10 ZEELAND
Nu restaurants
nog een poos de
deuren gesloten
moeten houden,
blijft deze krant
chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de
rubriek Zeeland Eet
in 2021 anders in.
We vragen chefs
hun signatuur
gerecht te
bereiden. Deze
week: Marc Everse
en Niek Traas
van Kale De
Bril in Goes
met een
vegetarisch
hoogstandje.
I wee jaar bestaat het restaurant
van Marce Everse (de kale) en
Niek Traas (de bril) nu. Het bezit
inmiddels een trouwe schare fans.
Niet in de laatste plaats door de
eerlijke pure gerechten, maar ze
ker ook doordat het duo in zijn
menu's altijd wel een verrassend vegetarisch ge
recht stopt. Niek: ,,We gebruiken veel groenten.
Die zijn veel makkelijker bewerkbaar dan vlees of
vis. Je kunt er een mooie crème van maken, de
groente roosteren, bakken of in zoetzuur leggen.
Wij vinden dat groente een gerecht meerwaarde
geeft. Bovendien is groente gezond en qua inkoop
niet duur."
Omdat Zeeland in hun ogen te klein is voor een
volledig vegetarisch restaurant, bieden ze in hun
gerechten dikwijls een stukje vlees of vis. Alles
komt van leveranciers uit de buurt. ,,Onze ge
rechten bestaan altijd uit één deel vis of vlees en
één deel groente, die een belangrijke rol speelt op
het bord. Als we vlees en vis helemaal zouden
uitbannen, krijgen we het restau
rant niet vol, vrees ik", zegt
Niek.
Een aantal tussenge-
rechten is vegetarisch.
„We doen veel moeite
om ook die doelgroep te
bedienen. Van gasten
hoor je regelmatig dat ze el
ders worden afgescheept met
een maaltijdsalade of een pasta. Of
RECEPT
Drs. P
Voor deze aflevering biedt het lied 'Knolraap en
lof, schorseneren en prei' van Drs. P inspiratie.
Met hun tussengerechtje 'schorseneren met kof-
fiejus' wonnen de chefs in december de kook-
wedstrijd van koffieleverancier De Zeeuwse
Branding. Niek: ,,De schorseneer was vroeger de
armelui asperge, maar ik vind hem lekkerder door
zijn aardse smaak. Ook heeft de wortel meer
structuur dan een asperge. Wij combineren
schorseneren met koffiejus, schuim van oude
kaas, gel van duindoorn en een crumble van ha
zelnoten, koffie en cacao. Alles zit erin: zoet, zuur,
zout, bitter en umami. We wisselen elke week
van menu, maar dit vegetarisch gerechtje gaat ze
ker zijn rentree maken!"
chefs laten gewoon het
vlees of vis weg en
voegen niks anders
toe. Zo zonde, want er
is niks makkelijker te
bereiden dan groente.
Ook veganisten kun
nen we een heerlijk
menu serveren als ze
dat op tijd aangeven. Je
moet er speciaal voor
inkopen. Er is fantasti
sche plantaardige
room verkrijgbaar Marc spuit er kaas
voor desserts. Binden schuim op.
van sauzen doen we
met agar agar of johannesbroodpitmeel. Het is
geen rakettechniek."
vrijdag 29 januari 2021
GO
Niek Traas (links) en Marc Everse van restaurant Kale De Bril tonen hun 'Schorseneren met koffie'. fotos johan van der heijden
Vegetarisch hoogstandj e
van Kale De Bril
Frank Balkenende
Nodig: 1 grote schorseneer pp, 2 ste
len peterselie, 50 gram boter, 100 ml
duindoornsap, 200 ml room, 100 ml
melk, 200 gram oude kaas geraspt, 2
bakjes espresso, scheut room,
scheut mirin, hazelnoten, cacao.
Bereiding: schorseneren schillen en in
water met een scheut melk aan de
kook brengen. Daarna van het vuur,
laten afkoelen en vervolgens bakken in
de pan met peper en zout.
Espresso, mirin en room en opmonte
ren met zoute boter. Zo nodig kruiden.
Crumble maken van koffie, hazelnoten
en cacao. Verwarm voor de crumble
de oven voor op 170° C. Laat boter
smelten. Meng poedersuiker, bloem,
cacaopoeder, noten en koffie. Roer er
de gesmolten boter door en stort op
een bakplaat bekleed met bakpapier.
Zet ongeveer 10 minuten in de voor
verwarmde oven. Laat afkoelen en ver
kruimel het deeg tot een crumble.
Duindoornsap met 1 gram agar agar
op 100 ml koken. Na afkoelen gel
draaien in de keukenmachine.
Room, melk en oude kaas opkoken,
door een fijne zeef gieten en het afge
koelde mengsel in een slagroomspuit
doen. Peterselie frituren. Zorg dat
deze groen blijft.
