10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. We
vullen de rubriek
Zeeland Eet anders
in. We vragen chefs
hun signatuur
gerecht te bereiden.
Marja van Dijke van
Hof van Holland in
Tholen kookt
gamba's in
kreeftensaus.
RECEPT
ls meisje werkte ze er in de af
waskeuken. Inmiddels is de
keuken haar domein. Zo'n 27
jaar alweer is Marja van Dijke
eigenaar van restaurant Hof van
Holland. ,,Na mijn koksoplei-
kding werkte ik bij Nolet Het
Reymerswale in Yerseke. Daarna heb ik deze zaak
overgenomen. Nog elke dag kook ik hier met
liefde en passie.''
De kaart van Hof van Holland bestaat voor het
grootste deel uit vis. „Logisch", vindt Marja. ,,De
bron ligt naast de deur. Paling komt uit de Ooster-
schelde, die komt bijna levend binnen. Ik koop ze
van een plaatselijke visser, net als kreeft. Mossels
komen uit Yerseke. Zeekraal en andere zeegroen
ten uit Rilland. Verder kook ik met de seizoenen
mee.''
Geen liflafjes
Marja noemt haar kookstijl 'klassiek met een
Franse inslag'. ,,En no nonsense. Bij ons eet je
Noordzeetong zoals die eruit hoort te zien. Geen
liflafjes en crèmetjes op het bord, het gaat immers
om het visje.''
Een van haar specialiteiten is mossels op drie
wijzen gekookt. Ze serveert de schelpdieren in drie
verschillende gekleurde mini-pannetjes. ,,Mossels
op klassieke manier gekookt. Mossels met Proven-
^aalse kruiden en verse tomaten en knoflook. En
mossels met prei, kerrie en room.''
De mossels mogen dan haar specialiteit zijn, gam
ba's in kreeftensaus gelden als haar signatuurre
cept. ,,Dit gerecht kook ik al sinds ik hier aan de ka
chel sta. In de loop der jaren heb ik er mijn eigen
draai aan gegeven. Als je al zo lang kookt, ontwikkel
je je eigen manier. Dit gerecht is ook bij onze gas
ten favoriet. Zelfs nu, in de take away, vindt het
gretig aftrek.''Het geheim? Volgens Marja geeft de
huisgemaakte bouillon de gamba's in kreeftensaus
een niet te evenaren smaak. ,,Die bouillon trek ik
zelf. Dat is behoorlijk bewerkelijk, maar zo ongelo
felijk vol van smaak. Omdat kreeftkarkassen niet
altijd te krijgen zijn, gebruik ik buiten het seizoen
karkassen van langoustines en garnalen. Is ook
goedkoper. Ik serveer er wat seizoenszeegroenten
bij en Zeeuws boerenbrood
om de lobbige saus mee op te
lepelen.''
Volgens Marja zijn niet al
leen de Tholenaren gek op dit
gerecht. ,,Brabanders komen
er speciaal voor en ook Belgen
rijden er voor om. Dat vind ik
echt een compliment.''
vrijdag 12 februari 2021
GO
Trek eerst een kreeftenbouillon. Fruit de uien in olie. Doe de kar
kassen erbij en stamp die fijn. Tomatenpuree erbij. Afblussen
met koud water. Laurier, steranijs en wat peper en zout toevoe
gen. Laat een paar uur zachtjes pruttelen. Na het afkoelen de
bouillon zeven.
Bak de gamba's in wat olie met zout, cayennepeper en knoflook.
Blus af met de witte wijn. Giet een halve liter bouillon erbij en
een halve liter kookroom. Laat de saus koken zodat die indikt en
lobbig wordt. Serveer met wat gehakte peterselie. Gebruik
Zeeuws boerenbrood om in de saus te dippen.
Gamba's om voor
Marja van
Dijke met haar
signatuurre
cept: gamba's
in kreeften
saus.
Ingrediënten: 2 uien in stukken, 3 kg kreeftenkarkassen of kar
kassen van langoustines en garnalen, 1 eetlepel tomatenpuree,
3 laurierblaadjes, 3 steranijs, 3 liter koud water, 10 grote
gamba's, halve liter kookroom, verse knoflook, cayennepeper, 2
dl droge witte wijn, peper en zout, fijngehakte peterselie,
Zeeuws boerenbrood.
om te rij den
FOTO'S MARCELLE DA-
VIDSE
Elian van 't Westeinde
M Het eindresultaat.
De bereiding van de gamba's in
kreeftensaus.
