m j
i
['li
i
10 ZEELAND
m
i i
gginn
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven.
Wel vullen we de
rubriek Zeeland Eet
in 2021 anders in. We
vragen chefs hun
signatuurgerecht te
bereiden. Vandaag:
Ernesto Besling van
Brasserie Maritime in
Zierikzee maakt
fruits de mer.
f
dekmsgiï
en plateau fruits de mer is
het paradepaardje van
Brasserie Maritime. ,,Bij
onze Belgische gasten
staat het op nummer één,
I maar de Nederlander
I komt dichterbij. Die
wordt steeds culinairder en dat is voor ie
dereen goed nieuws", zegt Ernesto (52).
Hij solliciteerde in 1992 bij Maritime om
dat hij wist dat de keuken met schaal- en
schelpdieren werkte. ,,Daar wilde ik zelf
ook mee aan de slag."
De bereiding van een mooie fruits-de-
merschotel is niet zo moeilijk. Zolang je
ingrediënten van topkwaliteit gebruikt
en de schaal- en schelpdieren niet te lang
kookt, tover je zo een prachtig plateau op
tafel. Ernesto begint standaard met het
maken van de bouillon. ,,Een stevig ge
zouten maar lichte groentebouillon. De
Fransen noemen het court bouillon. Je
bootst er zeewater mee na."
Hij brengt een pan water aan de kook
en voegt daarna zeezout, versgemalen pe
per, ui, prei, venkel, bleekselderij, peter-
seliestengels en laurier toe. ,,Dat laat ik
tien tot vijftien minuten opkoken, zodat
de smaken goed vrijkomen. Daarna zet ik
de bouillon op een waakvlammetje."
Zeeuwse oesters
In de bouillon kookt hij Oosterschelde-
RECEPT
kreeft, langoustines, wilde gamba's en de
scharen van Noordzeekrab. Maar er gaat
nog meer op de schotel. ,,We hebben zo
veel prachtige producten uit de zee. Er
komen Zeeuwse oesters bij. Die houd ik
rauw, met wat citroen, rodewijnazijn en
sjalot. De kokkels gaan in een pannetje
met olie, knoflook en witte wijn."
Vervolgens bouwt hij de schotel op, in
twee niveaus. Onderop: oesters en kok
kels. Daarboven: krabscharen, Ooster-
scheldekreeft, langoustine en wilde gam
ba's. ,,Dat zijn de eyecatchers. En voor de
liefhebbers komt er ook nog king krab
bij."
Niet weg te denken
Ernesto kan geen mooier gerecht beden
ken. ,,Op een mooie zonnige dag op het
terras met een goed glas wijn erbij in
onze prachtige setting aan de haven. Dat
vinden de gasten heel leuk."
De inspiratie deed hij op in Parijse bras
series. ,,Vroeger was Maritime een echt
visrestaurant. Vis en vlees kun je nog
steeds bij ons eten, maar schaal- en
schelpdieren zijn ons sterkste punt ge
worden."
Fruits de mer worden volgens Ernesto
steeds populairder. ,,Ze gaan mee in de
slipstream van de Oosterscheldekreeft.
Twintig jaar geleden was dat iets voor
liefhebbers, nu kent iedereen Ooster-
scheldekreeft. Ook fruits de mer is niet
meer weg te denken."
vrijdag 26 februari 2021
A KREEFT
iaan
Volgens Er
nesto Besling
past rosé per
fect bij fruits
de mer.
FOTO'S SANDRA
SCHIMMELPENNINK
Plateau fruits de mer
is een echte eyecatcher
Bob Maes
Nodig:
Schaal-en schelpdieren als kreeft, krabscharen,
gamba's, langoustine, kokkels, oesters. Voor de
bouillon: water, peper, zout, ui, prei, venkel, peter-
seliestelen, laurier. Verder: citroen, sjalot, rodewij-
nazijn, olie, knoflook, witte wijn.
Bereiding:
Breng water aan de kook en voeg de ingrediënten
voor de bouillon toe. Laat 10-15 minuten doorko
ken en zet het vuur laag. Kook kreeft, krab, gam
ba's en langoustine in de bouillon tot ze net gaar
zijn. Zet kokkels aan in olie en knoflook en blus af
met witte wijn. Serveer de oesters met citroen,
sjalot en rodewijnazijn. Leg alles op een mooi pla
teau.
De kreeft
wordt kort in de
bouillon gekookt.
I
Plateau fruits
'tiJ! de mer.
