Pasen
Broers Dikker rijden hun
asperges zelf naar de klanten
Huberts tiramisu:
Italian job done!
MARGOT
ZEELAND 11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week
over eten en drinken
in Zeeland.
Pasen is traditiegetrouw hét moment dat
het voorjaar echt begint. Dat kon je wel
merken afgelopen dagen. Zonder paaseie
ren geen Pasen. Het ei wordt gezien als het sym
bool van de eeuwigheid, van wederopstanding en
vooral van de vruchtbaarheid. Wanneer kippen
trouwens volgens de biologische klok leven, leg
gen ze in de winter helemaal geen eieren. Pas
wanneer de dagen langer worden beginnen ze
daar weer mee. Het paasfeest is tevens het einde
van de vastentijd waarin de katholieke gelovigen
geen zuivel en vlees mogen eten. Met de paasda
gen hadden mensen dan wel weer zin in een ei
tje, vandaar de traditie van eieren zoeken.
Mijn ouders komen deze eerste paasdag bij mij
brunchen. Vorige week oefenden we al een keer
met het taxivervoer. Dat ging gelukkig heel goed.
Mijn moeder werd eerst opgehaald en daarna
mijn vader. Die wordt met rolstoel en al met een
lift in de taxi gezet. Het was bijna een jaar geleden
dat ze voor het laatst bij mij geweest waren, dus
het was een bijzondere middag. De zon deed z'n
uiterste best, we maakten een rondje over de
markt en aten bij mij in de tuin een taartje. Toen
de taxi weer voor de deur stond was dat eigenlijk
een beetje te vroeg, wat juist goed is. Dat bete
kent dat we allemaal nog zaten te genieten. De
heer Parkinson kan namelijk best een beetje on
rustig worden tijdens zo'n uitje. Deze keer kwam
hij niet aan de bak zodat mijn vader heerlijk zat te
genieten van het voorjaar in mijn tuin.
Hopelijk lukt dat zondag ook. Ik ga ze eens lek
ker verwennen al neemt mijn moeder zelf de tra
ditionele tulband mee. Ik dacht, omdat mijn va
der zo van alle zeevruchten houdt, om ook maar
voor 'krukels' te zorgen. Dat is een oude Zeeuwse
traditie voor op het krentenbrood. Ik denk zo
maar dat het een bijzondere Pasen gaat worden.
Het ei wordt gezien als symbool van de eeuwigheid, van
wederopstanding en vooral van vruchtbaarheid
,,Voor de klanten verandert er
niets", vertelt Niek trots. ,,Ik ben
nu verantwoordelijk voor de ver
koop, mijn broer Bastiaan zorgt
voor de kweek en de kwaliteit
van de grond. We proberen zo
veel mogelijk biologisch te telen
en gebruiken geen verwarming.
Onze asperges komen dus van
de koude grond. Er ligt wel plas
tic dat, als het kouder is, met de
zwarte kant naar boven gedraaid
wordt. Zwart trekt warmte aan.
Wordt het te warm, dan draaien
we de witte kant naar boven. Zo
regelen we dat niet alle asperges
tegelijk komen. Dit is de nor
male tijd voor het begin van het
seizoen", aldus Dikker.
Schilmachines
,,Mijn moeder Nicole is altijd op
26 maart jarig en dan begint het.
En al weet je dat het seizoen
eraan komt, je moet toch nog op
het laatste moment van alles
doen. Het schoonmaken van de
schilmachines bijvoorbeeld.
Door de corona leveren we veel
minder aan onze vaste horeca-
klanten. Asperges zijn geen pro
ducten voor in een afhaalbox.
Dat is wel erg jammer voor zo'n
klein bedrijf als het onze en ook
de Belgische klanten kunnen
maar in kleine aantallen komen,
alleen als ze in de grensstreek
wonen. Daarom rijden we zelf
met onze asperges naar diverse
steden in België om ze daar te
verkopen. Dat deden we vorig
jaar ook al succesvol en nu gaat
het alleen maar drukker wor
den", zo verwacht Niek.
Maak van de aspergeschillen
een soepje en eet de asperges zelf
gegrild in combinatie met
scrambled eggs met veel verse
kruiden als vegetarische variant.
Vrolijk Pasen.
RECEPT
vrijdag 2 april 2021
GO
Het is een bijzondere week
voor Niek en Bastiaan Dikker
van aspergekwekerij Spits-
broek uit Eede: Ze nemen of
ficieel het bedrijf over van
hun ouders.
Margot Verhaagen
Eede
FOTO CAMILE SCHELSTRAETE
Hubert Potter proeft zijn tiramisu. foto's marcelle davidse
Dochterlief van zijn nicht
smeekt er steevast om: 'Hu
bert, wanneer maak je weer ti
ramisu?' Als ze snel is, kan ze
proeven, want deze week
maakt Hubert Potter (61) uit
Goes weer eens een schaal ti
ramisu. ,,Ik denk dat ik
haar een stuk ga brengen."
Zijn carrière als toetjeskoning
beslaat al ruim een decennium.
De voormalige process engineer
kreeg de smaak te pakken toen
hij voor zijn werk een jaar in de
Italiaanse stad Bologna verbleef.
Dat is zo'n dertien jaar geleden.
,,In Italië heb ik tijdens familiedi
ners op culinair gebied het no
dige bijgeleerd. Ik heb er ook fat
soenlijke koffie leren drinken. De
caffè americano, een met heet
water aangelengde espresso, die
ik er dronk, vonden Italianen
maar niks. 'Je houdt kennelijk van
soep', grinnikten ze. Uiteindelijk
ben ik tot de espresso bekeerd.
Ik wil niets anders meer."
Hetzelfde geldt voor tiramisu.
Hubert: ,,In restaurants vond ik
die vaak te zoet. Totdat ik bij
vrienden een fantastische tira-
misu voorgeschoteld kreeg. Een
maal thuis ga je dat ook eens
proberen." Hij volgt niet getrouw
het klassieke Italiaanse recept,
maar geeft er zijn eigen draai
aan. Het begint met de bekende
ingrediënten als eiwit, eigeel,
mascarpone, lange vingers en
koude koffie, maar marsalawijn
vervangt hij door amandellikeur.
Geen alcoholbom
,,In het mascarponemengsel doe
ik ook wat limoncello, die voor
een fris zuurtje zorgt. Bovenop
komt geraspte pure chocola met
70 tot 80 procent cacao. Ik vind
die bittere chocola heerlijk. Tira-
misu is een vrij weke hap.
Daarom dip ik de lange vingers
slechts kort in de koffie en aman
dellikeur. Zo worden ze niet te
soppig. Het voorkomt ook dat het
een alcoholbom wordt. Te veel
drank in de tiramisu is niet lek
ker."
Tiramisu bereiden is geen hogere
wiskunde, maar een paar dingen
maken het zoveel lekkerder, zegt
Hubert. ,,De kunst is de mascar
pone en het eiwit luchtig te hou
den. Als laatste spatel ik het om
zoveel mogelijk lucht erin te hou
den. En ik gebruik poedersuiker.
Kristalsuiker knispert me te veel."
Een nachtje in de koelkast en
smullen maar. Tiramisu betekent
zoiets als 'maak me blij'. Dat doet
dit dessert. Italian job done!
Nodig: 4 tot 6 pers: 3 grote ei
eren, cacaopoeder, pure cho
colade (70 procent plus), 125
gr. lange vingers, 150 ml sterke,
koude koffie, 10 cl amaretto, 5
cl limoncello, 50 gr. poedersui
ker, 250 gr. mascarpone.
Bereiding: alles op kamertem
peratuur verwerken. Splits de
eieren. Klop het eiwit stijf,
Meng het eigeel met de poedersuiker en klop dit tot een schui
mig geheel. Roer de mascarpone en de limoncello door het ei
geel mengsel. Voeg het opgeklopte eiwit toe en spatel het voor
zichtig door elkaar. Meng de koffie met de amaretto. Doop de
lange vingers in het koffie/amaretto mengsel en leg ze in een
schaal (natte kant boven en schaal licht bestrooid met cacao
poeder). Verdeel hierover een laag mascarpone mengsel. Wis
sel vervolgens de lagen lange vingers en mascarpone mengsel
af en eindig hierbij met een laag van het mascarpone meng
sel. Laat de tiramisu minimaal 4 uur in de koelkast opstijven. Net
voor het uitserveren aftop
pen met een laagje cacao
en/of chocolade snippers. t Kijk op de site bij /video
Thuiskoks
Aspergekwekers Niek (links) en Bastiaan Dikker.
