
„Gasten komen hier
speciaal voor terug."
gedroogde tonijnvlokken en kombu, een
smakelijk bruinwier dat veel in Japan en
Zuid-Korea wordt gegeten, geeft het visge
recht een Aziatische twist zonder overdre
ven te domineren. Sebas: ,,Dashi bezit een
mooie rooksmaak en zorgt tegelijk voor
een zilte impressie."
Terrasdak
Sebas is blij dat het terras open is en vanaf
18 mei langer open mag. De Zeezot heeft
het terras aan de voorzijde van het restau
rant tijdens de lockdown aangepakt voor
de heropening van de horeca. Het dak kan
nu helemaal open. De chef verwacht dat
het in de zomer storm zal lopen, net als
vorig jaar. ,,Als de vakantieparken en cam
pings vol zitten, zal het hier ook druk zijn.
Daarnaast hebben we tijdens de lockdown
ook een nieuwe klantenkring aangeboord.
Ik heb onder meer een live kookshow ge
daan. Gasten konden hier de boodschap
pen afhalen en thuis live met mij mee ko
ken. Dat trok nieuw publiek."
Wie straks neerzijgt op het terras in
Westkapelle treft een nieuwe kaart aan.
Daarin speelt vegan een nog grotere rol
dan voorheen. ,,We hadden vegan gerech
ten in ons afhaalmenu. Die zijn vaak be
steld, vooral door jongeren. Ik signaleer dat
mensen bewuster, gezonder en minder
zwaar willen eten. Vegan past daarin. Je
kunt met groenten prachtige gerechten
maken. Bijvoorbeeld door wortelen te pe
kelen, te roken en te drogen. Je kunt er zo
een soort worstje van maken. Daarmee
onderscheid je je als als restaurant. Dus,
kom ze maar proeven!"
RECEPT
Zelf doet Sebas Dekker
een moord voor een
goed visje, wat je ook
verwacht bij de naam
Zeezot. ,,Ik ben een echte
visliefhebber. Een mooie
zeetong of een heilbot,
daar word ik blij van. Ik werk ook graag
met kreeft en oesters. Vis en schaal- en
schelpdieren zijn heerlijk, licht verteer
baar en gezond. Ook vette vis vanwege de
goede vetzuren."
We aten al bij De Zeezot, toen nog als
mystery guests. Steeds viel de perfecte cuis-
son van de vis op. De chef van De Zeezot
en zijn equipe hebben zich nog verder ver
diept in een optimale en interessante be
reiding van vis. Sebas volgde onder meer
een masterclass bij chef-kok Nick Bril van
The Jane, Sergio Hermans twee sterren
restaurant in Antwerpen. ,,De dashi-bo-
tersaus is in feite van Nick Brils hand. Mijn
kabeljauwschotel is er een variatie op. Je
wilt toch je eigen handtekening zetten."
Kabeljauw met asperges en dashi-boter-
saus is inmiddels een klassieker op de
kaart van De Zeezot. Mensen rijden er spe
ciaal voor om, zegt Sebas. ,,Het gerecht
past ook mooi in het voorjaar. Er is nu
volop kabeljauw. Ook zijn witte en groene
asperges in deze tijd royaal beschikbaar,
maar kabeljauw kun je ook met een andere
garnituur opdienen."
De dashi is een interessante verrijking
van botersaus, waarin Sebas ook room en
witte wijn giet. De Japanse bouillon van
vrijdag 14 mei 2021
GO
Topper is kabeljauw
met dashi-botersaus
Chef Sebas
Dekker pre
senteert het
gerecht waar
voor gasten
steevast te
rugkomen: ka
beljauw met
dashi-boter-
saus, en deze
keer asperges.
FOTO DIRK-JAN
Kabeljauw
Ingrediënten: kabeljauwhaas (150 gram per per
soon), zeekraalzout, broodkruim, limoenschil,
milde mosterd, peterselie
Bereiding: Pekel de kabeljauw 10 minuten en
spoel af. Bak goudbruin en haal van het vuur.
Hak de gewassen peterselie fijn. Meng dit met
broodkruim en limoenschil. Smeer de vis in met
mosterd en bestrooi met de broodkruimmix. Bak
4 a 6 minuten in de oven.
Dashi-botersaus
Ingrediënten: 75 ml saké of witte wijn, 50 ml dashi
azijn, 20 ml sojasaus, 20 ml dashi bouillon, 30 ml
lobbig geklopte slagroom, 100 gram ongezouten
en 250 gram gezouten roomboter.
Bereiding: verhit azijn, soja, sake/wijn en dashi
azijn tot de alcohol verdampt, voeg de geklopte
room toe, daarna blokjesboter. Breng aan de kook
en ga er doorheen met een staafmixer.
Frank Balkenende
▲Appetijtelijk
stilleven.
Sebas Dekker
dresseert het vis
gerecht.
