EENS EEN ZEEUW...
II
12 ZEELAND
Chef-kok Corjan Hoogerheide is geen onbekende in Zeeland, met zijn jarenlange kookprogramma
op tv, zijn kookboek en alle kookkunsten die hij vertoonde in onder meer Veere. Maar nu kookt hij overzee.
En voor deze gelegenheid maakte hij speciaal een Zeeland/Bonaire gerecht.
Waar kom je vandaan?
,,Ja, ik kom uut 's-Gravenpolder,
maar sinds vijfjaar woon ik in de
overzeese gebiedsdelen van ons
Koninkrijk."
Hoe kom je daar terecht?
,,Zoals voor veel Zeeuwen, was
voor mij het werken in de horeca
vooral seizoenswerk. In de zomer
topdrukte met de toeristen, in de
winter rustiger. Op een gegeven
moment ben ik in het laagseizoen
eens naar Curacao gegaan. En toen
heeft het Caraïbische virus mij te
pakken gekregen. Ik ben ondertus
sen op alle eilanden geweest en
heb op vele plaatsen gekookt, ook
op St. Eustatius en Saba. Ik werk
nu alweer een paar jaar op Bonaire
als chef-kok."
Ga je nog terugkomen?
,,Zeker wel, Zeeland is prachtig. Ik
zie het nu met nieuwe ogen. Aan
komende zomer hebben we een
familiereünie. Dan ga ik weer naar
's-Gravenpolder."
,,Aan de Goesestraatweg, mijn
moeder woont er nog steeds. Als
ik terugga, slaap ik op de kamer
waar ik ook geboren ben. We
woonden schuin tegenover het
Frietkot van Jo Friet. Het was een
bedrijvige straat. Ik vermaakte me
met het tekenen van de vrachtwa
gens die langs kwamen. Ik had in
die tijd nog geen idee dat ik kok
zou worden.''
,,Ik kookte vroeger nooit. Al
groeide ik wel op met lekker eten.
Mijn oma kon formidabele appel
taart maken. Dat deed ze op een
klein vuur in een kookpan met
doeken en kranten. Ze deed er
abrikozenjam op. De lekkerste ap
peltaart die ik ooit gegeten heb. En
elke verjaardag maakte mijn vader
stroganoff of hachee, gestoofd
vlees. De hele keuken rook dan
naar knoflook, heerlijk. Hij kon erg
lekker koken."
,,In het derde jaar van de LTS - ik
ging naar de Grote Stelle - moest
je een vak kiezen. We gingen alle
afdelingen langs en opeens zag ik
een man met een grote koksmuts
op. Het rook heerlijk en toen wist
ik het: ik word kok. Het was een
geweldige tijd. Je leerde serveren,
koken en banketbakken. Ik vond
koken het allerleukst, al hebben
we met de jongens ook veel plezier
gehad met broodbakken. Daar
moest je wel vroeg voor uit bed."
,,Als kok kun je veel wedstrijden
doen. Ik heb het jaren gedaan, tot
op landelijk niveau, en kan het
wedstrijdkoken iedereen aanbeve
len. Je leert veel nieuwe collega's
en producten kennen, en je leert
onder stress koken."
,,Je hebt hier inderdaad een team
jonge jongens die in Miami koken.
Zelf doe ik nu geen wedstrijden
meer. Ik ben chef-kok bij 'Lekker
thuis' op Red Palm Village, een
klein resort aan het einde van de
startbaan. Dus ik zie de TUI of
KLM dagelijks overvliegen en
denk dan: 'ik kan nog fijn blijven'.
'Lekker thuis' is een persoonlijk
restaurant, ik ga zelf naar de tafel
toe en gebruik lokale producten.
Soms kook ik op verjaardagen of
maak ik op verzoek een paar ge
rechtjes op een boot klaar."
,,Op dit moment is het rustig
door corona. Maar ook hier heb je
normaal gesproken, net als in Zee
land, toeristen. Als er cruisesche
pen komen, zijn er zomaar 6000
mensen extra op het eiland. Bo
naire is dorps en gemoedelijk. Het
is er leuk om te wonen, de meeste
mensen kennen elkaar en groeten
elkaar vriendelijk."
,,Wat ik kook, hangt af van de lo
kale markt. Bonaire is een eiland,
alles wordt geïmporteerd. Dat
maakt je afhankelijk en creatief.
Bijvoorbeeld als het vliegtuig
niet komt. Je hebt hier ook geen
groothandel, ik haal mijn beno
digdheden bij vier winkels. En
mijn vis haal ik bij de lokale vis
sers. Als de zee te wild is, is het
niet handig voor ze om uit te va
ren."
,,Dat is misschien wel mooi ja.
Om bij dit artikel een Zeeland/Bo
naire gerecht te bedenken.''
,,Ik heb iets moois gebakken. Als ik
vroeger 's-Gravenpolder binnen
reed dan kwam in het oogstsei-
zoen de uienlucht je al tegemoet.
Dan wist je: ja, ik ben thuis! Dus
daarom heb ik een lionfish geno
men en deze heb ik ingesmeerd
En weet je wat ik het
allermooiste aan
Bonaire vind? Dat ik
nu kan zeggen dat ik
naar Zeeland op
vakantie ga
met die groente in de vorm van
gepofte uiencreme. Voor de har
tige smaak heb ik hem omwikkeld
met Zeeuws spek en een lokale
zeekraal 'bananu di rif'."
,,In het Nederlands heet de lion-
fish koraalduivel. Hij kwam eerst
alleen in andere oceanen voor,
maar nu ook hier en vormt een be
dreiging voor jonge visjes en het
koraal. Ik heb een certificaat om li-
onfish te mogen vangen op Bo
naire. Er wordt door velen fanatiek
op hem gejaagd. De lokale zee
kraal, de 'bananu di rif', is een zee
banaan die groeit op zand en een
zilte smaak heeft."
,,Het is fijn dat er rond Bonaire
ook water is. Ik hou ervan om wa
ter in de buurt te hebben. En weet
je wat ik het allermooiste aan
Bonaire vind? Dat ik nu kan zeg
gen dat ik naar Zeeland op vakan
tie ga. Als je er woont, zie je het
niet, maar Zeeland is echt heel
mooi."
donderdag 6 mei 2021
'Bonaire is een eiland, dat maakt
je als kok afhankelijk en creatief'
Corjan heeft zojuist een barracuda gekocht bij de vissers. foto zarzinio josephia
Liesbeth Labeur
Waar woonde je vroeger pre
cies?
Wanneer wist je dat?
Doen ze dat op Bonaire ook?
Kook je op Bonaire wel eens
Zeeuws?
Na een dag stuurt hij foto's van
een fraai gerecht door. Met toe
lichting.
-Corjan Hoogerheide
Verdere info op:
bonaire.nu/2021/04/17/koken-
met-corjan- lionfish-op-3-
manieren/
