10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
Tafelen bij Napoleon
in Hulst doe je voor
klassiekers als
gebakken tong of
waterzooi. Of voor
een moderner
gerecht als
coquilles met
Zeeuws buikspek
en aardpeer. Chef
Michiel van
Waterschoot toont
hoe hij dit
tussengerecht
bereidt.
en paar jaar geleden
stond het gerecht voor
het eerst op de kaart,
tijdens kerst. Kort ge
schroeide coquilles en
I Zeeuws buikspek, met
I een compote en saus
van aardpeer en een crumble van
buikspek en gebakken uitjes. „Sinds
dien heeft het iedere winter op de
kaart gestaan. Het is echt een hardlo
per", zegt Michiel van Waterschoot
(33), samen met eigenaar Antoine
Bergman chef van Napoleon.
De bereiding is geen hogere wis
kunde. Zo lang de ingrediënten maar
van goede kwaliteit zijn. Het buikspek
komt bijvoorbeeld van de Limousin-
hoeve in Hoek. De compote van aard
peer maakt Michiel door lepel voor le
pel kippenbouillon aan de knollen toe
te voegen.
,,Alsof je een risotto maakt. Wan
neer de bouillon verdampt is, voeg je
weer een lepel toe." Als laatste bindt
hij de compote met room en boter.
Voor de saus zet hij aardpeer op met
bouillon. Zodra dat gaar is, gaat het in
de blender. „Daarna mix ik het op met
room, boter, peper en zout." De witlof
bakt hij met honing. ,,Altijd in ge
klaarde boter. Gewone boter brandt
sneller aan en in geklaarde boter kun
je op hogere temperaturen koken."
Voor de crumble gebruikt Michiel
het 'afval' van het buikspek, dat hij sa
men met gebakken uitjes opbakt. De
coquilles en buikspek schroeit hij op
de grill.
Alle smaken komen in het gerecht
samen. ,,De coquilles en aardpeer zijn
zoet, het buikspek zilt en dan heb je
nog het bittere van de witlof. Het zit
er allemaal in. Daar ben je in elk ge
recht naar op zoek."
Het tussengerecht staat niet op het
afhaalmenu van Napoleon. ,,Dat is
niet te doen, de coquilles moet je kort
grillen en dan direct opeten. Die kun
je niet in aluminium bakjes steken."
Het restaurant, dat al meer dan vijftig
jaar in Hulst zit, biedt afhalen sinds de
tweede horecasluiting aan. Toch kan
Michiel niet wachten tot de restau
rants weer open mogen. ,,Ik mis de
adrenaline van snel presteren in de
keuken. We werken nu veel minder
uren per dag, maar ik hoor dat veel
koks juist vermoeider zijn."
vrijdag 5 februari 2021
GO
Nodig, voor 4 personen: 8
schoongemaakte coquilles,
200 gram buikspek, 2 stron
ken witlof, 500 gram aard
peren, honing, kippenbouil
lon, room, geklaarde boter,
boter, gebakken uitjes.
Bereiding: Schil de aardpe
ren en snijd ze in brunoises.
Maak de witlof schoon en
snijd in fijne reepjes. Snijd het
buikspek in mooie plakjes.
Snijd de minder mooie kan
ten weg, houd die opzij en
bak ze aan met gebakken uit
jes. Verkruimel het geheel.
Doe de helft van de aardpeer
in een pannetje en voeg een
scheut bouillon toe. Wanneer
de bouillon is verdampt, voeg
je opnieuw een lepel toe.
Bind de aardpeer met room
en boter. Bak de witlof aan in
geklaarde boter. Glaceer met
honing en kruid met peper en
zout. Zet de andere helft van
de aardperen op het vuur
met wat kippenbouillon, om
een saus te maken. Gooi
alles in de blender en mix er
op het laatst room en boter
doorheen. Grill de coquilles
en het buikspek kort. Presen
teer het op een mooi bord.
Eindig met de saus en de
crumble van buikspek en ge
bakken uitjes.
Chef Michiel van Waterschoot en zijn vriendin en gastvrouw Sanne van Dijk presenteren coquilles met Zeeuws buikspek en aardpeer. fotos peter nicolai
Zoet, bitter en zilt, alle
smaken komen samen
Bob Maes
M
Michiel
grilt de
coquilles
kort.
M
Het buik
spek
moet in
reepjes
worden
gesne
den.
M
Tussen
gerecht
van co
quilles,
Zeeuws
buikspek
en aard
peer.
