Wortel
De beste mousserende wijn
van 2019 komt uit Driewegen
'Zeeuwse kaviaar'
van een vergeten vis
MARGOT
1
Even wegdromen
naar Sardinië
ZEELAND 11
Margot Verhaagen schrijft
op deze plaats elke week.
over eten en drinken
in Zeeland
Het leven van mijn ouders is aan de wortel
aangetast. Die uitdrukking heb ik niet van
mijzelf, maar dat schreef Vincent van
Gogh in een brief aan zijn boer Theo vanuit Au-
vers-sur-Oise. Hij probeerde daarmee zijn triest
heid en eenzaamheid uit te drukken. Gelukkig
voor ons schilderde hij vervolgens een paar
prachtige doeken. Toch vind ik het een mooie
uitdrukking, omdat hij precies weergeeft hoe de
stand van zaken bij mijn ouders thuis is. Omdat
we nu als gezin in de situatie zitten die onze wor
tels aantast, is het moeilijk om er van een afstand
naar te kijken, laat staan om erover te schrijven.
Op het moment dat we dachten in een wat rusti
ger periode te belanden, brak mijn vader verve
lend genoeg zijn heup. De heer Parkinson, die
hem overal vergezelt, kreeg er een vriend bij.
Maar mijn vader, strijdvaardig als altijd, is vastbe
sloten snel weer op de been te zijn. Ik hoop na
tuurlijk dat dit lukt. Gelukkig krijgt hij iedere dag
bezoek en ondanks corona hoop ik dat dit zo kan
blijven.
Samen met de Mannen was ik trouwens ooit in
Auvers-sur-Oise. Het ligt vlakbij Parijs. We von
den het er prachtig en bezochten er diverse loca
ties waar van Gogh woonde en werkte. Het ver
haal over zijn oor maakte een diepe indruk op de
Mannen, die toen nog Mannetjes waren. We be
zochten Parijs zelf natuurlijk ook, dat maakte nog
meer indruk, al was het alleen al vanwege de
Franse keuken. Daarom vandaag een recept voor
wortelsoep met een Franse twist.
Bak een gesnipperde ui en een teen knoflook aan
in olijfolie en voeg daar 1 kilo wortelen in plakjes
aan toe met een stuk geraspte gember, peper, zout
en korianderpoeder. Giet er 1 liter groentebouil
lon bij en laat 30 minuten zachtjes koken. Pureer
de soep en serveer met crème fraiche en verse ko
riander, samen met Frans stokbrood. Vandaag
breng ik mijn ouders een pannetje wortelsoep.
Het verhaal over zijn oor maakte een diepe indruk op de
Mannen, die toen nog Mannetjes waren
DRIEWEGEN Oktober, wijn
maand. En aangezien er diverse
wijngaarden in Zeeland zijn die
op professionele manier wijn
maken, gaan we daar komende
maand extra aandacht aanbeste
den. Vandaag wijngaard En Pas
sant in Driewegen, van André
Vink, die terecht trots is op zijn
witte, rosé en rode wijnen.
,,De eerste druiven zijn ge
plukt en volgende week zater
dag gaan de laatste eraf voor de
witte en de mousserende wijn.
Ik laat deze druiven zo lang mo
gelijk hangen, zodat er nog
meer smaak aan komt", legt
Vink uit. ,,En ondanks dat het
nu veel regent, hebben de drui
ven, de Souvignier Gris, daar
geen last van. In het Zeeuwse
klimaat waaien ze gelukkig snel
droog."
Het gebied waar zijn wijndo
mein ligt, bij zijn mini-camping
De Toffe Peer, is typisch Zuid-
Bevelands, met coulissen, dij
ken en boomgaarden met
windsingels. De temperatuur
ligt er wat hoger dan elders.
,,Daarom noemen ze het hier
wel het Toscane van Neder
land", lacht hij. ,,Dat is natuur
lijk een leuk verhaal als je wijn
maakt. De En Passant Brut is in
2019 gekozen tot de beste
mousserende wijn van Neder
land en België. Ik maakte er
2500 flessen van, die inmiddels
zo goed als uitverkocht zijn. In
december komen de nieuwe
flessen van deze Brut op de
markt, gemaakt van de druiven
oogst van 2019. Ik doe er name
lijk ongeveer een jaar over om
wijn te maken. Eerst de grond-
wijn, die gaat vervolgens na de
tweede gisting negen maanden
op de fles. Dan het proeven, dat
ik samen met een oenoloog doe.
Je proeft dan verschillende ver
sies van de wijn, elk met een an
dere hoeveelheid suiker. Zo kijk
je welke verhouding je het lek
kerste vindt smaken. Met een
oestertje erbij natuurlijk, want
daar moet deze Zeeuwse Brut
wel goed bij passen."
SANTADI
DE WIJNTIP
vrijdag 9 oktober 2020
GO
Miranda Bout met een verpakte Zeeuwse bottarga op een
schaal. foto Cynthia cats
Dit najaar zit een reisje naar een
van de zonnige Italiaanse eilan
den er niet in. Maar geen nood.
Voor de zilte, typisch Italiaanse
smaakmaker bottarga hoef je
niet eens de provincie uit. Onze
bottarga komt uit de Ooster-
schelde en is op Tholen als
'Zeeuwse kaviaar' te koop.
„Volgende week hebben we weer
verse bottarga di muggine, ge
droogde viseitjes van de harder'',
zegt Miranda Bout. ,,Na de vangst
zouten en drogen we de kuit en
persen dat flink samen. Dit is een
oude bewaartechniek. Bottarga is
een echte smaakmaker. Je eet
het geraspt over een bord spa
ghetti met knoflook en olijfolie. Of
je strooit wat in een saus.''
Vissersechtpaar Miranda en Job
Bout vissen al tientallen jaren met
de TH16 en de TH17 in de
Zeeuwse delta. Op ambachtelijke
wijze vangen ze harders, ook wel
witte zalm genoemd. Dit 'harde
ren' doen ze met een zegen, een
omringend kieuwnet. Zegenvisse
rij is duurzaam, de bodem wordt
niet beroerd en bijvangst is er na
genoeg niet. De mazen van de
netten zijn groot genoeg voor
kleinere harders om doorheen te
zwemmen. Zo blijft het harderbe-
stand in evenwicht.
Harder was tot een paar jaar
terug een 'vergeten' vis. De
smaak van deze vegetariër, ligt
tussen die van zeebaars en zalm
in. Om de vis meer onder de aan
dacht te brengen, begon Miranda
Bout een aantal jaar terug met
het maken van bottarga van de vi-
seitjes. De verkoop van dit Zeker
Zeeuws streekproduct verloopt
via de website zeeuwsevis.nl.
,,Ophalen in onze loods kan ook.
We leveren het in stukken. Onze
klanten zijn particulieren, maar
ook koks nemen de smaakmaker
af.''
,,Vissers worden wel eens door
de natuur verrast'', zegt ze. ,,Dit
jaar hebben we een goed harder-
seizoen achter de rug. De voor
raad bottarga is weer aangevuld.''
Een stuk bottarga kopen bete
kent niet dat je elke dag spaghetti
moet eten. ,,Zo'n portie is negen
maanden lang houdbaar. Is het
dan niet op, dan vind je het waar
schijnlijk niet lekker.''
Zeg je bottarga, dan zeg je Sardinië.
Dat is de bakermat van gedroogde
kuit van de harder. Ook van tonijn en
zwaardvis worden de viseitjes er ge
droogd.
Voor de wijntip gaan we dan ook uit
van de klassieke bereiding: spaghetti
met knoflook, olijfolie en daar over
heen geraspte bottarga. Op Sardinië
maken ze tegenwoordige frisse witte
wijnen, vooral van de druiven vermen-
tino en nuragus. Deze Cala Silente
Vermentino van de Cantina Santadi
komt uit het zuidelijk deel van Sardi
nië. De wijngaarden liggen op de heu
vels ten noorden van Cagliari. De wijn
geurt naar wit fruit, wat citrus en ook
kruiden. De levendige smaak is vol,
met wat kruidigheid, een hint van
mint, een vleugje anijs en venkel. Bit
tertje na. Dat wordt een mooie wals
met de spaghetti bottarga.
vermenTinü pi SAsnco".
.'n, tri«Brrf! -
André Vink is trots op zijn wijnen. foto cynthia cats
