10 ZEELAND
ETEN OP EEN ANDERE TOER
RECEPT
Nu restaurants nog
een poos de deuren
gesloten moeten
houden, blijft deze
krant chef-koks een
podium geven. Wel
vullen we de rubriek
Zeeland Eet in 2021
anders in. We vragen
chefs hun
signatuurgerecht te
bereiden. Deze week:
Giovanni Tidili van La
Piccola Italia in
Middelburg over de
ossobuco van zijn
vader.
iovanni Tidili moet het ergens nog
hebben, op een vergeeld papiertje.
De bereidingswijze van de osso-
I buco van vader Alessandro. Als ode
aan zijn vader staat de kalfsschenkel
bij La Piccola Italia op de kaart als
I Ossobuco di Papa Sandro: ossobuco
van papa Sandro. Het is een van de vele gerechten die
chef Giovanni (44) van zijn vader leerde. ,,Maar ik heb
nog veel meer van hem geleerd. Snijtechnieken, aan
dacht voor producten en liefde voor het vak. Mijn va
der nam al zijn kennis mee uit Italië. Zijn ossobuco is
anders dan die van andere koks, want iedere chef
geeft zijn eigen vleugje aan een recept. Dit is de enige
ossobuco die ik ken."
Ideaal comfortfood
Je moet een vijand van je eigen smaakpapillen zijn als
je nog nooit ossobuco, letterlijk 'botten met een gat'
gegeten hebt. Het is een aangebraden kalfsschenkel
met merg, die verder wordt gestoofd in een saus. Vol
gens Giovanni het ideale comfortfood. ,,Het is geen
gerecht dat je op een doordeweekse dag maakt, maar
typisch iets voor in het weekend of op een feestdag.
Echt een feestmaal." Giovanni braadt eerst de schen
kel aan en hijst het vlees vervolgens in een bad van to
matensaus. Hij gaart het twee uur, eerst op het vuur
en daarna in de oven. De saus bestaat uit ansjovis, ge
pelde tomaten, ui, bleekselder, wortel en het sap en de
schil van sinaasappel. Dat laatste is het 'vleugje Papa
Sandro'. ,,Het zuur van het sinaasappelsap maakt
het vlees malser en het gerecht minder machtig."
Het resultaat is boterzacht vlees dat haast met een
rietje is op te zuigen. Wat slierten tagliatelle zijn
als garnituur genoeg. ,,Het is een van de populair
ste gerechten in La Piccola Italia."
Warme herinneringen
Giovanni heeft warme herinneringen aan zijn va
der. Hij had zijn eerste restaurant in Leiden, waar
hij ook zijn vrouw leerde kennen. ,,Of ik samen
met hem ossobuco heb gemaakt, weet ik niet
meer. Het is lang geleden. Ik weet wel dat een van
de eerste dingen die hij me leerde het pellen van
een bol knoflook was. Tot mijn twintigste hielp ik
in de weekenden bij mijn vader in de keuken van
het restaurant. Ik ben echt onderaan begonnen."
Aanvankelijk zou Giovanni niet in zijn vaders
voetsporen treden. ,,Ik heb een economische stu
die gedaan, maar na het overlijden van mijn vader
heb ik het restaurant samen met mijn zussen
voortgezet. We hadden allemaal een passie voor
de zaak."
La Piccola Italia had ooit ook restaurants in
Domburg, Zoutelande en op de Middelburgse
Vlasmarkt, voordat het verhuisde naar het Dam
plein. Sinds de jaren '80 is het al een bekende
naam in de streek. Het is nog steeds een familie
zaak. Giovanni werkt samen met zijn zussen Re-
nata en Lina, neven en nichten. ,,Werken met fa
milie is heerlijk. We kennen elkaar door en door.
Aan een half woord hebben we genoeg."
vrijdag 15 januari 2021
GO
Ingrediënten: Kalfsschenkel
(200 gram), 1 winterpeen, 2
stengels bleekselderij, 10
gram peterselie, halve ui, 1 si
naasappel, 1 ansjovis, 1 ge
droogd pepertje, half glas
rode wijn, bloem, 1 teen knof
look, peper, zout, halve eetle
pel tomatenpuree, half blikje
gepelde tomaten.
Geef de schenkel aan de ran
den drie of vier inkepingen. Pa
neer het vlees in de bloem. Bak
de schenkel op laag vuur aan in
olijfolie. Blus, als het vlees
goudbruin is, af met rode wijn.
Laat inkoken en laat het vlees
rusten op een bord.
Snijd de groenten in grove stuk
ken. Rasp de sinaasappelschil
en pers het sap uit. Hak peter
selie, knoflook, pepertje en an
sjovis. Fruit de fijngesneden ui
aan in een diepe pan. Voeg to
matenpuree toe en bak het
mee. Voeg tomaten toe en
breng het geheel aan de kook.
Voeg daarna peterselie, knof
look, pepertje en ansjovis toe
en zet het vuur uit.
Vet een ovenschaal in en leg
het vlees, de groenten en de si
naasappelschil erin. Overgiet
het met de tomatensaus. Knijp
het sinaasappelsap uit over de
saus. Dek af met folie en laat
het gerecht op 200 graden
twee uur sudderen in de oven.
Giovanni Tidili
met de ossobuco
naar recept van
zijn vader. fotos
Giovanni maakt nog steeds
de ossobuco van papa Sandro
Bob Maes
De bereiding van de ossobuco
en het eindresultaat.
