10 ZEELAND
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de rubriek
Zeeland Eet in 2021
anders in. We vragen
aan chefs om hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
Bianca Baake van
osteria risotteria
Castafiore in
Vlissingen maakt
risotto con asparagi
verde e taleggio.
isotto is geurig, smeuïg
en warm. Maar let op, bij
I het bereiden heb je tus
sendoor geen tijd om
een deel van je favoriete
I Netflixserie te kijken. Dit
Ltypisch Italiaanse rijstge
recht vraagt aandacht en geduld. Bianca
Baake, eigenaresse van osteria risotteria
Castafiore heeft zich erin gespecialiseerd.
Ze noemt zichzelf risottofan. ,,Je kunt
voor de smaak eindeloos veel ingrediën
ten gebruiken. Paddenstoelen, citroen en
knoflook, truffel, worst en pecorino. Of
rode bieten, je krijgt dan een roze, cy-
claamkleurige massa. Omdat het lente is,
kies ik voor groene asperges en taleggio,
een Italiaanse kaassoort.''
Bianca heeft een Italiaanse moeder. De
liefde voor het land met de rijke keuken
brengt ze in haar osteria risotteria over op
haar gasten. ,,Een osteria is een klein
drink- en eetlokaal, een risotteria is een
risottorestaurant. Met deze combinatie
bieden we een breed aanbod. Risotto is
een primo, een voorgerecht. We hebben
altijd drie varianten op de kaart die
maandelijks wisselen. Als we straks weer
open mogen, worden dat er vijf.''
De beste rijstsoorten voor risotto zijn
'superfino': arborio, carnaroli, vialone,
nano, baldo. De rondkorrelige rijst wordt
eerst in boter of olie aangezet. Daarna
wordt steeds wat bouillon toegevoegd tot
RECEPT
hij al dente is, pas dan gaan de ingrediën
ten erbij. ,,De risotto is goed zodra de kor
rel zacht is, maar toch een lichte bite
heeft'', zegt Bianca. ,,Is de binnenkant
hard en droog, dan moet er meer bouillon
bij. In deze fase is het belangrijk dat de
massa wel vochtig is, maar niet te nat.
Houd er rekening mee dat de rijst ook wat
nagaart.''
Bianca test de stevigheid met een hou
ten lepel. ,,Als je de massa naar de zijkant
van de pan kunt schuiven, zonder dat het
er droog uitziet, is de risotto goed. Het is
dan iets dikker dan vla.''
Zelf heeft Bianca leren koken van haar
nonna, haar oma. ,,Maar met een beetje
oefenen kan iedereen het'', zegt ze. ,,Ik
geef workshops voor wie het graag wil le
ren.''
vrijdag 16 april 2021
'Met een beet j e oefenen
kan iedereen het maken'
Bianca Baake
van Castafiore in
Vlissingen heeft
zich gespeciali
seerd in risotto.
,,We hebben al
tijd drie varian
ten op de kaart
die maandelijks
wisselen." foto s
DIRK-JAN GJELTEMA
Elian van 't Westeinde
Risotto met groene asperges en taleggio
Ingrediënten: 500 gram risottorijst, 350 gram
groene asperges, 2 fijngesneden sjalotten, 2
tenen fijngesneden knoflook, 1 stengel fijngesne
den bleekselderij, 2 liter groentebouillon, 1 scheut
olijfolie, half glas witte wijn, 250 gram taleggio in
grove blokken, 100 gram geraspte Parmezaanse
kaas, zout en peper.
Bereiding: Was de asperges. Haal aan de onder
kant een stukje weg. Snijd de asperges in stukken
van 3 cm en blancheer 3 minuten. Laat uitlekken
op keukenpapier. Houd de punten apart. Breng de
bouillon aan de kook en laat hem daar. Elke lepel
bouillon die je straks aan de rijst toevoegt, moet
heet zijn.
Neem een pan met dikke bodem en smoor de sja
lotten, knoflook en bleekselderij met zout en
peper circa 2 minuten. Voeg de rijst toe. Roer 3
minuten regelmatig en rustig met een pollepel
over de bodem van de pan zodat alle korrels een
vetlaagje krijgen. Blus af met witte wijn en laat die
opnemen. Voeg enkele soeplepels hete bouillon
toe. Roer rustig, om de rijst de bouillon te
laten opnemen. Schep vanaf nu telkens
bouillon bij het mengsel. Test na 15
minuten of de rijst beetgaar is.
Voeg de asperges, taleggio en de
helft van de Parmezaanse kaas toe.
Verdeel de risotto over de borden en
strooi de rest van de Parmezaanse
kaas eroverheen Decoreer met asperge
punten.
A Risotto con asparagi verde e taleg
gio a la Bianca.
Risotto vraagt aandacht en ge
duld.
