10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
'Aw>lMttieven/
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de rubriek
Zeeland Eet in 2021
anders in. We vragen
aan chefs om hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
Sterrenchef Eric
Bochove van
't Vlasbloemeken in
Koewacht maakt
kreeft met
zeeslaboter.
et de lente in het
verschiet, verheugt
chef-kok Eric Bo
chove van 't Vlas
bloemeken zich op
Oosterscheldekreeft.
Dit unieke schaal
dier is tussen april en juli op zijn best.
Maar ook buiten het seizoen werkt de
Zeeuws-Vlaamse kok met een Michelin-
ster op zijn naam graag met kreeft. ,,Qua
smaakcombinaties kun je met kreeften
vlees alle kanten op. En kreeft bereiden is
niet ingewikkeld. Bij ons zit het tegen
woordig zelfs in het take away menu.''
Over een recept met zijn lievelings
schaaldier hoeft Eric niet lang na te den
ken. Speciaal voor deze krant stelt hij een
maaltijd samen van warme kreeft met
een frisse taboulehsalade van bulgur, to
maat, peterselie, munt, een lente-uitje,
wat rode paprika. Daaroverheen een dres
sing van limoensap en olijfolie. Hij houdt
het eenvoudig, in de hoop dat iedereen de
keuken induikt en dit zelf thuis klaar
maakt. „Kreeft hoort bij de voorjaarskrie
bels, net als een terrasje, een glas wijn en
goed gezelschap bij elkaar horen.''
De doorgewinterde chef is zich er zeer
van bewust dat niet iedereen een levend
dier in kokend water wil onderdompelen.
In dat geval biedt de betere visspeciaal-
zaak uitkomst. ,,Er gaan natuurlijk allerlei
spookverhalen rond. Dat de dieren krij
sen als je ze in de pan stopt. Ik heb dat nog
nooit meegemaakt. En bij mij gaan er in
Kreeft a la Bochove.
het seizoen toch heel wat kreeften door
heen.''
Of het zeeslapoeder dat Eric in de krui
denboter verwerkt ook kant-en-klaar te
koop is, weet hij niet. ,,Ik maak het zelf.
Eenvoudig door zeesla uit de Schelde te
halen en te drogen. Het resultaat is een
mooie smaakmaker voor een extra zilte
touch. Wat dat betreft boffen we dat we
in zo'n mooie provincie wonen. Met de
'nieuwe' groentes uit zee, zoals codium of
roodhoorntjeswier, valt er nog heel wat
lekkers te ontdekken.''
Ook het zuurtje 'dat mag niet ontbre
ken', maakt de chef in eigen keuken.
,,Vroeger hadden we tafelzuur, een au
gurkje of uitjes. Goed voor de spijsverte
ring. Tegenwoordig maak ik pickles van
allerlei soorten groentes, zoals nu met as
perges. Wat je met groentes kunt doen, is
onuitputtelijk."
Bij eten gaat het niet alleen om
de smaak. Textuur is ook be
langrijk, dat is het 'mondge-
voel'. Verder let Eric op kleur
op het bord: het oog wil ook
wat. Daarnaast houdt hij re
kening met de seizoenen en
de herkomst. „Maar eten moet
bovenal uitdagend zijn", vindt
hij. „Elke hap moet uitnodigen tot
een volgende. Dat je wilt blijven eten.
Oosterscheldekreeft heeft dat.''
RECEPT
vrijdag 5 maart 2021
GO
Chef-kok
Eric Bochove
van 't Vlas
bloemeken
legt de laatste
hand aan
kreeft met een
vulling van
zeeslaboter.
FOTO 'S ANNE HANA
'Kreeft hoort bij de
voorj aarskriebels'
Elian van 't Westeinde
Eric Bochove spuit de boter in de kreeft.
Kreeft met zeeslaboter
Ingrediënten: Oosterscheldekreeft, 200 gram zee
slaboter
Meng roomboter met zeeslapoeder, harissa, een
gesnipperde sjalot en worcestershiresaus. Kook
de kreeft 3 tot 4 minuten in goed kokend water.
Koel af in koud water. Halveer de kreeft, verwijder
de ingewanden. Met een spuitzak de zeeslaboter
verdelen over de kreeft. Bak 10 minuten in een
oven op 150 graden.
Pickles van asperge
Ingrediënten: 100 g asperges geschild in stukjes
van 1,5 cm, 100 g water, 100 g suiker, 100 g azijn, 1
tl madras, 1 tl kurkuma, 1 gesnipperde sjalot, 1 lau
rierblad, stukje rode peper, 1 cm verse gember.
Fruit de sjalot in boter. Voeg kurkuma en madras
toe en laat garen. Voeg de andere ingrediën
ten toe, behalve de asperges. Roer door.
Breng het vocht aan de kook en voeg
de asperges toe. Na 3 minuten koken
in een weckpot gieten.
