Voor u geproefd Brood
ÏJ
r7
27
"ÈL&L
°ergranen
gezonder
zijn dan boekweit-, en
tarwe is een
sprookje'
Nu we de coronaregels iets
laten vieren, kopen we
meer licht brood dan het
verondersteld gezondere
donkere brood, merkt bakker
Issa Niemeijer. Maar welke
soort is nou beter?
Bij het bakken van brood
zijn vier ingrediënten
nodig: water, zout, rijs
middel en meel of bloem
van een graansoort. Wat
bepaalt nog meer de smaak, kleur en
gezondheid van het bammetje?
Hoe donkerder, hoe
gezonder toch?
Dat is een hardnekkig broodje aap,
zegt Issa Niemeijer, bakker en auteur
van het recent verschenen Een boek
over brood. ,,Aan het begin van de co
ronacrisis merkte ik dat veel klanten
donkere broden kochten", vertelt hij.
,,Iedereen wilde op zijn gezondheid
letten. Naarmate we de teugels
mochten laten vieren, gingen de
lichtere baguettes weer vaker over de
toonbank." Toch zegt de kleur
verdraaid weinig over de voedings
waarde, weet collega Fred Tiggelman,
die voor dit 'college' ook een scala aan
supermarktbroden keurt. ,,Veel
bruine broden, met name in de
supermarkt, zijn donkerder geverfd
door moutextract toe te voegen.
Consumenten denken dat ze gezond
bezig zijn, maar qua voedingswaarde
is het witbrood met een kleurtje.''
Hoe weet je wél of je een
gezond brood koopt?
In de supermarkt kun je het best
volkorenbrood kiezen, onderstrepen
beide bakkers. Om brood volkoren te
mogen noemen, moeten alle delen
van de graankorrel gebruikt zijn. Ook
de zemel, het vliesje dat rijk is aan
vezels, vitaminen en mineralen.
,,Helaas gaan door het industrieel
malen veel mineralen en vitamines
uit de kiem van de graan
korrel bij super
marktbroden ver
loren", zegt
Tiggelman.
I „Diekiem-
I delen worden
uit het meel
verwijderd,
juist omdat ze
veel vetten bevat-
ff ten en het brood
daardoor minder
lang houdbaar is."
Op het etiket is dat
niet te zien. „Maar je
proeft het wel",
zweert Niemeijer.
•J „Broden van
ambachtelijke bakkers
smaken vaak net wat
romiger.'' Wanneer je
bloem bij de ingrediënten ziet staan,
weet je zeker dat je geen volkoren-
Issa Niemeijer (47)
Fred Tiggelman (52)
brood te pakken hebt. Bij enkel het
woord 'tarwemeel' moeten ook
alarmbellen afgaan; tarwe is slechts
de graansoort en hoeft niet volkoren
te zijn.
Is witbrood sowieso geen
gezonde keus?
„Witbrood uit de supermarkt is
gemaakt van bloem dat zover gezeefd
is dat je alleen het meellichaam over
houdt: weinig voedingsstoffen, veel
calorieën.'' Ambachtelijke bakkers
gebruiken vaak steengemalen meel,
waardoor het gezonde deel van de
kiem erin blijft. Ook witbrood hoeft
dan geen verkeerde keuze te zijn.
Zijn er meer verschillen
tussen de supermarkt en
de bakker op de hoek?
Bakkers die in korte tijd heel veel
broden moeten aanleveren, kiezen
vaak voor krachtig kneden en kort
rijzen, vertelt Niemeijer. ,,Daarmee
gaan voedingsstoffen verloren.'' Een
korte rijstijd zorgt voor een slappe,
luchtige structuur, waardoor je een
sneetje supermarktbrood meestal
kunt samenknijpen tot een bal deeg,
demonstreert hij. Ambachtelijke
bakkers geven de voorkeur aan korter
kneden en langer rijzen en bakken.
,,Dat betaalt zich uit. Meer voedings
waarde, meer smaak, meer stevigheid
en een langere houdbaarheid.''
Wat als je spelt kiest in
plaats van volkoren?
Nogmaals: volkoren is geen graan.
Het zegt iets over de manier waarop
de korrel is behandeld. ,,Je hebt tar-
wevolkoren, maar ook speltvolko-
ren'', verdui-
delijkt Tiggel-
'Het idee dat man.
haverbroden
is enorm ge
stegen. Maar
het idee dat
deze oergra-
nen gezonder
zijn dan tarwe is een sprookje.''
Ook de opmars van waldkorn is
volgens de bakkers vooral te danken
aan marketeers. Hoewel de korst vaak
is bedolven onder de zaden en pitten,
hebben veel waldkornbroden ge
woon bloem als basis en worden ze
rijkelijk bijgekleurd met mout.
En zuurdesembrood?
Elk brood heeft rijsmiddel nodig.
Daarbij kun je kiezen tussen gist of
desem. ,,Desem is een bacterie
cultuur die natuurlijk ontstaat en die
je kunt voeden door meel en water
toe te voegen'', legt Niemeijer uit.
Naast de zurige smaak bejubelen
desemliefhebbers vaak de lichte ver
teerbaarheid. De granen zijn immers
al door de bacteriën voorverteerd.
Toch gaat die vlieger niet altijd
op. Niemeijer: „Het hangt af V
van de rijstijd. Een gistbrood
dat een etmaal heeft mogen
rijzen, verteert gemakkelij
ker dan een desembrood dat
drie uur heeft gelegen.''
Moet je uitkijken voor
gluten?
Daar is ie dan: het g-woord.
„Gluten zijn eiwitverbindingen v!J
in onder meer tarwe, spelt en
rogge'', doceert Niemeijer. ,,Als je
ze met water kneedt, ontstaan ei-
witstrengen die brooddeeg zijn elas
tische structuur geven. De fermenta-
tiegassen kunnen het deeg niet uit,
waardoor het brood een beetje wordt
opgeblazen." Industriële meelfabri
kanten hebben hun granen zo gema
nipuleerd, dat ze meer gluten en
daarmee volume konden creëren.
Het aantal mensen met gluteninto-
lerantie leek explosief toe te nemen,
maar naar schatting heeft slechts 1
procent van de Nederlanders deze
auto-immuunziekte. Het is nog on
bewezen of gluten de boosdoener
zijn achter andere (darm)klachten.
,,Vooral snel gemaakt brood is
zwaar verteerbaar'', stelt Niemeijer.
,,Hoe meer je kneedt, hoe meer de
gluten zich ontwikkelen. En hoe kor
ter je het deeg laat rijzen, hoe minder
de granen voorverteerd zijn.''
Hoe dan ook is glutenvrij brood in
middels breed verkrijgbaar. Het
wordt gemaakt van glutenvrije gra
nen - haver, mais, quinoa - maar ook
van kikkererwtenmeel.
GO ZATERDAG 19 SEPTEMBER 2020
Brood, wat zit daarin?
MATTHIJS MEEUWSEN
Bakker bij de Franse
bakkerij Gebr. Niemeijer in
Amsterdam en auteur van
Een boek over brood.
Drijvende kracht achter
Hartog's Volkoren Bakkerij
en Maalderij (sinds 1896)
in de hoofdstad.
f A ,v
r'/- v'
4T VV*
