II
12 NIEUWS
Freelance merkstrateeg begint minibakkerij in coronatijd
Tijdens de eerste
lockdown bakte Lard
Breebaart zijn eerste
zuurdesembrood. Dat
bleek het begin van een
succesverhaal: zijn huis in
Tuindorp Oostzaan in
Amsterdam is nu ook
bakkerij. Klanten staan
voor de baksels in de rij.
Stemmen weerkaatsen in
de nog slaperige Kome
tensingel. Nevel hangt
tussen de huizen. Wazige
lichtjes aan het einde van
de straat in Tuindorp Oostzaan. Een
geurspoor van versgebakken brood.
Het silhouet van een man met een
toren van broden in zijn armen. Van
uit een opengeslagen deur gloort
warm licht. De gang, die hoort bij het
hoekhuis op nummer 116, is omge
bouwd tot kleine bakkerij.
Lard Breebaart schuift zijn broden
een voor een in de hete ovens. Hij
staat al vanaf half zes 's morgens te
bakken. Zijn buurjongen Morris Bur-
gio (16) helpt hem met de verkoop.
Het is een winterse zaterdagoch
tend, nog geen acht uur. Frederik
Molenschot (39) lijkt al uren wakker
te zijn en kiest opgewekt een paar ro
zijnenbroodjes uit. Zijn stem klinkt
luid voor het uur van de dag. ,,Ik
kwam hier dwars door de mist aan
rijden vanuit Zaandam", roept hij.
,,Vanuit de verte zie je die kerstlicht
jes en dan ben je toch meteen ver
kocht? Hier haal je de beste broodjes
van de wereld!" Een wijds, ironisch
armgebaar: ,,En dan word je ook nog
eens geholpen door deze twee mooie
jongens!"
Hij wijst op de geel betegelde muur
waarop Breebaart met zwarte viltstift
de prijzen van zijn broden en taarten
heeft genoteerd: classic bStard 4,50,
copain rozijn walnoot 1,25, grand b3-
tard 6,50, volkoren boule 4,50, copain
olijf citroen 1,25.
,,Die tegeltjes zijn zó goed. Simpel
en naar buiten doorgetrokken, en
daar staat op zo'n zelfde geel tegeltje
het huisnummer. Hou ik van! Maar ik
moet nu gaan. Broden naar mijn
moeder in Breda brengen!"
Langzaam groeit de wachtrij, die
vrij zicht heeft op de helverlichte
woonkamer van de familie Breebaart.
Op de vrijdag ervoor is het in die
zelfde huiskamer spitsuur. Breebaart
en zijn moeder Saskia Janzen (71)
hebben die dag gereserveerd om te
bakken. Hij het brood, zij de taarten.
Breebaart slaat het witte meel van
zijn handen. Janzen beent in haar
witte koksbuis van de walmende
taarten op het kookeiland naar de
verwoed draaiende deegmachine.
Tien weken geleden heeft zij de pa
tisserie aan het assortiment van de
keer een dag stage bij verschillende
bakkers. Inmiddels heeft hij zo'n vijf
duizend broden gebakken. ,,Bij tien
duizend zal ik hopelijk écht het ge
voel voor het deeg hebben. Het is
moeilijk te omschrijven, maar je
voelt aan de demping of het deeg
goed is en niet te stijf, nat of plakke
rig. Dat krijg ik steeds beter onder de
knie."
Al gauw groeide de kleine ruilhan
del uit tot een veel bredere klanten
kring. Eerst via een groepsapp op be
stelling, later op zaterdagochtend bij
de Kometensingel 116. ,,Ik begon met
tien broden, inmiddels zijn het er 150
per dag. Eerst had ik genoeg aan een
paar kilozakjes meel, nu haal ik ze per
tien zakken van 25 kilo. Zo ga je
steeds een stapje verder."
De vraag steeg zo snel dat Bree-
baart met al zijn broden de keuken
uitgroeide. ,,Ik kwam op het idee om
de fietsen en kinderwagens uit de
gang te halen en daar semiprofessio-
nele bakovens en apparatuur te plaat
sen. Vanuit deze ruimte bakken en
verkopen we nu de broden. Ik heb
ook op dinsdag een extra bak- en ver
koopdag toegevoegd. Femke helpt
mij dan met de verkoop."
Daniel Lescot (42), muts op, sandalen
aan, koopt elke zaterdag vers Kome-
tenbrood. ,,Ik wil de lokale onderne
mers in het dorp steunen. Via via
hoorde ik dat ze hier goed brood heb
ben. En dat klopt. Ja, het is wat duur
der - 4.50 euro voor een brood. Het is
maar net waar je je prioriteiten legt."
zijn vrouw Femke Lutgendorff (39)
gedaan, maar zodra de zorgvuldig ge
kweekte zuurdesem weer doodging,
verwaterden zijn bakambities. ,,Mijn
eerste zelfgebakken desembroden gaf
ik aan de buren. Ze vonden die lek
ker, terwijl ze toen nog niet eens echt
goed waren. In ruil voor mijn brood
kreeg ik dan eieren van hun kippen
of zelfgemaakte jam.''
Op dat moment deed Breebaart al
les nog vanuit zijn eigen woonkeu
ken, omringd door de Duplo van zijn
kinderen. ,,Het was een heel gepuzzel
om in onze gewone oven alles gebak
ken te krijgen. In het begin ging er
ook van alles mis. Zo deed ik de koel
kast open en zag ik een olifant van
deeg naar buiten komen. Of ik vergat
dat rijzen met warm zomerweer
twee keer zo snel gaat. Ik heb nu ge
leerd mini-experimenten te beden
ken om fouten binnen het proces op
te lossen."
Breebaart las daarnaast veel boeken
over brood, luisterde talloze podcasts,
bekeek YouTubefilmpjes en liep drie
bakkerij toegevoegd. Janzen is kli
nisch psycholoog en werkt nog twee
dagen per week in haar eigen praktijk
in Leiden, maar wil haar vrije vrijdag
graag besteden aan een geliefde be
zigheid: koken en bakken.
,,Jongen, waar begin je aan. Keihard
werken voor weinig geld!" had ze
aanvankelijk bezorgd gezegd toen
Breebaart zijn plan voor een
kleine buurtbakkerij ont
hulde. Maar al gauw raakte ze
net zo geïnspireerd als haar
zoon. Elke vrijdag rijdt ze
vanuit Leiden naar Amster
dam om taarten, madeleines
en shortbreads te bakken.
Nu snelt Janzen naar de oven,
waaruit een wolk van rook ontsnapt.
Ze wappert met haar handen: „O jee!
Net op tijd!" Deze vrijdag is ze bezig
met een amandel-polenta- en een si
naasappel-polentataart, shortbread
en een walnoten-meringuetaart.
,,Die laatste is een van mijn klassie
kers. Maar ik bak ook nieuwe creaties.
Als ik alleen zou moeten teren op re
cepten van twintig jaar geleden, was
ik binnen de kortste keren bejaard",
zegt ze lachend. ,,Het gaat nu wel om
grotere hoeveelheden dan ik gewend
was, dus ik moet mijn liefde over
meerdere taarten verdelen."
Moeder en zoon zijn volledig op el
kaar ingespeeld, alsof ze al jaren sa
menwerken. Niet verwonderlijk,
want als kind hielp Breebaart zijn
moeder al graag met taarten bakken.
In maart, gedurende de eerste lock-
down, besloot hij weer eens een
zuurdesembrood te bakken. Gewoon
voor de lol. Als freelance merkstra
teeg had hij minder werk, dus tijd ge
noeg. Hij had dat eerder wel eens met
Je voelt aan
de demping
ofhetdeeg
goed is
en niet te
stijf, nat of
plakkerig
- Lard Breebaart,
thuisbakker
maandag 18 januari 2021
Lard krijgt zijn thuis gebakken
brood niet meer aangesleept
Marlies de Moor
Amsterdam
▲-4 Lard Breebaart en Femke
Lutgendorff in hun gang annex
bakkerij. Klanten staan geregeld in
de rij. fotos dingena mol en jurre rompa
