Feiten enfabels over het witte goud
26
Dikke asperges
zijn lekkerder
dan dunne
Asperges zijn
lustopwekkend
Bij sommige boeren vind je ze al,
maar donderdag begint echt het
aspergeseizoen. Dan zijn we weer
even in de ban van de groente
waarover veel mythes bestaan.
Het enige verschil
tussen witte en
groene asperges
is de kleur
Van asperges gaat
je urine gek ruiken
Asperges zijn
vers als ze piepen
FEIT
'De meeste kans om
wilde asperges te vinden
maak je in de tweede en
derde week van april'
FABEL
IL
FEIT
FEIT
FEIT
ZATERDAG 10 APRIL 2021 GO
Smaken verschillen en de verschil
len in smaak zijn klein. Dunne asper
ges zijn volgens kok en kookdocent
Robert Verweij iets zoeter. ,,Maar
dikke asperges zijn steviger en wor
den dus minder snel papperig, een
groot pluspunt.'' Daarmee wint dik het
van dun.
De stevigheid komt door de grond
waarin ze groeien, verklaart Ernst
Woltering, hoogleraar productfysiolo-
gie en kwaliteit aan de Wageningen
University. „Ondergrondse planten
produceren meer ethyleen, een gas
vormige stof die ook als groeihor
moon dient. De stevigheid zorgt
ervoor dat de plant de grond kan
wegduwen. Als de grond heel com
pact is, lukt het de asperge minder
goed om de grond weg te duwen, en
krijg je een stevigere asperge.''
Belangrijker dan dikte, is volgens
Verweij het garingsproces. „Sous
vide garen (vacuüm verpakt) is veruit
de beste manier, daarna stomen. Bij
koken verliest de asperge smaak aan
het kookwater.''
De tip die Verweij zijn cursisten geeft:
,,Als je ze kookt, kook de asperges
dan in water waar je eerst de schillen
en de kontjes in hebt getrokken. Dan
behoud je de meeste smaak.''
- EDWIN FLORES
Asperges bevatten van zichzelf
geen libidoverhogende stoffen,
zegt Renger Witkamp, hoogleraar
voeding en farmacologie aan de
Wageningen University. Hetzelfde
geldt voor oesters en bananen.
Het is puur associatie, zegt gedrags
wetenschapper Linette Mak. Een
asperge lijkt natuurlijk op een fallus.''
Een spannende setting kan de
asperge dus wel opwindend maken.
Mak: ,,De geur, het mondgevoel, de
smaak en de manier waarop je part
ner asperges eet, spelen wel mee.
Kaarsje aan en de asperges met je
handen eten. Dat kun je heel sensueel
vinden.'' Wil je eens uit je comfort-
zone? Mak: ,,Ik zou zeggen: voer
elkaar de asperges.''
wek! en lust
ar of
TIJN ELFERINK
Alle asperges blijven onder de grond
wit. Onder invloed van licht maken
asperges chlorofyl aan, de stof die
bijvoorbeeld spinazie groen kleurt.
En asperges dus. Voor zowel teelt
boven als onder de grond zijn er vele
rassen. ,,Er zijn rassen die het beter
doen in Nederland of juist in Zuid
Europa'', legt Woltering uit. ,,Of beter
in Zeeland dan Limburg.'' In duinge
bieden kun je wilde asperges vinden.
Wilde zijn groen, maar dunner dan de
groene uit de winkel, weet wildplukker
Edwin Flores. Bovendien heeft de
wilde een intensere smaak. ,,De
meeste kans op wilde asperges maak
je in de tweede en derde week van
april.'' Schillen is, net als met de
groene uit de supermarkt, niet nodig.
Urine kan na het eten van asperges
eigenaardig ruiken. Oorzaak: aspa-
ragusinezuur. ,,Dat breekt af tot
andere zwavelhoudende stoffen'', zegt
Renger Witkamp. Niet iedereen ruikt
die typische aspergegeur in plas.
Wetenschappers vroegen bijna zeven
duizend mensen asperges te eten en
bij te houden of hun urine die kenmer
kende geur had. Ongeveer 60 pro
cent rook niets of nauwelijks iets. De
onderzoekers ontdekten dat het een
type chromosoom is dat bepaalt of
iemand de geur wel of niet kan ruiken.
Groenten verliezen na de oogst snel
tot 5 procent vocht. „Engelsen noe
men sperziebonen niet voor niets
snap beans", zegt Woltering. ,,Als ze
te veel vocht zijn kwijtgeraakt, kun je
ze niet meer knakken.'' Zoals uitge
droogde asperges niet meer piepen
of knarsen als ze rauw tegen elkaar
aan liggen. Ze blijven koel en bij hoge
luchtvochtigheid het langst vers; leg
ze in een natte theedoek in de groen
telade van de koelkast. ,,De kou remt
het doorgroeien na de oogst'', ver
klaart Woltering. „Asperges die door
groeien maken houtvaten aan om
water te vervoeren. Vezelige asperges
zijn niet lekker.''
