MENEER MEVROUW HAMERSMA
Albacore, radicchio
en hazelnoten
spin, plakkend als een toffee
onder een schoenzool op een
warme zomerdag.
Maar Elisabeth kon zo de
catwalk op. In een dessin van
ochtendfrisse perzik, net ont
waakte abrikoos, een snufje
nootmuskaat en het bitterzoete
van marmelade. Bovendien
lekker chewy als de albacore en
met de zoeten en zuren van de
krentensaus.
Om binnen het thema te blij
ven, dronken we de hele fles
leeg.
BA OME
Niland
(4 personen)
4 albacorefilets (a 100 g)
40 ml olijfolie
krop radicchio (of 2 stronken wit
lof), blaadjes in hapklare stukken
zeezoutvlokken en versgemalen
zwarte peper
2 el geroosterde hazelnoten
Voor de zoetzure krentensaus
80 ml extra vergine olijfolie
100 g sjalotjes, in kleine blokjes
100 ml witte wijn
250 ml witte wijnazijn
50 g fijne kristalsuiker
80 g krenten
zeezoutvlokken en versgemalen
zwarte peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 90-100
graden. Verhit voor de saus de olijfolie
in een pan en smoor de sjalotjes 10
minuten op laag vuur tot ze net goud
bruin zijn. Voeg de wijn, azijn, 100 ml
water, suiker, krenten en wat zout en
peper toe, en kook in tot de sjalotjes
zacht zijn en de saus dik en stroperig
is. Laat afkoelen, zet in de koelkast.
Zet een rooster op een bakplaat.
Neem een stuk bakpapier en prik er
wat gaatjes in, zodat het braadvocht
weg kan lopen. Leg de filets erop.
De oventemperatuur moet 90-100
graden blijven. Houd rekening met
30 minuten bij een 3 cm dikke filet.
Wie een vleesthermometer heeft,
laat de albacore garen tot een kern-
temperatuur van 40 graden. De vis
moet nog vrij rauw ogen.
Verhit de olijfolie in een pan op hoog
vuur en smoor de radicchio. Bestrooi
royaal met zout en voeg op het laatst,
als de bladeren geschroeid en licht
geslonken zijn, de hazelnoten en
3 eetlepels saus toe. Houd warm.
Laat de albacore kort rusten en snijd
elke filet in drieën. Bestrijk met olijf
olie, bestrooi met zout en peper. Ver
deel de radicchio met de saus over de
borden, leg de vis erop en serveer.
het KOOKBOEK
De hele vis
Josh Niland
(Culinair Karakter, €33)
Slijterijketen
Temporada 2018,
chardonnay reser
ve, Mendoza,
Argentinië.
€10,99 (wit)
Mitra
Speciaalzaak
Domaine Coudou-
let 2019, pinot gris,
Pays d'Oc,
Frankrijk.
€8,95 (wit)
Verkoopadressen:
Les Généreux
Online
Domaine de la
Baume 2019,
viognier 'Elisabeth',
Pays d'Oc,
Frankrijk.
€9 (wit)
Domaine La Baume
ZATERDAG 10 OKTOBER 2020 37
