Zwemmende
biefstuk wil wit
of koel rood
Wijnweetje
De albacore, ook wel bekend
als 'de witte tonijn', combineert
perfect met de modieuze
viognierdruif.
Een jaar of tien geleden
waren mevrouw Hamersma
en ik naar Kopenhagen op eet-
expeditie. Nee, niet naar ster
renrestaurant Noma. Daar
waren we al geweest. Zodoen
de belandden we bij Geist van
Bo Bech, het enfant terrible van
het Deense culinaire tableau,
bij Manfreds Vin die ook de
sterren van restaurant Relae
lieten schitteren en bij K0d-
byens Fiskebar, een visafslag
vermomd als restaurant.
Bij die laatste lunchten we
licht, omdat we 's avonds ook
nog aan de overkant bij Nose-
2Tail werden verwacht. Daar
was het louter vlees dat de klok
sloeg. Daarbij luidde het motto
niet all you can eat, maar the
whole you can eat.
Destijds aten we in een don
kere kelder alsof we deelgenoot
werden gemaakt van de riten
van een geheim genootschap.
Enfin, inmiddels is kop tot
staart-eten breed geaccepteerd.
En nu is de vis aan de beurt. De
Australische chef-kok en zich-
zelfvisslager noemende Josh
Niland wenst daarvan ook
niets weg te gooien en schreef
er een boek over, The Whole
Fish. Mevrouw Hamersma
heeft van die Engelstalige
editie al flink wat verkocht
en kon bij ieder exemplaar
de koper duiden.
,,Het is een echt chefsboek'',
zei ze. De kopers bleken bijna
zonder uitzondering professio
nele koks. Nu is er ook een
Nederlandse vertaling. En
dat maakt 'm voor een breder
publiek bekookbaar. Mevrouw
Hamersma ging in elk geval
meteen albacoretonijn halen.
Bij tonijn beveel ik eigenlijk
nooit wit aan, maar koeler te
drinken rood. Alleen eet ik de
zwemmende biefstuk vanwege
zijn bedreigde status nog nau
welijks, of ik moet weten dat er
niemand van de Partij voor de
Dieren in de buurt is.
Albacore mag het hele jaar
door en is voorzien van zo'n
beetje alle goedkeuringsstem
pels. Hij wordt niet overbevist.
Vanwege albacore's artiesten
naam 'de witte tonijn' koos ik
bij dit gerecht toch wit. Een
stevige, exotische, chardonnay
bleek een fijne tafelgenoot en
ook een opvallende pinot gris
- want uit Zuid-Frankrijk -
kleurde het gerecht mooi in.
Toen schoof 'Elisabeth' aan,
gemaakt van de modedruif
viognier. Daarvan proefde ik er
al veel, helaas vaak van eenzelf
de kwaliteit als door kinder
handjes gemaakte budgetjurk
jes. Flodderende viogniers,
vaak kleffe, klunzige, overrijpe
wijnen. Klittend als een suiker
Eten drinken
Door de rook
ontwikkeling van
de bosbranden in
Californië zijn forse
hoeveelheden drui
ven ongeschikt ge
worden voor wijn.
Een lokale distilleer
derij rook een kans.
Mezcal, een Mexi
caanse gedestelli-
leerde drank, en
verschillende whis
key's hebben vaak
een rokerig karak
ter. In San Francis
co maken ze van
de druiven nu een
smokey grappa.
Mevrouw Hamersma runt een kookboek
winkel, meneer Hamersma weet alles
over wijn: een gouden combinatie.
36
