10 ZEELAND
Edwin de Koeyer (50), de grote kracht achter de 22 vestigingen van
ijswinkel IJscuypje, is een 'oneindige ideeënbron'. Hij is non-stop bezig, de
getallen laat hij over aan anderen. 'Ik ben echt een ouderwetse zuivelman.'
INTERVIEW EDWIN DE KOEIJER, TOPMAN VAN IJSCUYPJE^
Edwin de Koeyer (50)
zit voor het raam
van De Wasserette,
zijn café op het Ge
rard Douplein in
Amsterdam. Het
grenst aan het eerste IJscuypje dat
hij veertien jaar geleden begon, in
een voormalige kapsalon van een
paar vierkante meter. Hij is een
aardig, innemend type, zo'n man
in wie altijd een jongetje zal blij
ven wonen.
Als je De Koeyer hoort praten,
snap je waarom er elk jaar min
stens één van zijn ijswinkels bij
komt, ergens in de stad waar hij -
met partners - ook nog drie vesti
gingen heeft van kiprestaurant
Van 't Spit (naast Eindhoven en
Ibiza), retromeubelwinkel Vintage
Home en visrestaurant Brut de
Mer, ook op het Gerard Douplein.
,,Ik vind het bijna lullig om te zeg
gen, maar wij hebben het bizar
goed gedaan het afgelopen jaar.
Mede met dank aan alle ouders die
maanden thuis zaten met
kinderen, zonder structuur van
school of opvang. De beste reme
die tegen jengelen is en blijft: als je
me nu een halfuur met rust laat,
gaan we daarna een ijsje halen. Re
gelmatig kwamen gezinnen twee
keer per dag langs."
Amsterdams ijs
Over de ins en outs van zijn ijs kan
De Koeyer beeldend vertellen. Dat
hij zijn best heeft gedaan om 'Am
sterdams ijs' te maken, met biolo
gische zuivel en zo veel mogelijk
vruchten van boeren uit de omge
ving. Dat geen enkel IJscuypje
smurfenijs verkoopt, omdat hij
geen kleurstof wil gebruiken. En
begin niet over spikkels.
,,De hele wereld schreeuwt om
spikkels. Zo'n dipje, weet je wel. Ik
vind het afschuwelijk. Nog meer
suiker, plus kleurstof. Waarom zou
je? We gaan dit seizoen trouwens
wel nootjes introduceren."
IJs is scheikunde
De Koeyer leerde ijs maken op de
middelbare hotelschool in Middel
burg. Op zijn 19de begon hij in
Goes zijn eerste ijssalon: Maestro
Gelato. Het werd een succes, mede
dankzij de recepten die hij zelf
ontwikkelde. En waag het niet te
zeggen dat zoiets niet al te moei
lijk kan zijn. ,,IJs is scheikunde.
Via Skype heb ik
afscheid moeten
nemen van mijn
ouwe baas. Dat
was moeilijk hoor
Tuurlijk, de ingrediënten zijn sim
pel: room, melk, eierdooiers, sui
ker, fruit, chocola. Als je thuis met
de kids ijs maakt, gooi je het in
zo'n machine, even draaien, lek
ker. Als je het meteen opeet. IJs
voor in een vitrine moet de hele
dag op perfecte scheptemperatuur
zijn. Dat is niet zo eenvoudig als je
twintig smaken hebt die allemaal
nét anders in elkaar zitten."
Romig mondgevoel
,,Mijn receptuur is gebaseerd op
Belgisch ijs. Heel rijk, dat vind ik
lekker. De laatste jaren gebruiken
we steeds meer plantaardige vet
ten - vegan vind ik een moeizaam
modewoord - maar ik moet en zal
dat romige mondgevoel behouden.
Ik snap waarom plantaardig roo
mijs een trend is en we doen eraan
mee, ook voor het milieu, maar ik
ben niet bang daarnaast echte
melk en goeie room te blijven ge-
bruiken. Lekker eten vind ik het
belangrijkste wat er is. Ik prop me
zelf niet vol met chips of koekjes,
maar ik leef ook niet overdreven
gezond. Ik hou van wijn, dat ont
zeg ik mezelf niet, en als ik thuis
kook, moet er superlekkere boe-
renboter in een gerecht. Ik ben
echt een ouderwetse zuivelman."
,,Ik kom van het platteland, in die
zin misschien wel. Maar van huis
uit ben ik een visboer, uit Yerseke.
Mijn ouders zaten in de oesters en
de mosselen. Daarom ben ik Brut
de Mer begonnen, ik wilde iets
doen met mijn afkomst. Mijn va
der had jaren een vissersboot, hij
ging elke dag de zee op. Eerst voor
garnalen, daarna meer de mossel
kant op. Mijn moeder vond het na
verloop van tijd saai worden, ze
wilde haar man vaker zien. Toen
zijn ze een viskraam begonnen.
Daar heb ik ook gewerkt. Mijn
oom vist nog. De meeste oesters
en schaal- en schelpdieren in Brut
de Mer komen bij hem vandaan,
zo uit Yerseke."
Hoe was uw jeugd daar?
,,Ik vond het mooi. We woonden
op een grote boerderij, ik had veel
ruimtelijke vrijheid. Het enige
moeilijke vond ik het geloof. Yer-
seke was, en is nog steeds wel,
zwaar gereformeerd. Wij moesten
op zondag twee keer naar de kerk
in een net pak. De rest van de dag
mocht je niks, niet eens op je
fietsje door het dorp, want stel je
voor dat iemand het zag. Ik heb
moeten worstelen om onder die
beknelling uit te komen. Het mo
ment dat ik de kans kreeg mijn
vleugels uit te slaan, zat ik meteen
in Antwerpen. Daar heb ik met
ontzettend veel plezier een aantal
jaren gewoond. Ik had er een an
tiekzaak, met fantastische jaren-
vijftig- en zestigdesignspul. Zo
ben ik uiteindelijk in Amsterdam
beland."
,,Zeker. Mijn vader is helaas net
overleden. Een jaar geleden. Aan
Covid-19. Veel te vroeg. Het was
verschrikkelijk. Ik kreeg het ook,
iets eerder dan hij, na een kleine
meeting hier in De Wasserette
met horecaondernemers uit de
buurt. Drie weken lag ik er hele
maal af. Niet normaal, zo ziek als
ik was. Bij mij sloeg het virus niet
op mijn longen, maar op mijn nie
ren. Het leek wel alsof ze eruit wil
den springen. En ik had meer dan
40 graden koorts. Elke dag kwam
de assistent van de dokter in een
wit pak langs om te kijken hoe het
ging. Toen werd mijn vader ziek.
Binnen een week was het einde
verhaal. Ik was nog niet beter. Via
Skype heb ik afscheid moeten ne
men van mijn ouwe baas. Dat was
moeilijk, hoor."
,,In eerste instantie dacht ik dat,
want we hadden elkaar wel gezien.
Maar vlak voor de lockdown was
hij ook nog met mijn moeder met
vakantie naar Afrika geweest, op
safari. Een heleboel passagiers die
met hen op de terugvlucht zaten,
bleken later besmet te zijn met het
virus. Grote kans dat hij het in het
vliegtuig heeft opgelopen."
,,Mijn ouwe baas en ik hebben lang
gestreden over het geloof, dat zat
ons vaak in de weg. Ik wilde dat hij
trots op me was, dat hij het liet
zien ook. Hij wSs ook trots op me,
maar wel altijd met die kantteke
ning: Ed, het geloof. In juni 2019
kwam hij naar Amsterdam voor de
haringparty. Stonden we samen op
straat voor Brut de Mer haringen
schoon te maken zoals vroeger op
de markt in Yerseke. Toevallig was
het ook nog eens zijn verjaardag.
Het hele plein stond te zingen voor
hem, echt geweldig, hij stond met
tranen in zijn ogen. Die avond
pakte hij me vast, we keken elkaar
aan en hij zei: 'Het zit allemaal
goed, jongen. Jij doet het op jouw
manier, en dat is mooi.' Ik kan niet
beschrijven hoe gelukkig ik me
toen voelde. Geen onbegrip meer,
weg die strijd, alles was uitgeluld
tussen ons. Daar hebben we nog
een klein jaar van kunnen genie
ten. Het had veel langer moeten
donderdag 29 april 2021
'Ik ben een
zigeuner met
een creditcard'
Els Quaegebeur
Amsterdam
Als geoorloofd uitgeefluik zijn
jullie waarschijnlijk ontkomen
aan de corona-ellende voor on
dernemers.
-Edwin de Koeyer
Heeft dat iets te maken met uw
Zeeuwse wortels?
Lukte het een band met uw ou
ders te behouden, ondanks uw
afwijzing van het geloof?
Was u bang dat hij het van u
had?
Hoe stonden jullie tegenover el
kaar toen jullie ziek werden?
Edwin de Koeyer.
FOTO SANJA MARUSIC
