MENEER MEVROUW HAMERSMA
Kalfsvlees
met shiitake,
salie en
merlotjus
- r
-
volstaat. Een smakelijk experi
ment is overigens ook om er
een oaky chardonnay bij te
schenken, een shiitake-smaak-
maker.
In al mijn eerdere proefnoti-
ties met kalf en/of salie en/of
paddenstoelen dook er altijd
één wijnsoort op: Noord-Itali
aanse nebbiolo. Die druif is
basismateriaal voor barolo en
barbaresco, maar schittert ook
in nederiger types.
Laat u niet misleiden door
de adellijke titel van mijn rode
favoriet: Marchesi di Barolo.
Het is gewoon een jongen van
het volk. Zonder opsmuk en
druistig. Barstensvol rood
superfruit, kersenbloesems
en fabuleuze Italiaanse zuren.
Deze onderstreepte het milde
kalfsvlees, smolt samen met
de salie en leidde tot herfstge-
dachten bij de paddenstoelen.
Met het nodige gevoel voor
understatement vatte me
vrouw Hamersma een en ander
iets kernachtiger samen: 'Die
markies is niet vies'.
simpel
snel
Online
Chateau
Rives-Blanques
2019, chardonnay
'Cuvée Odyssée',
Limoux, Frankrijk.
€13,75 (wit)
Léon Colaris
(4 personen)
600 g kalfsoester of
-fricandeau (kamer
temperatuur, niet te
dun, moet rosé en
sappig blijven)
1 sjalot
200 g shiitake
de blaadjes van
2 takjes salie
2 el olijfolie
25 g roomboter
2 tenen knoflook
250 ml rode (merlot)
wijn
Lekker met geroosterde
spruitjes en pastinaak
Bereiding
Verhit in een koekenpan
de olijfolie en de room
boter. Bestrooi het vlees
met zout en peper en bak
in 5 minuten bruin en van
binnen rosé. Neem het
vlees uit de pan. Laat het
rusten in aluminiumfolie.
Snipper de sjalot en hak
de knoflook fijn. Veeg de
shiitakes schoon (niet
wassen), snijd het steeltje
eraf en scheur ze grof.
Fruit in het bakvet de sja
lot met de knoflook en de
salieblaadjes 2 minuten.
Voeg de shiitakes toe en
bak deze in 4 minuten
gaar. Schep ze uit de pan.
Voeg de wijn toe, roer de
aanbaksels los en laat tot
een mooie jus inkoken.
Snijd het vlees in plakjes
en leg op een schaal. Ver
deel de shiitakes erover
en serveer met de jus.
Simpel Snel
Janneke Philippi
Delicious.
(Nijgh Culinair, €22,50)
Slijterijketen
Chateau Hautes
Terres 2019,
Bordeaux,
Frankrijk.
€7,99 (rood)
Gall Gall
Wijnspeciaalzaak
Marchesi di Barolo
2019, nebbiolo
'Bric Amel' Langhe,
Italië.
€14,95 (rood)
Verkoopadressen:
Wijnkring
ZATERDAG 28 NOVEMBER 2020 37
