GIPHARTS VERRUKKELIJKE 4 ETEN DRINKEN
,,Ik verzamel
kookboeken
en boeken over
eten. Het is erg
aangenaam te
doorgronden
waarom we wat
in onze mond
stoppen.
'Van dit boek
heb ik er
thuis drie
'Magistraal,
humoristisch,
relativerend'
'We leerden
frituren van
de Arabieren'
'Of ik weet wat
de Romeinen
aten?'
Schrijver en veellezer Ronald Giphart leidt ons door zijn goedgevulde boekenkast.
Over
eten&
koken
Eind jaren 60 noemde de
beroemde natuurkundige
en tv-kok Nicholas Kurti het
beklagenswaardig dat een
beschaving zoals die van
ons er alles aan doet de tem
peratuur in de atmosfeer van
Venus te kunnen meten, maar
niet geïnteresseerd is in wat
er in een kaassoufflé gebeurt.
Wetenschapper en schrijver
Harold McGee besloot die
handschoen op te pakken
en publiceerde in 1984 zijn
On Food and Cooking, dat in
1992 in het Nederlands ver
scheen als Over eten koken.
Critici omschreven het boek
als 'de Steen van Rosetta van
de culinaire wereld' en voor
chefs als Heston Blumenthal
en Jonnie Boer was het een
enorme inspiratiebron.
Op een luchtige en mee
slepende manier legde McGee
vele onbegrepen moleculaire,
chemische en historische
kenmerken van ingrediënten
en kooktechnieken uit. Waar
om vis sneller bederft dan
vlees. Waarom ui snijden
ons doet huilen. Wat ons
kijkvermogen te maken heeft
met het eetpatroon van onze
voorouders. Wat er in een
kaassoufflé gebeurt. Omdat
wetenschap niet stilstaat,
verschijnt er om de zoveel jaar
een aangepaste editie (thuis
heb ik inmiddels drie versies).
Dit boek is een must voor
iedereen die kookt of eet.
Over eten koken
Harold McGee
In Nederland hebben we onze eigen
Harold McGee in de persoon van Onno
Kleyn, die al vijftig boeken over culinai
re zaken schreef, zijn eigen academie
bestiert, workshops organiseert en
meeslepende colleges geeft over de
geschiedenis van eten en drinken.
In 2016 verscheen De grote Kleyn,
een vuistdik boek waarin hij optekende
wat hij op dat moment wist van eten.
Volgens het voorwoord legde hij 'zijn
hele ziel en zaligheid' erin, en dat lees
je eraan af.
Zijn leven lang heeft Kleyn over de
hele wereld boeren, kaasmakers, garna-
lenvissers, slachters, schaapherders, koks
en honderden andere lieden uit de voed
selproductie bezocht, en daarnaast las hij
letterlijk duizenden boeken. Dit resul
teerde in een magistraal en enthousias
merend standaardwerk, in een prettig
humoristische en relativerende stijl.
De grote Kleyn, Onno Kleyn
Je maakt in een gezelschap Nederlanders
goede sier met de bewering dat de
Nederlandse keuken niets voorstelt en
nooit iets heeft voorgesteld. Dit is zelf
haat, en het tragische is: het klopt niet.
We zijn geen eiland en onze keuken
staat van oudsher, net als de landen om
ons heen, in een internationale traditie.
We leerden frituren van de Arabieren
(laat de PVV het maar niet horen),
leenden amandelspijs van de Turken
en hebben als handelsnatie alle mogelij
ke gewassen en specerijen over de hele
wereld vervoerd.
In zijn Kleine geschiedenis van de Neder
landse keuken laat historicus Jacques
Meerman zien dat er in onze contreien
wel degelijk bijzonder werd en wordt
gekookt. Het boek is heerlijk geïllus
treerd en bevat ook nog eens meer dan
honderd recepten uit alle tijdvakken.
Kleine geschiedenis van de Nederland
se keuken, Jacques Meerman
Tot slot een titel die alleen nog tweede
hands leverbaar is. Ooit vond ik in een
vakantiehuisje waar een boekenkast
stond voor achtergelaten lectuur een
opmerkelijk boek uit 1971: Van soeter
cokene van de mediëviste Johanna Maria
van Winter (92).
De ondertitel (Recepten uit de oudheid
en middeleeuwen) spoorde mij op vakan
tie niet per se aan te gaan lezen, maar op
de achterflap werd mij de vraag gesteld
of ik wist wat de Romeinen en Middel
eeuwers aten. Omdat ik daar geen idee
van had, begon ik toch te lezen. Zes uur
later had ik Van soeter cokene uit en was
mijn beeld van de geschiedenis in relatie
tot voedsel voor altijd veranderd. Dat
is de kracht van een goed boek. Lever
peper. Notenmoes. Erwten met inktvis.
Krakelingen van dennezaden. Zonde
om zo'n titel te laten liggen.
Van soeter cokene
Johanna Maria van Winter
34
Wetenschap Harold
en cultuur
in dekeuKen IVICGOe
