Asperges in spek
van John Halvemaan
PAN OF NIET?
Speciale aspergepannen te over.
Van 20 euro voor eentje die jaren
meegaat bij incidenteel huis-tuin-
en-keukengebruik tot aan 105 euro
voor eentje die ook een lang leven
in een professionele omgeving zal
doorstaan. Beetje onzin, een pan
om alleen maar asperges in te
koken? Weet dan dat-ie ook bij
uitstek geschikt is om je spaghetti
zich thuis te laten voelen.
Asperges kun je ook zónder pan
en zonder water koken. Het is een
tip die mevrouw Hamersma dankt
aan Tom Kellerhuis, thans hoofd
redacteur van HP/De Tijd. Ooit
liep hij een culinaire stage in de
keuken van het Duitse Tantris
(twee Michelinsterren), waar hij
zag hoe topkok Hans Haas
asperges zonder water kookte.
Bij de klassieke methode van
koken gaat veel van de smaak
(en ook van de vitamines) in het
kookvocht zitten. Haas pakte de
geschilde asperges in aluminium
folie en legde ze ongeveer een uur
in een oven van 175 graden.
Zodoende blijft de pure smaak van
de asperge behouden; ze worden
gegaard in hun eigen vocht.
INGREDIËNTEN
12 asperges,
groen of wit
12 dunne plakken
pancetta
roomboter
2 takjes dragon
arachideolie
rasp van 1
sinaasappel
WIJN
Vina Salceda
2020, verdejo,
Rueda, Spanje
7,99
Gall Gall
E OUDE GARDE
Recepten ven elf gelauwerde chefs,
opgetekend door Gidi van Uernpd
Recept uit De
Oude Garde.
Recepten van
elf gelauwerde
chefs Gidi van
Liempd. De Vrije
Uitgevers 39,95
VOORGERECHT, 4 PERSONEN
BEREIDING
♦Schil de asperges en kook ze bijna gaar. Spoel
ze meteen met koud water af en laat ze uitlekken
in een vergiet.
Dep de asperges droog en omwikkel ze in de
lengte met een dunne plak spek. Ris de blaadjes
van de dragon en snijd ze fijn.
Bak de met spek omwikkelde asperges in de
arachideolie rondom bruin. Verdeel de asperges
over borden en bestrooi met de dragon.
♦Verwijder de olie uit de pan en smelt er nu wat
roomboter in, tot deze hazelnootkleurig is.
Verdeel de boter over de asperges. Strooi tot
slot wat sinaasappelrasp over de asperges.
34 MEZZA
