Welke olie gebruik je voor welk gerecht?
Olie geeft gerechten smaak, een knapperig
laagje en bindt dressings. Maar wanneer pak je
olijfolie en wanneer zonnebloemolie? Culinair
journalist Laura de Grave maakt je wegwijs.
f natuurlijk geenkwaadi Wat- ■dichiie?vin|i
geroosterde pompoenpitolie over
ya~hillé:-ij.s-met /ee/out-flakes!
Van stoven
tot roerbakken
keureny0éiihgsSio^^n blijven bij. dit
Spro^esfeehojude^ Geraffineerde ofwel
gezuiverde m wordt gemaakt-van min-
tder goede ■kwaUteitInofnogmiill uitge
perste producten. Mei.natuurkuhdjge - - en
>soms chemische - processen worden -
smaak, geur en kleur verwijderd.
24
^.Koolzaadolie
5, Lijnzaadolie
1 Extra vierge olijfolie
pen en voor bijvoorbeeld smoren en sto
ven, oftewel gerechten waarbij het rook
punt - niet wordt bereikt. Geraffineerde
olie gebruik je bij het bereiden van warme
gerechten met een hoog rookpunt, zoals
bakken, braden, frituren en roerbakken
(wokken).
Daarnaast speelt prijs,voedingswaarde'
en smaak - een rol. Friturenkan prima in de
goedkopere zonnebloem- en slaolie. Wil
je je keuze baseren op gezondheid, - dan
ligt een olie met veel (meervoudig) onver
zadigde vetten, zoals omega 3 voor de
hand. Én. voor smaak kijk jkweér' naar het
"typegerecht Een smaakvolle .extra vjerge
olijfolie, past prima bij Italiaahse;gere.ch-
ten, terwijl sesamolie- het goed.. doetbi]"
Aziatische- hapjes.Al kan experimenten
2. Zonnebloemolie
Is - gemaakt van de zaadjes van koolzaad-
blöemenl- De olie van .Nederlandse bo
dem (melkBrassica)- is lokaal, duur
zaam -en erg - gezand (bevat veel
1 vetten (omega 3)
-ep Vitami'ne-'E).-. De -koud -
Warm -variant -is- geschikt voor
sal.ade's;en kokén en bakken tot - p;
i80°C..Aan -de bak"&, braadyari-
'ant is een- ewlj^atoil'aÉ-zo'n 1 -
,4. AVocado-olie
-LAURA.-DE GRAVER. De-smaak^vahiOlie-
-■ f Is wordt deelsbe- 11
v";v - - 8 paald'dodrhet
produGt-waarü■iihétlS gewonnen. .Denk
aati walnoten, pinda's en .sesamzaadjes.
Die 'smaak kan versterkt worden ajs.hetf'v
bijvoorbeeld- gaat om pitten ofnoten die j'e
vooraf kunt- roosteren. Maarhet. meest
bepalend voor de smaak is de bereidings-
'wijze.Bjj koude persing worden de noteni
zaden, pitten - of vruchten vermalen, - koud
geperst en gefilterd, Alle smaak, geur,
Wokken of stoven
Koudgeperste olie Is het.lekkerst én het
best voor je gezondheid. Simpel, omdat -
hierbij niet zoveel .geur, smaak, kleur en
'yoedJhgsstoffen verlóren gaan als bij ge-
helaas is deze niet
voor- elk gerechtte gebruiken. Koudge-
perste oUe^heeft een l-ager rook-p
punt Als dat rookpunt in je pan is bereikt,
'komen er schadelijke stoffen vrij,
- Welke olie je kiest, hangt dus ineerste
af van waar je het voor wtlt ge-
mm Koudge-persmohe gebruik je het
#st als smaakWaker, om brood m te dip-, j
6.Sl'aolie
Heeft niets te maken met het uitper-
I sen vanJucoia 'of veldsla En is ook
neliiejekke op1- sla, ,aange^ZteP'
het Vij^Wate^ge^kte■yiioze geraffi-1
neetf# olig is met weinig-smaak.- Het -
i? goedkope olie die --net als frituur-
olie - éepfeOmbfnaf^i' is van een of -
meeideïisOoifép, zoals soja-, donne
bloem- en/of arachideolie. Je kunt -er -
"mee frituteft of wokken tot 220°C J-
ZATERDAG 20 FEBRUARI 2021 WW
Extra vierge betekent 'extra maagde
lijk', en is altijd koudgeperst. Door het
lage rookpunt (160°C) kun je hier niet
zomaar mee alle gerechten koken. De
olie is lekker als smaakmaker in sala
des, over gerechten of om brood - in te
dippen. En je kunt er mee'stoven,.
smoren of op laag vuur bakken. Bin
nen de koudgeperste olie van olijven
zitten veel verschillen in smaak (frui
tig, peperig, grassig) en kleur (van
geel tot diepgroen).
Wordt gemaakt van zonnebloempitten en bevat Van
alle soorten de meeste vitamine E. Koudgeperste
zonnebloemolie (rookpunt 107°C) is lekker. in sala
des, mayonaise en je kunt er- mee stoven en smo-
'ren. De geraffineerde variant (rookpunt - 227°C) is
heel goedkoop, vrij waterig en smaakloos. Je - kunt
er -het best- mee- frituren -en roerbakken (wokken).
procent - koótzaad'-iecithine toegp-.;,
voegd, waardoor je ermee kunt
kokkerellen tot 240°C
Groene olie geperst uit de avocadov^n^' Het rook
punt is extreem- hoog zowel de koudgeperste als de
geraffineerde kun je ve'rpitten tot 270 °C. In de super
markt -ligt meestal koudgeperste lichtgroene avoca
do-olie, die, -is het lekkerst om- koud te eten tn sala-
des, over gerechten en om brood in te dippen. r,
Het rookpunt van olie varieert van
107°C tot 270°C, afhankelijk per
soort. Bij elke kooktechniek hoort
een andere temperatuur:
Stoven en smoren: 100°C
Bakken in de pan: 120°C - 220 °C
Bakken in de oven: 140°C - 220 °C
Braden: 150°C - 225 °C
Frituren: 150°C - 180 °C
Wokken: 160°C - 240 °C
Vrij-donkergele olie, -gemaakt van zaden uit deoije-, j
vlasplant. Wordt altijd koudgeperst en is superge-
zond- Hij heeft de meeste meervoudig 'onverzadigde j
vetzuren (omega 3) van alle besproken oliën-en 11 p
bevat vitam'ne E. Vahwege het lage 1 jÉSfjÈ
rookpunt -(107 °C) kun je hem beter, 1
niet veihi^f;tén Lekker in eèn ^SBsli.' 4
salade, koude shus en in yoghurt
Of je olie eerst heet laat worden
voor je het eten in de pan gooit,
hangt van je doel af. Wil je eten bruin
laten worden (zoals vlees of vis), dan
kun je de olie het best heet laten
worden. Als je bijvoorbeeld knoflook
of ui wilt aanfruiten, dan is het beter
olie niet tot het rookpunt te brengen
voor je begint.
Als extra vierge olijfolie te heet
wordt, ontstaan er schadelijke stof
fen. Maar hoe schadelijk zijn die?
'Hoe vaker of langer extra vierge
olijfolie wordt verhit, hoe meer PAK's
(polycyclische aromatische kool
waterstoffen) worden gevormd', stelt
het Voedingscentrum. Een aantal
van deze PAK's zijn kankerverwek
kend.
