mrnmk
i
10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
;vv
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de rubriek
Zeeland Eet in 2021
anders in. We vragen
aan chefs om hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
kok Marc Vos van
restaurant De
Houtzaagwerf in
Kortgene maakt een
rolmops van wijting
en fluitenkruid.
L f%'. v.f
i
s% v 1
Frank Balkenende
arc is niet de chef
kok, maar wel het
creatieve brein aan
het fornuis van De
Houtzaagwerf. Hij
houdt er van af en
toe buiten de lijntjes
te kleuren. ,,Ik experimenteer graag, uiter
aard met respect voor de stijl van het res
taurant." Hij heeft al een flink aantal hore-
cakilometers in de benen zitten. Hij
werkte eerder bij De Visbar en De Boter-
kapel in Domburg, De Kleine Toren van
Baarland en Kaffee 't Hof in Middelburg.
Marc: ,,Dat laatste etablissement werd
toen onder andere uitgebaat door de vader
van Maria Wesdorp, de gastvrouw van De
Houtzaagwerf. Zij wist dat ik creatief ben
en lef heb. Ze vroeg me bij De Houtzaag-
werf aan de slag te gaan. Dat leek me erg
leuk, vooral omdat ik vrijheid krijg om ge
rechten te ontwikkelen."
Filosofie
Om die reden schuift chef-kok en mede
eigenaar Chris Lenaerts zijn keukenprins
voor deze aflevering naar voren. Een ogen
schijnlijk simpel gerecht als een rolmops
past wel in de filosofie van het Noord-Be-
velandse restaurant, zegt Chris. ,,Als we
wat filets over hebben, leggen we ze bij
voorbeeld in. We gooien niks weg."
Wijting is een beetje een vergeten visje.
En misschien daarom goedkoop, maar
daarmee is het nog geen inferieure vis, on
derstreept Chris. ,,Datzelfde geldt bijvoor
beeld voor scharretjes. Leg ze een nacht in
de pekel. Een schar doet dan niet onder
voor tong. Dit soort visjes is erg lekker en
RECEPT
inkooptechnisch interessant. Dat betekent
niet dat we alleen maar met goedkope pro
ducten werken. We bieden bijvoorbeeld
regelmatig griet en mooie diamanthaas.
Het kan bij ons elke dag anders zijn, want
we kopen dagvers in. Een menu voeren we
dan ook niet. We willen het spannend
houden, voor onszelf en voor de gast. We
hebben een krijtbord met meestal vijf ge
rechten, waarvan één vegetarisch."
Fluitekruid
Een blik van Marc op het fluitenkruid in
de lommerrijke tuin van De Houtzaag-
werf bracht hem op het idee voor zijn rol-
mops met fluitenkruid, rodekool slaw,
oestermayonaise en gegrild brood. ,,Het
loof van fluitenkruid smaakt als scherpe
kervel. Rauw vind ik het niet zo lekker. J e
moet het even blancheren en er dan een
pesto of soepje van maken. Drogen kan
ook."
Marc legt het fluitenkruid in zoetzuur
met allerlei kruiden. ,,Ga uit van twee de
len zuur en één deel water, zodat het niet
te zuur wordt. Dat kook je zodat de suiker
mooi oplost. Vervolgens laat je het vocht
afkoelen tot kamertemperatuur. Dat giet
ik koud op de visfilets die ik oprol met
een komkommertje erin. Vervolgens stop
je alles in een gesteriliseerde weckfles.
Het duurt zo'n twee weken tot de vis is
gegaard. De rolmops kun je zo wel een
half tot een heel jaar bewaren. Ik kan je
verzekeren: dit smaakt echt veel beter dan
rolmops uit een potje!"
vrijdag 2 april 2021
GO
35'Vïi
i.
I I
Marc Vos maakt muziek
voor de smaakpapillen
Kok Marc
Vos slaat steil
achterover
van het resul
taat: rolmops
van wijting
met rodekool
slaw, gegrild
brood en oes
termayonaise.
FOTO'S MARCELLE
Nodig: vijf wijtingfilets, fluitenkruid, azijn, water,
korianderzaad, mosterdzaad, steranijs, peperkor
rels, ui, wortel, komkommer en brood.
Bereiding: Haal de schubben van de vis. De huid
lost in het zuur op en is dan eetbaar. Maak zoet
zuur van twee delen azijn en één deel water, sui
ker en genoemde kruiden. Bak de zaadjes even
droog aan in de pan voor meer smaak. Koken
zodat alles mooi oplost. Rol de vis op rond kom
kommer en dun gesneden wortel. Laat afkoelen
tot 18 graden en giet op de opgerolde vis. Stop
alles in een weckfles en bewaar die op een don
kere plek. Na twee weken is de vis gegaard.
Rodekool slaw: snij rode kool fijn, voeg appel
en/of rozijnen toe. Dressing: 2 el. mayonaise, 1 el
karnemelk, sap van halve citroen, peper en zout.
Oestermayonaise: neem mayo uit een pot of
maak zelf. Oester in de mixer (zonder oester-
vocht) en meng dit door de mayo. Voeg een beetje
lavas of dille toe.
Kok Youra van der Linde fileert
deze dag de wijting.
Oprollen van de wijtingfilet tot rol-
mops.
