10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
sauste
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven.
Wel vullen we de
rubriek Zeeland
Eet in 2021 anders
in. We vragen aan
chefs om hun
signatuurgerecht
te bereiden.
Vandaag: Kees
Visser van
restaurant Cristó
in Zierikzee maakt
spareribs
ristó is het glossy res
taurant in hotel Mon-
l dragon in Zierikzee. Bij
spareribs denk je eerder
iaan ruwhouten pick
nicktafels waaraan ge
blokte rugbyers var
kensvlees van de ribben scheuren. Stoer,
oer en op een middeleeuwse manier ba
naal eten. Toch staat het als voorgerecht
op de menukaart. Past dat wel bij de
chique ambiance van Cristó?
Chef-kok Kees Visser van Cristó vindt
van wel. ,,Het is een uitdaging om de spa-
rerib naar een hoger plan te tillen. Dat be
gint bij de keuze van het soort varkens
vlees. Je hebt uitstekende varkensrassen,
zoals de Gaasterland en het Mangalitza-
ofwel het wolvarken uit Hongarije, maar
ik gebruik het liefst vlees van het Iberico-
varken. Dat is het mooiste varken dat op
deze aardbol rondloopt."
Iberico, de naam zegt het al, huist op
het Iberisch schiereiland en dan met
name in het zuidwesten van Spanje. De
donkergrijze varkens met hun zwarte po
ten lopen er vrij rond in de steeneikelbos-
sen. Per dag kuieren ze gemiddeld tien ki
lometer om hun kostje op te scharrelen.
De dagelijkse beweging en een dieet van
fris gras in het voorjaar, meel van gerst en
tarwe in de zomer en 10 kilo eikels per
dag in het najaar zorgen voor mooi ge
marmerd vlees met een nootachtige
smaak.
Spareribs blijven niettemin spareribs.
RECEPT
►De
spare-
ribvingers
De kunst is er een interessante draai aan
te geven, maar Visser weet wel hoe hij dat
varkentje moet wassen. Dat mag je ook
verwachten van een chef die al vijf keer
deelnam aan de prestigieuze kookwed-
strijd Bocuse d'Or, met in 2015 als hoogste
eindscore een derde plaats met het beste
visgerecht. ,,Ik maak geen klassieke spare-
ribs, dus geen gekluif. Ik snijd het vlees
netjes van het bot en leg het in een mari
nade van sojasaus en knoflook. Dat gaat
in een vacuümzak in een stoomoven.
Vier uur lang gaart het langzaam bij een
temperatuur van 80 graden. Zo wordt het
vlees super mals."
De spareribfingers, zoals Kees ze
noemt, worden vervolgens ingesmeerd
met een huisgemaakte zoetzure barbe
cuesaus en nog even in de oven afge
maakt.
,,Dat zoetzure combineert fijn met de
zoute soja. Op het bord leg ik de sparerib-
fingers strak naast elkaar. Tussen elke vin
ger spuit ik wat milde sambalcrème.
Maak je geen zorgen, je mond staat niet in
de fik. Bovenop komt frisse ragfijne bosui
en verder een krokante wonton. Als ik er
zo over praat, krijg ik er gewoon honger
van."
Vissers twist op de sparerib kent in
middels de nodige fans, onder wie ook
chef-koks. Onlangs verbleef chef Rutger
van der Weel van Katseveer (1 Michelin-
ster) in Wilhelminadorp een nachtje in
Mondragon. Op zijn hotelkamer genoot
hij onder meer van Vissers spareribvin-
gers. Achter de kamerdeur klonk tevre
den geknor.
vrijdag 12 maart 2021
GO
Deze sparer ibs hoef
j e niet te kluiven
Kees Visser
met zijn signa
tuur-voorge
recht: spare-
ribvingers.
FOTO'S SANDRA
SCHIMMELPENNINK
Frank Balkenende
Iberico spareribs (4 personen)
Ingrediënten: 320 gram spareribs zonder bot, 2 dl so
jasaus, 1 bol knoflook, 1 grote vacuümzak.
Bereiding: snij de knoflook door de helft en doe alle in
grediënten in een vacuümzak, vacumeer en gaar de
ribs vier uur op 80 graden stomen. Koel het daarna
snel terug en bewaar.
Barbecuesaus:
Ingrediënten: 200 gram ketchup, 75 gram bruine sui
ker, 1 scheut sojasaus, 3 tenen knoflook, 2 eetlepels
sambal
Bereiding: doe alle ingrediënten in een pan en zet op
laag voor. Breng het onder voortdurend roeren aan de
kook. Laat de saus afkoelen en smeer daarna de
spare ribs ermee in. Bak de spare ribs vlak voor mee
geven op 180 graden hete lucht in de oven.
Crème van sambal:
Ingrediënten: 100 gram eiwit, 100 gram volle yoghurt,
6 dl arachideolie, 3 eetlepels milde sambal
Bereiding: Voeg alle ingrediënten behalve de olie in
een maatbeker en voeg al mengende met de staaf
mixer de olie toe, zodat er een mooie crème ontstaat,
breng eventueel op smaak met zout.
Wonton:
Snij 4 plakken wonton in dunne slierten en frituur ze
op 180 graden mooi krokant. Leg ze op
keukenpapier en zout ze na.
Kees Visser spuit sam
balcrème op het bord.
